Пожалуй, самый простой напиток. Всю работу делает бочка и время. Технология такая же, как и в приготовлении пшеничной. Отличия:
1. Используется дробленое зерно, а не мука, поэтому миксер не нужен. Просто высыпаете дробленой зерно в бродильную емкость и все.
Дробленое зерно, кстати продается в пятерочке, перекрестке и магните и стоит не дорого. Можно покупать перловку (это тот же ячмень) и дробить ее в зернодробилке, можно покупать ячмень, но тогда нужен лущеный, иначе оболочки создадут кучу хлопот. Можно ставить брагу на смеси зерна и разных сортов солода - для усиления характерного сивушного привкуса виски. Короче, простор для творчества.
2. Второе отличие - зерновую брагу нужно не сливать с осадка, как мучную, а процеживать. В сети полно вариантов. По классической технологии, ее не процеживают, а перегоняют с помощью парогенератора. С одной стороны это проще, с другой сложнее - во-первых, нужен отдельный парогенератор и специальный куб, для такой перегонки предназначенный, во-вторых, нужно постоянно отслеживать давление пара и количество воды, в общем это сильно отличается от обычной перегонки, где запустил процесс и забыл. Подходишь, раз в час глянуть, что там.
N.B. В этом случае у вас обязательно должен стоять датчик на охлаждающей воде, который подаст сигнал, если вдруг воду перекроют. Потому что иначе у вас спиртовой пар будет наполнять помещение и это будет бомба объемного взрыва. Рванет не слабо.
Поэтому, я выбрал процеживание и обычную перегонку. Сам процесс прост - сливаем брагу ковшом через металлическое сито в ведро, потом переливаем в 19-ти литровые бутыли. Когда пойдет гуща, складываем ее в сито и выжимаем. Гущу не выкидываем - в зерне еще полно спирта. Поэтому мы ее со всех бочек собираем в одну, добавляем воды комнатной температуры, тщательно перемешиваем и еще раз отжимаем.
3. Третье отличие - при перегонке ячменной браги нужно гораздо больше пеногасителя. У меня на 27 литров браги уходило до 25 миллилитров софэксила! Хотя может быть я в последний раз купил его очень сильно разбавленный. Креста нет на этих продаванах - бодяжат пеногаситель так, что наркобарыги бы постеснялись.
Дальше все то же самое. Только выдерживать ячменный дистиллят надо в дубовых бочках. Задают вопрос - какой крепости спирт заливать в бочки. Ответ один: если делаете для себя - 40 °. Дело в том, что выдержка в бочке - это не только и не столько насыщение танинами, сколько процессы гидратации, газообмен через дубовую клепку. В промышленном производстве заливают спирт, крепостью 72-75 % об. и даже придумали кучу заумных теорий, что де при такой крепости дуб отдает максимальное количество полезных веществ и вообще это феншуйно и кошерно.
На самом деле это банальная жадность. Потому, что при такой градусности бочек нужно почти в два раза меньше.
Но когда вы вынули из бочки 75-ти градусный спирт и развели его водой, то вы получите противный жесткий напиток. А чего вы хотели? После разбавления спирта водой процесс гидратации запустился по новой. То есть вам надо как минимум полгода выдерживать этот виски еще и в стекле.
Поэтому заливаем сорокаградусный виски в 15-ти литровую бочку и через год получаем волшебный вкуснейший напиток. Ответы на частые вопросы:
- нет, дубовая щепа никогда не заменит бочку. Это будет дубовая настойка, а не виски. Дубовая щепа особых обжарок может только придать интересный оттенок вкуса для виски, выдержанного в бочке, не более. Ну или придать вкус виски, который выдерживали в истощившейся бочке. Это вполне нормальная практика. У вас будет отличный виски - ведь все процессы гидратации прошли в бочке , а щепой вы просто корректируете вкус.
- Нет другой материал не подойдет. Для виски нужен только дуб.
- Нет. Виски - это напиток, сделанный исключительно из ячменя. Используете вы ячменный солод или ячменное зерно или их смесь - это ваше дело. Но стоит добавить другой злак, как это уже не виски. Чтоб было понятнее, коньяк делается исключительно из винограда. Добавьте в виноградный спирт любой другой и это уже будет не коньяк. тут еще смысл в том, что, например, выдержка пшеничной в дубовой бочке не дает вообще ничего. Она только портит напиток. Смесь ячменя и кукурузы называется бурбон. На любителя, честно говоря.
- да, от размера бочки зависит время выдержки. Дело в том, что чем больше бочка, тем у нее меньше отношение объема к площади поверхности. В 30-ти литровой бочке виски созревает в полтора- два раза дольше. А вот пятилитровая бочка особой радости не дает. Виски не созревает быстрее в три раза, чем в пятнадцатилитровой, а испаряется очень интенсивно. Так что 15 литров - оптимальный объем.
- Да. От возраста бочки зависит качество напитка. Самый вкусный получается на второй-третий раз использования бочки. Дальше качество потихоньку падает. В принципе, бочку можно использовать и шесть и десять раз, но тогда необходимо дополнительное использование дубовой щепы и выдержка в стекле.
Есть еще один вариант куба для перегонки густых браг, кроме парогенератора. Идея в том, что тэны нагревают воду, а нагрев браги идет уже от воды. Сложность в том, что эта схема требует расчета прочности, контроля давления и уровня воды, но все же меньше, чем в парогенераторе. Да и эффективнее она.
