Три золота и два серебра – результат бренд-шеф-повара одного из престижных ресторанов Махачкалы Гоги Базандарашвили на ХII Международном фестивале Средиземноморских стран «Pearl of the seа» (Жемчужина моря) на чемпионате кулинаров Biser mora.
Проводился он Союзом кулинаров стран Европы и Средиземноморья в городе Супетар на острове Брач (Хорватия). Среди более 300 участников из Франции, Италии, Маврикии, Словении, Черногории, Грузии, Албании, Польши, Израиля, Индии и других стран Гоги стал вторым и получил почетный кубок конкурса. Участие в конкурсе для него оказалось дебютным, несмотря на то, что за плечами многие годы работы.
О впечатлениях после поездки и о своей любимой работе шеф-повар рассказал «ДП»:
– Я бы, наверное, и не стал участвовать в этом конкурсе, мне совершенно не до этого было в последнее время – наша команда готовится к открытию нового ресторана, надо меню продумывать, и, сами понимаете, работы хоть отбавляй. Но меня все же уговорили. Мой друг из Дагестанского отделения Русского географического общества Махач Вагабов помог в организационных вопросах, а известный повар, журналист Николай Баратов натаскал по части самого конкурса, дал ценные советы по рецептам. Готовился к конкурсу я недолго – две недели, в отличие от других участников, которые 3-4 месяца тщательно прорабатывали свою программу.
Несмотря на ограниченное для подготовки время, Гоги все же удалось удивить судей. Во многих номинациях он был в числе лучших. Так, в первый день соревнований в номинациях «блюдо из курицы», «блюдо из рыбы» и «вегетарианское блюдо» повар из Махачкалы выиграл две золотые медали и одну серебряную.
Во второй день Гоги снова взял «золото» конкурса, но уже за лучшее приготовление блюда из мяса. Ароматные ломтики баранины с изысканным овощным гарниром после оценки судей мигом были сметены со стола. Для повара это самая большая радость и высокая оценка.
– А все почему? – не без гордости подмечает Гоги. – В мякоть из бараньей шеи я завернул кусочки копченого курдюка. И результат налицо – аромат изумительный, мясо сочное, а главное – получилось экзотическое авторское блюдо.
Но на этом повар из Дагестана не остановился. Под занавес конкурса Гоги устроил европейцам настоящее кулинарное шоу – запек в духовке цельного козленка и под бурные аплодисменты судей, зрителей и участников конкурса продемонстрировал не только удивительное блюдо, но и мастерство его сервировки и подачи гостям. Местные папарацци буквально облепили Гоги и его кулинарный шедевр. Повар из Махачкалы был настоящей звездой.
– Вы, грузин, представляли на конференции Дагестан. Как так получилось?
– Я более четырех лет работаю в Дагестане шеф-поваром. В свое время меня пригласили в республику раскручивать ресторан грузино-кавказской кухни. Проект получился весьма успешным, и я остался.
– А семья?
– Семья в Грузии. Жена и трое детей. Общаемся по скайпу. К слову, мой старший сын тоже готовится стать поваром – сейчас проходит стажировку у брата, который, кстати, тоже шеф-повар.
– Я смотрю, готовить – дело семейное в роду Базандарашвили?
– Получается так. В городе Гори, где я родился, наша семья славилась своей богатой кулинарной историей. Поварским делом в роду с начала XX века занимались прапрадед, дядя по материнской линии, бабушка 40 лет проработала в ресторане. Она же и привила мне с детства любовь к приготовлению еды. Два моих родных брата избрали кулинарию делом жизни, племянник и двоюродные братья тоже стали поварами.
– А помните свое первое самостоятельно приготовленное блюдо?
– Еще бы. Это было хачапури. Мне было лет 8. Тогда меня еще не подпускали к приготовлению еды, а желание было огромным. И вот, помню, однажды подслушал я, как соседские девчонки делились между собой рецептом приготовления хачапури, запомнил и решил всех удивить. Мама была на работе. Дома были я и младший брат. Первый блин, говорят, комом выходит, а у меня все получилось отлично. Мама пришла, видит на столе блюдо и спрашивает: «Кто купил?». А я с гордостью заявляю: «Это я сам». Не поверила, пока не зашла на кухню и не увидела закулисье моего кулинарного дебюта – мукой было испачкано почти все. Но мама не поругала. «Слава Богу, с газовой плитой справился, и все обошлось».
– Бабушка привила любовь к приготовлению, а кто отточил ваши навыки и помог стать мастером своего дела?
– Более чем за 20 лет профессиональной биографии мне повезло, я работал бок о бок со многими маститыми шеф-поварами. Один из моих учителей, знакомством с которым я особо горжусь, – победитель Всесоюзного конкурса шеф-поваров Важа Миделашвили. Многому научил меня и известный Род Берри Маккензи. Он некогда был шеф-поваром Букингемского дворца, а в середине 90-х его пригласили к нам в Грузию раскручивать ресторан при гостиничном комплексе Sheraton Metechi Palace, куда я в то время и пришел работать после возвращения из армии. Там же посчастливилось учиться у шеф-повара из Ирландии Брайана Фарелла.
– Сейчас вы сами шеф-повар. У вас свои ученики. Чего вы прежде всего ждете от них?
– Желания совершенствоваться, творческого подхода к делу. Я всегда говорю им: берете знания, соединяете их с частичкой своей души, и у вас получится отличное блюдо.
– Вы живете в республике не один год и уже можете сравнивать дагестанскую и грузинскую кухни. В чем отличие и сходство?
-Сходство однозначно в том, что и у грузин, и у дагестанцев в национальной кухне очень большое разнообразие мясных и мучных блюд. Отличия – в грузинской преобладает кисло-острые вкусы (например, у грузин очень много блюд готовят с использованием уксуса), а у дагестанцев в кухне в основном преобладают традиционные приправы – тмин, перец, соль.
– Какие блюда из дагестанской кухни вам особенно полюбились?
– Аварский хинкал с сушеным мясом для меня находка. А первое блюдо, которое я попробовал по приезде сюда, было чуду-беркал – это было незабываемое вкусовое ощущение.
– А сами готовите эти блюда?
– Да, конечно, и не только эти. Я с удовольствием изучаю рецепты дагестанской кухни. Более того, в планах – ввести в меню наших ресторанов старинные блюда, ныне забытые. Как в дагестанской, так и в грузинской их очень много – простые в приготовлении, но очень вкусные и уникальные. Они вполне могут соседствовать с мясом по-французски или курицей по-арабски. Просто надо дать им новую жизнь.
Автор: Мадина Ахмедова