Подписывайтесь на канал, чтобы не пропускать лучшие материалы из мира разных профессий и не только
Добрый день, моя профессия - сомелье.
Пришёл к данной работе благодаря ресторанной деятельности. Изначально прошел все позиции в ресторане, а потом понял, что надо развиваться в чуть другом направлении.
Я занимаюсь обучением персонала ресторанной деятельности соответственно рестораторам. Занимаюсь обучением частного персонала, например, стюардессы бизнес-авиации. Это может быть мастер-класс для тех, кто хочет начать разбираться или понять, что это такое. Составляю винные карты и помогаю искать особые экземпляры. Провожу дегустации в развлекательном плане — дегустация на корпоративе, Дне Рождения или ином мероприятии. В общем, услуги требуются ивент-агентствам, частным заказчикам и т.д.
Если говорить про знания сомелье, то они распространяются на весь алкоголь: вино, крепкий алкоголь, пиво, чай, кофе и даже вода. Просто мы должны быть осведомлены во всём, а каждый решает сам, на что он хочет делать акцент.
На чемпионатах Европы и мира есть теоретические вопросы по чаю, кофе, воде и разным алкогольным напиткам. Это может касаться технологий производства, расположения, употребления.
Поэтому я знаю обо многих напитках. В прошлом году написал книгу "Путеводитель по апелласьонам Франции".
Самое дорогое вино, которое мне доводилось пробовать, стоило 200 тысяч рублей, но это было давно, в начале моего пути. Поэтому не в счёт. А в более сознательный период стоимость вина составляла 100 тысяч рублей.
Рецепторы тренируются дегустациями. Например, мы каждую субботу в 10 утра собираемся и вслепую пробуем 7-10 вин. Описываем и пытаемся понять сорт, страну, крепость, год урожая.
Винный напиток — это то, во что добавили неразрешенные компоненты. Вино — это продукт, который получается полным и частичным сбраживанием виноградного сока! Если говорить про тетрапак, то есть и хорошие вина. Правда, у нас их можно купить в специальных бутиках, а стоимость будет около 1500 рублей за 3 литра.
Сейчас вполне возможно купить неплохое вино в супермаркете. Они стараются следить за ассортиментом. Раньше было гораздо хуже. Я рекомендую цену не меньше 500 рублей.
Открою вам большой секрет — порошкового вина не существует!
Кстати, в Пятерочке можете попробовать Совиньон Блан, есть Рислинг из Германии, есть Испания 700 и 1000 рублей, зависит от категории Крианса или Резерва. Есть вина с Юга Франции. Цена не меньше 500 рублей.
Цена может насторожить, если не понимаете надписи на этикетке. Хотя, если страна специализируется на том или ином напитке, то только пробовать. Например, в Испании можно купить вино за 3 евро, и оно будет вполне нормальным, чтобы просто попить, расслабиться.
Должно ли вино отдавать спиртом? Такое бывает. Мы тогда говорим, что спиртуозность плохо интегрирована, выпирает. Естественно, это минус. Но иногда завышенное содержание спирта, это желание сохранить, например, аромат. С профессиональной точки зрения, если вино имеет ярко выраженную спиртуозность, это плохо.
Без привкуса спирта советую попробовать Бадагони, Виниверия. Это производители, Шато Мухрани.
Процесс дегустации
Если бокал правильный то:
1. Цвет вина — по нему можно предположить возраст, плотность.
2. Аромат — сорта имеют свою индивидуальность, свои характеристики. По аромату, то из чего он состоит, делаем предположения и территориальной принадлежности. А также, на какой сорт похоже.
3. Вкус — во рту 4 рецептора, которые нам помогают понять кислотность, танины, сладость. Тоже ищем, что есть во вкусе, какие оттенки, насыщенность, баланс.
4. Послевкусие — долгое, короткое, что остается после проглатывания вина. Итог: собираем все ощущения и делаем вывод. Иногда оцениваем. Лично я ещё и делаю соотношение цена/качество, сколько готов будет потребитель заплатить за данный образец.
Любой человек может стать сомелье, если нет дефектов полости рта или носа.
Зарплата конкретно у меня — от 100 тысяч. У сомелье в среднем 50-60 тыс +% (обычно 1%).
Лучший алкоголь, что я пил — это вино 1978 года, которое я пил в 2014 году и вино 2000 года в 2016 году. А худший — тоже вино. Было это после дегустации венгерских вин в 2010 году. Я решил попробовать сравнить с тем, что продают у нас. Это был конкретный сорт винограда. Взял, так как не было дорого. Пришлось вылить в раковину.
Как различать хорошее и плохое вино
По внешнем признакам — надо научится читать этикетку. Узнать хотя бы чуть-чуть про характеристики сортов винограда. А дальше только практика.
Лучше сходить с винный бутик, попробовать пообщаться с консультантом. Задать вопросы, чтобы он объяснил, чем одно отличается от другого. А потом применить данные знания самостоятельно.
Обучение делу и интересные истории
Была одна яркая история — я побывал на частном самолёте, попробовать вина на крупную сумму, получить гонорар и пару бутылок отличного вина с собой.
В 2016 году был в Новом Уренгое. Занимался обучением персонала, составлял винную карту и сервис корректировал. И было очень показательно, как менялось отношение гостей от плохого к хорошему. Ресторан сразу стал интересным и приобрёл определенный статус. Правда позже его похерили, что очень обидно.
Обучение проходил, и оно нужно обязательно, если есть желание заниматься вином. Самостоятельно можно обучаться, но это очень сложно. Можно много читать, но здесь и практика очень важна.
Сейчас конкуренция растет, так как многие думают, что профессия сомелье модное и прибыльное дело. Сказать о жесткой конкуренции не могу. В Москве и Питере постоянно есть вакансии. Другой вопрос — условия работы. А вот в регионах специалистов очень мало, хотя там есть спрос. Рынки очень медленно развиваются. Добиться успеха и заработать имя можно, только надо знать, чего ты хочешь. Есть конкурсы, в которых, если готовиться, можно выиграть, тогда и имя можно сразу заработать. Но в России ситуация такая, что сегодня имя есть, а как только ты о себе перестаешь заявлять, то сразу тебя забывают.
Вино — это алкогольный напиток, поэтому он может быть вредным. Здесь всё зависит от количества. Можно и от большого количества воды получить большие проблемы. Вино обладает большим количеством фенольных соединений, которые полезны для организма. Вино расслабляет, а также помогает переваривать пищу. Если бы это было вредно очень, то не было бы истории в 8000 лет.
Сомневаюсь, что какой-либо алкогольный напиток вытеснит вино. Его, если говорить о простом виноделии, можно произвести в домашних условиях. Можно сделать плодово-ягодное вино. Сейчас в мире очень большой интерес к вину. Многие страны пытаются заняться виноделием. Сегодня есть виноделие в Китае, Японии, Марокко. Остров Тасмания в ближайшем будущем может стать производителем отличных игристых вин, как и Великобритания. Поэтому вино развивается. А вот потребление крепкого алкоголя слегка падает.