"Дерево, приносящее этот плод, попало к римлянам из Армении", - так описывает абрикосы А. Дюма, - "именно поэтому его называют prunes armeniaca."
"Огромные плоды размером с голову напоминают абрикос, их толстая кожа прячет необыкновенно сочную мякоть с большим ядром, их нежный вкус необычайно притягателен. Плоды подают нарезанными дольками и вымоченными в сладком вине. Требуется особая осторожность, чтобы удалить горькую кожуру и мякоть непосредственно вокруг косточки. Как из абрикосов, произрастающих во Франции, из этих фруктов делают мармелад и варенье, которое даже отправляют в Европу. Этот плод довольно тяжелый для пищеварения и долго остается в желудке. Из винного спирта, настоянного на цветках этого дерева, после добавления сахара получают ароматный ликер, известный под названием «креольская вода».
Дюма красиво расписал абрикос, но все ли достоверно в повествовании Великого писателя.
Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса.
Как культурное растение, абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку. Это привело к появлению различных сортов абрикосов с разными качествами. Поэтому в разных районах СНГ и мира, абрикос называется, в зависимости от его состояния (свежий, сушеный, вяленый) и имеет разные кулинарные названия: шептала (крупные, спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (целые завяленные плоды, без косточки, надрезанные пополам); курага (засушенные плоды, без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др.
Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикос используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (патов) и частично используется в приготовлении других мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, используется для приготовления разнообразных джемов, варений (иногда вместе с косточкой, или я орехом). Используют плоды абрикоса для получения сока, экстрактов, сиропов, кальвадоса.
Косточки абрикоса используют при изготовлении натурального абрикотина. Орехи (семена) - как заменитель миндаля в мармеладно-ореховых смесях, в восточных сладостях и халве, рахат-лукуме. В поваренном деле абрикосы в вяленом и свежем виде применяются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи - фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле (кайсаба), а также для производства столовых национальных напитков типа шербета.
Абрикосы имеют огромное количество подвидов и сортов. Вот некоторые из них.
Бленхейм (California Blenheim Apricots)
Этот сорт абрикосов, выращивается в Китае более четырех тысячелетий. Он уже совершил путешествие по всему миру. К I веку бленхейм через Средний Восток достиг Европы. Позднее испанские колонисты привезли бленхейм в Мексику, а оттуда он попал в Калифорнию. К началу XX века выращивание и продажа отростков абрикоса приобрели государственный масштаб, а рощи калифорнийского сорта Бленхейм расцвели вокруг Сан-Хосе. Но многие площади были потеряны для развития, поскольку с ростом общин фермеры переезжали на более бедные земли.
Хотя его хвалят за аромат и вкус, бленхейм очень нежен, плохо хранится и почти не переносит транспортировку, так что во второй половине века он уступил место более крепким сортам абрикосов.
К концу XX века абрикос Бленхейм был под угрозой исчезновения, но вновь вспыхнувший интерес теперь уже к фамильной ценности спас его от гибели. Маленькие, обычно выращиваемые в экологически чистых условиях, они ждут на фермерских рынках и в садах энтузиастов, возрождающих и поддерживающих этот нежный фрукт.
Вкус: Он не настолько сочен и сладок, как персик, при этом обладает богатым ароматом, который присущ именно абрикосу.
Абрикос хунза
Высоко в горах Каракорама в северной части Пакистана находится земля острых пиков и расположенных террасами долин - это Хунза. Местечко в Пакистане, а вернее долина реки Хунза дало название изумительному абрикосу Хунза. Люди, живущие здесь, известны своим крепким здоровьем и долголетием; многие считают, что хунза обязаны этим изумительному абрикосу. Действительно, этот абрикос настолько ценен, что экономическое состояние семьи измеряется количеством абрикосовых деревьев в ее распоряжении.
Каракорама находится в западной части Гималайского массива на Великом шелковом пути, по которому китайцы перевозили шелк через континент; возможно, именно торговцы шелком привезли абрикос с его родины в Китае. Жители Хунза наслаждаются абрикосами в свежем виде во время их сбора, но при этом огромное количество высушивают. Когда они высушены, их можно есть в том виде, в котором они сохранились, или использовать их в основных или сладких блюдах, а в протертом виде, смешанные со снегом, они становятся своего рода мороженым.
Свежие абрикосы очень плохо поддаются перевозке, поэтому на Западе нужно искать только сушеные абрикосы хунза. Они сильно отличаются от джемоподобных неоново-оранжевых сортов, которые обычно обрабатывают серой для консервации; абрикосы хунза обладают темно-коричневым цветом.
Вкус Высушенные абрикосы хунза обладают приятной жесткостью с глубоким ароматом медовых фруктов и послевкусием, напоминающим ириски.
Абрикос в средней полосе России уже дано не является экзотическим фруктом, но до конца его природные свойства до сих пор не используются в полной мере. Мы уже умеем варить абрикосовое варенье, джем, но еще не привыкли использовать его желатиновые свойства для приготовления мармеладов и желе.