Сорт винограда и регион выращивания — только полдела. А дальше всё зависит от производителя! Вы, конечно, слышали, что некоторые вина выдерживают в дубе. Сегодня поговорим о том, что это дает, какими бывают бочки и как некоторые пройдохи умудряются их заменять копеечным материалом.
ПРЕДЫСТОРИЯ. До того, как в XVII веке изобрели стеклянные бутылки, вино хранилось и перевозилось в деревянных упаковках. Теперь такой необходимости нет, но бочки по-прежнему играют важную роль в производстве вина (и многих крепких напитков тоже).
Вместо глутамата
Вино — не пиво, вкусовых добавок не признает. Что же делать? Тут-то и приходят на помощь бочки. Их, как правило, делают из дуба, который привносит дополнительные ароматы (ванили, гвоздики, кокоса и даже дыма). Через древесину в вино проникает кислород, поэтому напиток получается мягче, дружелюбнее, аккуратнее и, как говорят сомелье, «жирнее». А во вкусе появляется сливочная нотка.
Размер и возраст имеют значение!
Речь идет про возраст древесины, а не вина. Аромат дуба уменьшается при каждом повторном использовании бочки. Напрашивается сравнение с использованием заварки второй раз — каждая последующая порция чая становится всё менее насыщенной. Сроки выдержки варьируются в зависимости от сорта вина и предпочтений конкретного винодела.
Чем больше бочка, тем меньшее количество кислорода и кислот проникает в вино, тем слабее ее влияние на вино. Стандартный размер — 225 литров. Но итальянские и французские вина могут выдерживаться в емкостях от 1000 до 20 000 (!) литров. У них даже есть специальные названия — ботти и фудра соответственно.
Дуб дубу рознь
Наибольшей популярностью пользуются американский белый и европейский дуб. Дьявол в деталях: например, бочки из французского и венгерского дуба будут по-разному влиять на вкус.
Европейский дуб плотнее, а поэтому через него проникает меньше кислорода. Американский больше подходит для мощных вин (каберне совиньон, петит сира), выдерживающих сильный приток кислорода. Европейский дуб идеален для легких вин (пино нуар, шардоне), которым нужен более тонкий подход.
Черешчатый английский дуб похож по свойствам на скальный, поэтому его тоже часто используют в производстве вина. Довольно популярен пиренейский дуб — особенно у ценителей ванильных ароматов.
Самые экстравагантные виноделы работают и с другими деревьями. Например, с каштаном и акацией. В обоих деревьях нет дубовых кислот и они лучше пропускают кислород. А, например, греческую рецину и вовсе выдерживают в сосне. Благодаря этому вино насквозь пропитано смолистыми ароматами (результат на любителя).
Хорошего понемножку
Уже захотелось попробовать вино, выдержанное в настоящей дубовой бочке? Будьте осторожны со своими желаниями.
Из одного дерева можно сделать лишь две бочки. Прибавим к этому, что дуб растет десятилетиями, и процесс обработки древесины требует недюжего мастерства… Поэтому новая бочка обходится винодельне в среднем от 600 до 1200 долларов, не каждому виноделу по карману. В пересчете на одну бутылку — от 2 до 4 долларов.
Многие вместо этого кидают в стальной чан с вином несколько пригоршней дубовых чипсов и считают, что выполнили свой долг. Вот и результат не тот. За все хорошее надо платить, но оно того стоит!
Ставьте лайк, если статья понравилась! Это лучшая благодарность блогеру за труд.