MarketMedia публикует еще одну часть из неопубликованной книги известного российского ресторатора Аркадия Новикова «Неправильный бизнесмен». Сегодня рассказ пойдет о шоу «Мастер-шеф», ресторане «Рыбы нет», сети бургерных «#FARШ» и еще нескольких проектах. Книга выходит в середине декабря в издательстве «Бомбора» (Эксмо).
Глава 5.
От концепции к сетевому заведению
Места: «#FARШ»
Я несколько раз принимал участие в кулинарных шоу. Самое запоминающееся из них — «МастерШеф», где я был председателем жюри. Это увлекательный и очень сложный процесс. Кажется, подумаешь, что там делать: пришел, посмотрел, оценил. Но на деле все совершенно не так. Ты судишь людей, которые хотят у тебя работать, ты должен за что-то их увольнять, убирать, выгонять. Это непросто. Я себя считаю сердобольным человеком, несмотря на то что я жесткий.
Одним из спонсоров программы выступала компания «Мираторг», которая тогда только начала производство говядины. С их продукцией я познакомился как раз во время съемок. Она мне понравилась, и у меня возникла идея совместного сотрудничества — мясной ресторан. Я раздобыл телефон руководителей компании и позвонил им. Они оказались очень непростыми ребятами, куда более сложными, чем я мог себе представить. Меня выслушали и сказали: «Мы подумаем».
Перезвонили они только через месяц. Все это время меня проверяли: насколько я благонадежный, насколько подхожу для того, чтобы они со мной встретились. В итоге я нашел помещение и предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Они согласились, и мы открылись под названием «Рыбы нет». Есть мясо, много мяса и за небольшие деньги.
Рядом с рестораном имелось помещение размером 120 «метров». Сначала мы подумывали сделать в нем вегетарианский ресторанчик, но потом поняли, что это будет не очень этично, так как в «Рыбы нет» мясо попадает именно через это маленькое заведение. Вместо этого я предложил открыть бургерную, которую мы назвали «#FARШ». Название придумали мои подписчики в Instagram. Я предложил им подумать о названии для бургерной. У нас были свои варианты, но, когда кто-то из подписчиков написал «FARШ», я сразу понял — это то, что нужно.
Я думал, что мы будем продавать примерно 100-200 бургеров в день, однако после открытия мы уже не раз ставили рекорды, продавая на этих 120 «метрах» по 1500 бургеров за день. Конечно, в этом смысле очень помогает расположение — на Никольской всегда много туристов.
Бургерный бизнес, что называется, пошел, и мы поняли, что надо дальше его развивать. Сегодня мы открыли 15 «#FARШей» в Москве, и я думаю, что это не предел.
Сам я предпочитаю обычный бургер или чизбургер. Я не очень люблю, когда в них добавляют неклассические наполнители. Для меня очень важно сочетание котлеты, хлеба, огурца, кетчупа, горчицы, салата. Причем интересно, что первично здесь именно то, как сочетаются котлета и булка. В «#FARШе» замечательные бургеры, которые готовят по золотому стандарту: высотой 13 сантиметров и с котлетой весом не менее 180 граммов. Мы отвечаем за качество. Мне нравится этот бизнес, он очень правильный. Сегодня мы продаем не менее 800 бургеров в день в одном ресторане.
Когда мы только открылись, произошла забавная история. По Никольской часто водят туристов к Красной площади, и однажды мне прислали фотографию, на которой около 30 человек стоят лицом к «FARШу». Я подумал, что это гениальный рекламный ход. Тут же выложил фотографию в Instagram и подписал: «Смотрите, у нас уже очереди». Через несколько часов и правда выстроилась очередь, и на протяжении 4 месяцев к нам было трудно попасть. Место вмиг стало популярным.
Ресторан «Рыбы нет» является одним из знаковых проектов для меня. Во-первых, так началось сотрудничество с компанией «Мираторг», во-вторых, в ресторане отличный дизайн, и, наконец, здесь работает бренд-шеф Камель Бенмамар — француз марокканского происхождения, непримиримый борец за кулинарию. Благодаря ему все и сложилось. Он разбирается в еде и не дружит с компромиссами. У него всегда все идеально.
Про «Мираторг» стоит написать отдельную книгу. Это самая организованная компания, которую я знаю. Ее владельцы шлют мне первые письма в 6:40 утра. Они уже работают. «Мираторг» — пример для подражания в плане ведения бизнеса.