Известный французский писатель Александр Дюма - отец побывал во многих странах. В 1858 г. Александр отправился в путешествие по России. В его честь устраивались званые обеды, вечера. Повсюду, где он бывал, обязательно записывал рецепты понравившихся ему блюд. Писатель Д.В. Григорьевич привез знаменитого француза на дачу к Н.А. Некрасов. Жена поэта, Авдотья Панаева, заказала русский обед: щи, пирог с кашей и рыбой, поросенка под хреном, жареные грибы, утку, ботвинью со свежепосоленной рыбой. Ботвинья привела писателя в восторг. Он съел две тарелки и записал рецепт этого блюда.
Дюма побывал в Поволжье, на Кавказе. В его книге «Путешествие по Кавказу» много мыслей о кухне, особенно о кавказкой, очень заинтересовавшей автора. «Когда я нахожу какое-нибудь блюдо, то сейчас же выведываю процесс его изготовления, дабы обогатить кухонную книгу, которую я намереваюсь издать.
«Кухня…имеет свои общие законы. Несчастье всякой кухни - случайность»
Восторженно отзывается он, например, о шашлыке по-армянски: «Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне, - это будет драгоценным нововведением для охотников, …Возьмите кусок баранины, лучше филейную часть, нарежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо не изжарится. Если кусочки баранины всю ночь останутся в маринаде или, если, сняв их с вертела, вы добавите еще к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок недозрелые ягоды красного винограда), то шашлык будет еще лучше. Во время путешествий я ничего лучше не ел.
Если нет вертела, его отлично заменит ружейный шомпол. Шомпол моего карабина постоянно служит мне вертелом. И эта унизительная для шомпола должность не вредит достоинству моего оружия».
Описывая один из грузинских обедов, Дюма, как известно, склонный к преувеличению, сообщает, что каждый грузин выпивает за обедом от 6 до 12-15 бутылок вина. «И я, - говорит он,- непьющий человек(моя доза- стакан вина с водой), выпил большей двух грузин». Редактор грузинского журнала «Аврора» по просьбе знаменитого гостя дал ему справку: «Удостоверяю, что господин Дюма выпил вина больше, чем грузины…»
Пилав с цыпленком и гранатами, с сахаром и салом, варенья из лесных тутовых ягод и орехов, «скорее замечательные приятным запахом, чем вкусом», - все это описывает в своей книге Дюма. Он приводит меню различных обедов, рассказывает, как сам варил. Александр Дюма – отец не был, как некоторые думают, только гурманом и дилетантом кулинарии, - он обладал профессиональными знаниями и умением. Об этом говорить последнее его произведение, увидевшее свет после смерти писателя, - «Большой кулинарный словарь». Это фундаментальный труд, включающий историю кулинарии, организацию кухни и технологию приготовления блюд. В предисловии к книге издатель и друг писателя Альфонс Лемерр пишет: «Александр Дюма так же хорошо умел есть, как и рассказывать. В этой книге он ставит искусство еды на службу жизни и здоровью человека. Он много путешествовал и записал за свою жизнь рецепты кухни различных народов».
Последние годы жизни писатель целиком отдался этому труду – проверял точность рецептов, находил новые исторические данные по истории кулинарии.
Все материалы в «Большом кухонном словаре» расположены в алфавитном порядке. Открываем книгу на букве «А»- абрикос. Мы узнаем, что он попал во Францию из Рима, куда его привезли из Армении полководец Луккул. Далее приводится рецепты различных блюд из абрикосов. А вот что говорит Дюма о лягушке: «Ее мясо легко переваривается, оно полезно пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».
Создавая кулинарную книгу, Александр Дюма, прежде всего оставался писателем, рецепты блюд, скажем, из баранины, говядины это в то же время краткие, остроумные очерки оп истории скотоводства в Европе. Гастрономический календарь на все месяцы годы облегчал поварам и любителям составление меню. Вы найдете в «Словаре» перечень посуды, необходимой на кухне, названия приправ и зелени, список вин.
Письма знаменитого французского повара Мари-Антуана Карема, поэта и любителя кулинарии Жюля Жанена, исторические анекдоты – все это перемежается с очень точным по тому времени рецептами и технологическими таблицами.
«Прежде чем издать этот труд, - обращается Дюма к читателям, - я долго думал нал его формой. Я хотел дать книгу мысли и фантазии, как «Физиологи вкуса» Бриллья Саварена. Но тогда практические работники кулинарии не обратят внимания на мою книгу. Если же она будет сугубо практической, люди искусства скажут,- какое-то наказание 1000 страниц! И о чем – о приготовлении пищи».
«Дюма был драматическим писателем, первым после Шекспира, - шутливо продолжает писатель, - и он обладал чисто французским остроумием. Но как он отважится жарить зайцев! Наверно, любой поваренок с этим лучше справится. Моя книга для тех и для других,- для специалистов и для любителей. Я много работал над ней, консультировался с крупнейшими рестораторами Парижа и провинции, давшими мне множество очень ценным советов».
Спасибо за уделенное Ваше время на статью. Подписывайтесь, будет еще большей полезной информации. Буду рад оценки.