Все дело в тесте

Сегодня у нас очень сложный торт. Тут нужно внимание и аккуратность.

Рецепт опять взят из: Радецкий И. М. Альманах гастрономов, заключающий в себе состав блюд девяноста полных обедов, означенных записками (menu) русскими и французскими, правила для накрытия стола..., объяснение о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранение; объяснение изготовления с обозначением нужного количества; более 200 кушаньев..., а равно заготовления впрок на зиму продуктов по франц. способу / Сост. И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора... герцога Максимилиана Лейхтенбергского... - 2-е изд., передел. и умнож. ... - Санкт-Петербург ; Москва : М.О. Вольф, 1877 (С.-Петербург). - [4], II, 800, 22 с. : ил.

Пирог неаполитанский

Приготовить неаполитанское тесто , выложить в подслоенный маслом лист, испечь и вырезать кружки шарлотною формою (обрезки больше вырезываются на половинки и четвертушки, а маленькие, размешав с мармеладом, для поправки и равнения). Между тем приготовить мармелад из абрикосов, погуще; нарезать из слоеного теста маленькие кольца такой величины, чтобы в средину могла поместиться сваренная вишня, посыпать мелким сахаром и испечь в легком жару без колера. За полчаса до отпуска сделать торт следующим способом: положить в круглое блюдо ложку мармеладу, размешать, положить цельный кружок неаполитанского теста, смазать снова мармеладом, покрыть новым кружком и продолжать так, пока торт наложится до надлежащей вышины. Потом прижать верхний пласт осторожно плоскою крышкою без ручки, обровнять правильно кругом и, если с боков окажутся щели, то замазать обрезками с мармеладом, а когда сравняется правильно, положить мармелада, смазать сверху и по бокам как следует, наложить кольца на край торта кругом; в каждое из колец положить по обной вишне и полить кругом торта вишневым сиропом; средину убрать нарезанными цукатами. Если торт неаполитанский перекладывается на блюдо, то нижний кружок приготовляется из теста сахарного или сдобного.

Тесто неаполитанское

Приготовляется двумя способами: тесто неаполитанское крутое и тесто неаполитанское вольное

Тесто неаполитанское крутое:

Полфунта мелкого сахару, полфунта миндалю, полфунта масла, полфунта муки и четыре штуки цельных яиц. Поступить так: ошпарить и очистить миндаль, вымыть в холодной воде, сложить на доску, изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, подливая по капле воды, до мелкого состояния; положить масло и протолочь, потом положить мелкий сахар, яйца и муку, протолочь снова, выбрать на крышку и застудить. Потом сложить на подсыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать из него такие кружки, какие окажутся нужными, сложить в наслоенную маслом бумагу, переложить на лист и печь в умеренно горячей печке.

Тесто неаполитанское вольное

Полфунта мелкого сахару, полфунта миндалю, 3/8 муки и восемь штук яиц. Протолочь миндаль и выполнить, как сказано выше; когда масса будет готова, выбрать в каменную чашки. Между тем наслоить маслом луженый лист, наложить на него массу, размазать на листе тонким слоем и поставить в горящую печку. Когда немного заколеруется, вынуть из печки, надрезать шарлотною формою большие кружки или выемкою маленькие кружочки и поспешно поставить обратно в печку; когда заколеруется, подложить осторожно плоскую крышку, снять горячим с листа на бумагу, остудить и поступить далее, как будет сказано.

Neapolis. Beschreibung von dem erschröcklichen Erdbidem so zu Neapolis und an andern Orthen wehr in Italien geschehen. - Augsburg : Joh. Philipp Steudner, [после 1688?]. - 1 л. : грав.