Рис смягчает огненно-острые блюда тайской кухни. Вместо того, чтобы запивать каждый кусок глотком воды (что, кстати, слабо помогает от жгучей остроты), все заедается горстью риса.
Farang(ам) особенно аккуратными следует быть с рисом кхао ниео ข้าวเหนียว (клейкий рис). Этот сорт риса является ежедневным продуктом питания в Лаосе. Если обычный белый рассыпчатый рис кхао суай (ข้าวสวย) едят вилкой (как мы и привыкли), то клейкий рис положено скатывать в комочки рукой, и так есть. Попытка есть клейкий рис вилкой может закончиться печально - он поднимается на вилке вместе с тарелкой (зрелище весьма впечатляющее). Хранят и берут его с собой в поле, в туесках из банановых листьев (смотри фото).
Все блюда в Королевстве подаются теплыми или комнатной температуры, а вот от риса еще должен идти пар.
24.06.2009 Его Величество король Таиланда Рама IX, в королевской летней резиденции "Клай Канг Вон" วังไกลกังวล в Хуа Хине, дал аудиенцию тайским ученым, расшифровавшим ген тайского "ароматного" риса. В ходе, которой, Король высоко оценил успехи тайских ученых, расшифровавших ген тайского "ароматного" риса, известного во всем мире, и выразил удовлетворение тем, что защищенное патентом научное достижение "сохранит тайский рис для тайцев". "Благодарю всех, чьими трудами был получен патент на результаты работы по расшифровке гена тайского риса" - сказал во время аудиенции король.
История Таиланда причудлива, разнообразна и представляет собой смешение стилей, эпох и событий. Кухня Королевства - тайская кухня - полностью отражает историю страны. Родиной тайских племен являются горные поселения на юго-востоке Китая (современные провинции Гуанси и Гуйчжоу). Между VI и XIII вв. тайцы мигрировали в южные земли, где ныне и расположились Таиланд, Лаос и Бирма. (Некоторые народности, такие как белые и черные тайцы, проживают также во Вьетнаме.) Естественно, все это отразилось на кулинарных предпочтениях. В тайской кухне сочетаются качество и логичность китайской кухни с остротой индийской, ведь именно кулинарные традиции этих стран оказали наибольшее влияние на формирование гастрономических пристрастий тайцев. И, тем не менее, секрет исключительности тайской кухни не только в том, что тайцы многое заимствовали, но и в том, что они привносили в каждое блюдо нечто новое, делая его неповторимыми. Например, в Таиланде популярны смеси специй кхреуанг каенг и простые блюда из тушеного мяса, характерные для индийской кухни, и в то же время не используются, как в Индии, молочные продукты при жарке. Впрочем, как и крахмал и сложные соусы, присущие китайской кухне.
В итоге тайская кухня оказалась непохожей на кухни ближайших соседей - вьетнамцев, малайцев, кхмеров. Поразительно, но и те, в свою очередь, не переняли тайские блюда. Может быть, оттого, что в Таиланде нет точных рецептов. Все зависит от таланта и мастерства повара. Так же на тайскую кухню во многом повлияло два фактора - климат и культура. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия "голод". А то, что религия, исповедуемая большинством тайцев - буддизм, ограничений в питании здесь практически нет.
Условно всю тайскую кухню можно разделить на четыре группы:
1) Кухня центрального региона страны является доминирующей. В XIII веке основой рациона жителей этой части современного Таиланда были рис, рыба и овощи, сдобренные чесноком, черным перцем и "нам пла" น้ำปลา (рыбным соусом), а также свежие фрукты. Для кухни этого региона вообще характерен сладкий вкус. Жители центрального Таиланда предпочитают ароматный рис, приготовленный на пару. Его можно встретить в трех из пяти блюд во время среднестатистической трапезы.
2) Кухня севера страны не менее уникальна, чем культура этого региона. Местные жители ароматному рису предпочитают клейкий. Перед употреблением из него скатывают небольшие шарики. Карри здесь не такая острая, как в центре и на юге - сказывается влияние бирманской кухни. Тут популярным является карри из свинины и кхао сой ข้าวซอย (бульон карри с яичной лапшой и мясом, с ломтиком лимона и луком-шалот), а также местные острые свиные сосиски.
