В каждом баре, кафе, ресторане есть сверх-прибыльные позиции в меню. Прибыльные они не для вас, дорогие гости, а для владельцев заведений. В них заложена максимальная маржа, и если ее можно еще поднять, и люди все равно будут заказывать, то почему бы и нет. Порой, на такие блюда и напитки сделана наценка 20, а иногда и 50 раз.
И вы, скорей всего, знаете про эти позиции, но все равно продолжаете их заказывать в ресторанах.
И давайте пока не будем считать издержки заведения на аренду, персонал и коммунальные платежи. Они будут у любого ресторана в любом случае. Но максимальная прибыль с этих позиций все равно очевидна.
Кофе
Кофемашина стандартно выдает 7 грамм на одну порцию, будь то эспрессо, американо и все производные от этих двух стандартных напитков - капучино (тот же эспрессо, куда бариста добавляет молочную пену), мокачино, латте, и т.д. Стоимость эспрессо в самом захудалом ресторане 100-150 руб., а где-нить в "Sixty" латте стоит 450 руб.
Не трудно догадаться что килограмм кофе для заведения стоит в самом лучшем случае 2000 руб., хотя много где экономят, и закупают кофе дешевле 1000 руб. Но возьмем 2000 руб., с 1 кг получим 142 порции кофе, продадим по минимуму по 100 руб., и получим 14200 руб. Минус издержки производства, зп, амортизация оборудования, все равно получится самая высокая маржа.
Гренки
Гренки к пенному - одна из самых прибыльных позиций в барах. Готовят их из черного хлеба, добавляют сыр, чеснок, подают с соусом или без. В одном заведении гренки подавали с соусом из плавленных сырков, люди заказывали часто только ради этого соуса. А за смену проходило 20-40 порций (эх, были такие докоронавирусные времена...).
На одну порцию гренок уходит 4 ломтика хлеба, а из буханки можно сделать 4 порции. Хлеб стоит 30-40 руб., порция гренок в самом дешевом баре 150-200 руб., в заведении поприличнее - 250-350 руб. Прибыль очевидна, даже за вычетом масла для фритюра, сыра, чеснока и соуса. А в некоторых хитрых заведениях соус и вовсе платный, и заказывается отдельно.
Смузи и фреши
О, смузи и фреши заняли бы первую строчку по марже, но, к сожалению, их не так часто заказывают, как кофе. Хотя в какой-нибудь "Шоколаднице" я думаю, дело идет лучше, чем в ресторане средней руки.
На один фреш нужно 2-3 фрукта-овоща будь то апельсин, яблоко, морковь, сельдерей и т.д., что в закупке стоит около 20-50 руб. Стоимость порции от 200 руб. В моем фитнес-клубе апельсиновый фреш стоит 300 руб.
Со смузи отдельная история. Если фреш стоит в среднем 200-300 руб., то смузи можно продать даже за 500 руб. В той же "Шоколаднице" смузи стоит 170-230 руб. Напомню, что основной ингредиент смузи - это лед.
Алкогольные коктейли
Тут все понятно, наценка на алкоголь в заведениях огромная. На один коктейль по раскладке идет 30-60 мл алкоголя, если это "Текила Санрайз", "Дайкири", "Маргарита" или что-то подобное. Остальное - лед, сок, вода, сироп (стоит копейки для ресторана, иногда даже не считается барменами при закрытии смены). Цена в меню на любой коктейль - 300-700 руб.
Аналогичная ситуация с шотами. 30-50 мл алкоголя с капелькой сиропа/соуса/сока продают с наценкой в 10-20 раз.
Это далеко не все сверх-прибыльные позиции в ресторане, но иначе вы бы вряд ли дочитали до конца. Продолжу в следующих публикациях.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки!