Многие знают, что магазинные колбасы имеют довольно сомнительный состав, отчего вредны для организма. Но что делать, если и здоровье сохранить хочется и вкусной деликатесной колбасы поесть? Все просто – необходимо приготовить сыровяленую колбасу своими руками. Это несложно.
Сыровяленую колбасу делают из высококачественного мяса без применения какой-либо термической обработки. Такую колбасу не варят и даже не коптят, ее сушат на воздухе. Правильно приготовленный продукт отличается изысканным вкусом и считается деликатесом. Однако стоит учитывать, что она очень калорийная из-за высокой жирности, поэтому злоупотреблять ей не следует.
Что понадобится
Чтобы процесс изготовления сыровяленой колбасы был легким, а конечный продукт получился полностью безопасным для здоровья, необходимо иметь под рукой следующее:
- Качественное мясо. Сыровяленую колбасу в домашних условиях делают из практически любого мяса. Например, из говядины, свинины, курицы, конины и т.д. Однако вы должны быть полностью уверены в качестве мяса, которое будете использовать. Покупайте его только у проверенных людей и в проверенных местах. Иначе велик риск испортить колбасу, допустив попадание в нее патогенной микрофлоры.
- Стартовые культуры. Это полезные микроорганизмы, с помощью которых не только уменьшается общее время созревания колбасы и улучшаются ее вкусовые данные, но и значительно снижается риск размножения гнилостных бактерий и прочих нежелательных микроорганизмов в продукте. Стартовые культуры несложно приобрести в специализированных магазинах. Но, если вы никак не можете их достать, можно обойтись и без них, заменив обычным коньяком.
- Нитритная соль. Это специальный состав, который обеспечивает защиту колбасного продукта от опасной бактерии, вызывающей ботулизм. Нитрит натрия, содержащийся в такой соли, в большом количестве довольно опасен для организма, поэтому рекомендуется строго соблюдать дозировки и не применять нитритную соль для приготовления других блюд.
- Коньяк. Если вы не используете стартовые культуры и нитритную соль, добавьте в вашу колбасу коньяк. Он придаст блюду пикантный привкус, уменьшит время засушивания и предохранит продукт от размножения болезнетворных бактерий.
- Специи. Без приправ вкус колбасы покажется вам чересчур пресным и не особо интересным. Можно подобрать свой набор специи, строго под ваш вкус, а можно следовать рецептуре или даже купить готовый набор приправ для изготовления сыровяленых колбас.
- Кишки для набивки колбасы. Чтобы ваша колбаса не развалилась при сушке, необходимо во что-то ее поместить. Для этого лучше всего подходят натуральные свиные или говяжьи кишки. Если же вы не нашли их в продаже, можно обойтись простой марлей.
Кроме того, вам будет необходимо найти прохладное проветриваемое помещение для сушки и иметь мясорубку с насадкой для приготовления колбасы.
Сыровяленая колбаса на коньяке
Это самый простой и наиболее удачный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Он не требует ни нитритной соли, ни специальных стартовых культур. В роли естественных антимикробных добавок здесь выступают следующие ингредиенты: коньяк, специи и обычная поваренная соль.
Этот рецепт как нельзя лучше подходит для первого в жизни эксперимента с приготовлением сыровяленой колбасы. Если у вас все получится, а процесс готовки вам понравится, можете приступать к более сложным и требовательным рецептам.
Какие продукты понадобятся:
- свинина – 2 кг;
- говядина – 1 кг;
- свиное сало – 0,5 кг;
- чеснок – 2 головки;
- коньяк – 150 г;
- соль – 70-80 г;
- кишки свиные или говяжьи – около 6-7 м;
- черный молотый перец – 1 ч.л.;
- красный перец – 1 ч.л.;
- паприка – 2 ч.л.;
- кардамон – 0,5 ч.л.;
- тмин – 0,5 ч.л.;
- мускатный орех – 0,5 ч.л.
Поэтапный рецепт:
- Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.
- Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.
- Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке, затем нарежьте на небольшие кубики.
- В ступке или кофемолке размельчите все специи, затем добавьте к ним соль и коньяк, перемешайте. Совет: только ярые гурманы различат по вкусу колбасу с бюджетным коньяком и с дорогим. Поэтому не стоит тратиться на элитный алкоголь. Обойдитесь тем, что есть у вас под рукой.
- Смешайте подготовленные специи с фаршем и салом. Поставьте все это на сутки в холодильник.
- После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка со специальной насадкой. Возьмите кишку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в кишку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см). Перестаньте выдавливать фарш и отмерьте еще несколько сантиметров кишки без него. Отрежьте кишку, завяжите ее. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
- Подвесьте колбаски сушиться в хорошо вентилируемом месте с постоянной влажностью около 75-78% и температурой не более 15 градусов. Если на улице не жаркое лето и не зима, можно использовать балкон. Хорошо подойдет и холодильник с системой «No Frost».
- Один раз в 3 дня снимайте колбасу и кладите ее на 8-10 часов под пресс, затем снова вешайте сушиться. Колбаса будет готова в течение 20-25 дней.
Сыровяленая колбаса из курицы
Сыровяленая колбаса из курицы получается не менее вкусной, чем колбаса из свинины или телятины. Это отличный бюджетный и маложирный вариант вкусного деликатеса. Готовится такая колбаса без стартовых культур, но с обязательным добавлением нитритной соли.
Какие ингредиенты понадобятся:
- куриная грудка или бедро без кости – 2 кг;
- свиная или говяжья кишка – 1 шт.;
- нитритная соль – 18-20 г;
- чеснок – 4-5 долек;
- кориандр молотый – 1 ч.л.;
- черный молотый перец – 1 ч.л.
Пошаговый рецепт:
- Промойте куриное филе и разрежьте его на небольшие и достаточно тонкие кусочки. Маленькая хитрость: чтобы курица резалась намного лучше, предварительно ее нужно подержать 30-40 минут в морозильной камере.
- Хорошо перемешайте подготовленное мясо с нитритной солью, мелко нарубленным чесноком и специями.
- Тщательно вымойте кишку и высушите ее.
- С помощью мясорубки с насадкой для приготовления колбас набейте часть кишки получившимся фаршем. Старайтесь, чтобы колбаска была не более 30 сантиметров в длину. Как только она достигнет необходимого размера, плотно завяжите ее с обеих сторон шпагатом и свяжите кольцом. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
- Поместите все колбаски под гнет в холодильник на 2-3 суток. Затем вывесите их сушиться в прохладном проветриваемом помещении с достаточной влажностью на 20-25 дней.
Суджук из конины
Суджук – это невероятно вкусный и ароматный мясной сыровяленый деликатес с довольно твердой консистенцией. Он является отличной закуской к пиву.
Кроме того, суджук точно удивит ваших гостей оригинальным видом и вкусом, и они по достоинству оценят ваши кулинарные таланты.
Суджук делают из баранины, говядины или конины.
Какие продукты понадобятся:
- конина жирная – 2 кг;
- конский жир – 300 г;
- нитритная соль – 23 г;
- стартовые культуры – 1 г;
- говяжья кишка – 1 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- специи (черный молотый перец, тмин) – 6-8 г.
Поэтапный рецепт
- Удалите из мяса все жилки и пленочки, если они присутствуют. Разрежьте конину на небольшие тонкие полоски.
- Прокрутите мясо, чеснок и конский жир на мясорубке с самыми маленькими отверстиями.
- В небольшой чашке или ступке смешайте нитритную соль, специи и стартовые культуры. Затем добавьте это все в фарш. Перемешайте.
- Набейте говяжьи кишки полученной смесью. Старайтесь, чтобы каждая колбаска получилась длиной около 25-30 см. Не забудьте плотно завязать каждую палку колбасы с обеих сторон!
- Поместите колбасу в теплое место с постоянной температурой не менее 25 градусов (и не более 28) на 2 суток.
- После подвесьте все колбаски в темном и прохладном месте (температура не должна превышать 15 градусов) с хорошим проветриванием и влажностью не менее 78%. Совет: если у вас нет такого места, подойдет и обычный холодильник. Главное, чтобы в нем была предусмотрена система «No Frost».
- Каждые несколько дней доставайте колбаски и немного сплющивайте их между двумя разделочными досками, чтобы они приобрели овальную форму.
- Когда пройдет 20 дней, положите суджук между двумя разделочными досками и прижмите сверху каким-нибудь гнетом. Оставьте эту конструкцию еще на сутки в холодильнике.
- Суджук подают в очень тонкой нарезке к пиву или сухому красному вину.