Что такое фритюрный жир
- это жир, в который полностью погружается и в котором обжаривается продукт. Это может быть как растительное масло (кокосовое, пальмовое, подсолнечное, кукурузное или арахисовое), так и животный жир (свиное, говяжье или баранье сало). Иногда для призводства фритюрного масла из разных видов масел делают микс и добавляют специальные добавки.
Какое масло лучше использовать?
Так как во фритюре жарят при очень высоких температурах (от 160 до 190оС), масло должно быть термоустойчивым и не пригорать. Используются растительные масла, которые выдерживают температуры до 210-230оС за счёт высокого содержания насыщенных жиров.
Для фритюра не подходят сливочное масло и маргарин, которые горят при температуре 170-180оС.
Кокосовое масло – один из оптимальных вариантов, потому что содержит много насыщенных жиров и не окисляется при высоких температурах; кроме того, оно почти не влияет на вкус продукта. В нём часто жарят орехи и попкорн.
Соевое и подсолнечное масла – термоустойчивы и к тому же являются источником полиненасыщенных жиров, поэтому на фоне других растительных масел их можно назвать полезными, но эти же жиры делают их неустойчивыми к окислению. Приходится добавлять антиоксиданты - но об это ниже. Продукт, обжаренный в таком масле, может потемнеть, приобрести неприятный вкус или запах.
Пальмовый стеарин – тугоплавкая разновидность пальмового масла. Применять не рекомендуется: термоустойчивость стеарина достигается за счёт повышенного содержания вредных насыщенных жиров, а обжаренные продукты имеют слишком маслянистый вкус.
Чаще всего во фритюре применяется пальмовый олеин или суперолеин. Это компромиссный вариант: он одновременно более полезен и термоустойчив, чем обычное пальмовое масло, а продукт не получается слишком маслянистым.
"Присадки" : что добавляют во фритюр?
Чтобы повысить эффективность использования фритюрного жира, производители предлагают продукт с рядом пищевых присадок. Вот какие добавки используются чаще всего:
- Пропиленгликоль Е1520 – влагоудерживающее и смягчающее вещество. Несмотря на то, что эту добавку делают из нефтепродуктов, она считается безопасной и гипоаллергенной. Разрешённый уровень в продукте – не более 2%.
- Третичный бутилгидрохинон Е319 – является консервантом, то есть веществом, продлевающим срок годности продукта. Вреден тем, что подавляет иммунные импульсы организма, делая его более уязвимым к болезням или затрудняя их лечение. Снижает эффективность вакцин от болезней. Разрешённый уровень в продукте – не более 0.02% от общей массы жиров.
- Лимонная кислота Е330 – также является консервантом. Считается полезной для почек и кожи, является антиоксидантом, повышает эффективность других антиоксидантов. Фритюрный жир – не самый полезный из её источников.
- Пчелиный воск Е901, пеногаситель – вещество-антивспениватель, продлевающий срок использования жира до того, как придётся его слить. Является потенциальным аллергеном. Для тех, у кого нет аллергии, безопасен, но и особой пользы от него нет.
А вот и недостатки фритюра
- Из-за того, что продукт целиком погружен в жир, он получается гораздо более жирным, чем при обычной обжарке, даже если его не передерживать. С учётом того, что растительные масла и сало – это не самые полезные источники жиров, частое употребление обжаренных во фритюре продуктов может повысить уровень холестерина в крови.
- Во фритюрных продуктах в три раза больше калорий, чем в тех, которые пожарили обычным способом. Кроме того, высокие температуры расщепляют часть витаминов, минералов и антиоксидантов, делая продукт менее полезным.
- Расход масла гораздо больше, чем при обычной обжарке; за счёт этого возрастает себестоимость продукта и количество пищевых отходов (то есть сливаемого масла, которое уже нельзя использовать). Конечно, фритюрный жир можно не сливать после каждой обжарки. Но иногда в кафе ресторанах этим злоупотребляют: если видно, что фритюр начинает пениться, дымиться, меняет цвет или приобретает неприятный запах, портит цвет, запах или вкус продукта – это всё явный признак, что жир давно не меняли .
Какие продукты готовят во фритюре?
Во фритюре можно готовить мясо, рыбу, криные крылышки или ножки , хрустящие морепродукты, сырные шарики, наггетсы, лепёшки, картофель - фри или дольки, выпечку - пончики, пирожки..
Фритюр - друг всех фаст-фудов, потому что позволяет зажарить продукт быстрее, и является одной из причин, по которым еду из "быстрых" кафе и ресторанов не принято считать полезными.
Вердикт
Хотя продукты из фритюра явно понравятся всем, кто любит жареную пищу, не стоит есть их слишком часто. Состав фритюрного жира и высокая температура, уничтожающая часть микроэлементов, делают такие продукты гораздо менее полезными, чем обычное жареное мясо или картофель.