Куриный бульон – это основа многих соусов и блюд. Собрался варить пельмени? Разморозил бульон и сварил пельмешки не на пустой воде. Соус какой к птице или мясу – куриный бульон тоже будет не лишним. В блюде с подливой вместо воды отлично заходит. Опять же, сварить суп дело пяти минут, если в морозилке лежит двухлитровая бутылка с замороженным бульоном. Достал, разморозил, обжарил овощи и слегка потушил, залил бульоном – вот и супчик готов. Быстро, вкусно. Даже при болезни, всегда врачи рекомендуют именно куриный бульон. Разморозил, подогрел – оп и готово.
Основная задача повара, не только «собрать» нужный вкус, но и концентрировать его. Сделать максимальным. А в этом прекрасно помогают именно бульоны.
Как приготовить лучший куриный бульон?
Первое – это основа бульона, а точнее части курицы, которые идут в варку. Можно пойти по пути высокой французской кухни и использовать крылышки, можно поступить как делают все мои знакомые повара – отправляют в бульон отходы от курицы. Готовим бедрышки? Вырезаем косточки и на бульон. Обрезали кистевые части крыла – тоже. И так со всем остальным… задняя часть, скелет грудки, кожа, обрезанные прожилки. Каждую готовку откладываю в морозилку невостребованные части курицы.
Или, как в этот раз, купил готовый суповой набор. Зашел в магазин, а там лежит суповой набор за 50 руб. Почти килограмм. Мяса полно на нем. А причина скидки - через день кончается срок годности. Мне-то что? Бульон в этот же вечер сварил и все ок.
Вторая важная составляющая – это овощи и специи, с которыми будет вариться курица. В своих бульонах использую французский набор овощей под названием «мирпуа». Встречал много вариаций, но все они содержат три базовых овоща: лук, морковь и стебель сельдерея. Еще добавляется зеленая часть лука-порея. Кто-то в лук-порей завязывает специи, кто-то просто забрасывает ингредиенты отдельное. Мне ближе второй вариант.
К курочке, как и к другой птице, добавляю корень имбиря. Он отлично сочетается с птицей, еще усиливает ароматную и вкусовые составляющие бульона. Обязательно пару лавровых листочков, душистый перчик, зубчик чеснока и соль. Соль добавляю не по вкусу, скорее на глаз. Довожу по соли уже готовые блюда, а не бульон.
Третья составляющая – вода. Обязательно используйте чистую, фильтрованную воду. Если вы живете не в Сочи или другом горном районе, обычно в подобных местах прекрасная чистая горная вода.
Сначала закладываю только курицу. Заливаю водой и довожу до кипения. Важно дождаться выделения белка (пены, если хотите). Аккуратно собираю шумовкой или ложкой. После закидываю овощи и специи. Важно помнить, что вновь прибывшие ингредиенты заберут на себя температуру. Кипение может прекратиться, не спешите уменьшать огонь. Дождитесь чтобы бульон снова закипел и подберите такую силу огня, чтобы происходило медленное кипение. Один-два булька в пару секунд. Нам некуда спешить.
Куриный бульон варим от полутора часов. За это время, кости, мясо и овощи отдадут свой вкус. Мы получим прекрасный наваристый бульон.
Важно! Никогда не варите бульон с крышкой. Забудьте про крышку совсем. Иначе получится мутный бульон. Влага будет конденсироваться на крышке и стекать обратно.
Когда бульон сварился, вытаскиваем из него мясо и овощи. Бульон процеживаем через сито. Если требуется идеальный бульон, то в сито укладываем марлю. Можно даже несколько раз процедить. Но для домашней кухни достаточно сита.
Готовому бульону даем остыть, разливаем по пластиковым бутылка и отправляем в морозилку. По желанию, можно разлить бульон в формочки для замораживания. Если используете бутылку, не лишним будет сделать подобие этикетки – написать дату, когда сварили бульон.
Как всегда – приятного аппетита! Варите бульоны чаще и больше, они всегда вам пригодятся.