3) Кухня северо-западного региона не так популярна. Она основана на сезонности продуктов, в блюдах используются травы и пряности. Большое влияние на нее оказали кулинарные традиции соседнего Лаоса, особенно это ощущается в знаменитом салате из зеленой папайи Сом Там ส้มตำ, курином салате Лап ลาบ и Кай Йанг ไก่ย่าง (курица гриль). Здесь, как и на севере, отдают предпочтение клейкому рису, который также подают как сладость. Охотно используют речную рыбу и креветки. Но очень часто именно здесь используются ингредиенты, которые упорно игнорирует вся остальная страна.
4) Южный регион славится самыми острыми блюдами в Таиланде. Особую группу очень-очень острых блюд составляют "ганги" (супы и карри). Важную роль в здешних блюдах играет кокос. Кухня этого региона сформировалась под влиянием Малайзии, где большая часть населения исповедует ислам. Как результат, здесь меньше, чем в других регионах употребляют свинину, предпочитая морепродукты, и активно используют такие традиционно малазийские специи как анис, гвоздика, тмин и куркума. На юге расположены плантации кешью. Орехи подаются в качестве закуски или добавляются к блюдам из курицы. Большинство жителей южного региона - потомки китайских иммигрантов, что также повлияло на кухню юга страны.
А вот сами блюда, я бы разделил, и опять же, условно на четыре категории:
- овощные салаты и салаты с мясом, они могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус;
- острые, с или без кокосового молока в форме салатов или слабо-прожаренных блюд;
- приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые;
- неострые быстро и хорошо прожаренные, приготовленные на пару блюда, и супы, схожие с китайскими рецептами.
Тайская кухня - это сочетание не сочетаемого, она смешивает сладкое (сахарный тростник, спелый ананас), кислое (лимон, недозрелые плоды манго или ананаса, уксус), соленое (соль, рыбный соус), горькое (горький огурец) и острое. Зачастую по внешнему виду блюда тайской кухни, почти невозможно определить - каково же оно на вкус. Они одновременно могут быть кислыми и сладкими, сладкими и солеными. Согласитесь, при соответствующей корректировке, данный абзац, можно использовать для описания среднестатистического тайца. Просто замените сладкий - на улыбчивый, кислый – на хитрый и т.д. и т.п., как позволяет Ваша фантазия.
И все-таки, говоря о тайской кухне, имеют в виду кухню центрального региона страны. Стручковый перец Чили, теперь являющийся столпом тайской кулинарии, представлен десятью видами - от очень острого, до относительно мягкого. В Таиланде он появился в XVII веке, его привезли португальцы, они же приложили руку к тайским сладостям на основе желтка и сахара. Благодаря им же, в кухню страны вошли кориандр, лайм и помидоры.
Одним из самых известных блюд этого региона является "Кхао Клук Капи" ข้าวคลุกกะปิ. Блюдо появилось на свет из-за нежелания местных жителей выбрасывать остатки риса после еды. В прошлом тайцы отскребали остатки риса со дна горшков, смешивали их с креветочной пастой, обжаривали все это, добавляя сушеные креветки. Получившуюся рисовую массу выкладывали в центр блюда, с одной стороны от нее клали сладкую свинину и нарезанный полосками тайский омлет, а с другой - ломтики манго, лук-шалот, свежий перец Чили. Это блюдо богато не только цветовой, но и вкусовой палитрой: от сладкого, до горького. "Кхао Клук Капи" по сей день остается одним из самых популярных.
Количество специй и пряностей, которые используются при приготовлении обычного тайского обеда, потрясает и может доходить до тридцати видов (сам видел в Иссан). Соус карри, желтый, красный, зеленый, кажется, присутствует во всех блюдах. Тайские хозяйки - виртуозы: специй и пряностей кладут их ровно столько и в такой пропорции, что они, не меняя вкуса основного продукта, лишь подчеркивают его оттенки. Может и есть некие устойчивые правила, какие специи к какому блюду сыпать, но мне не удавалось заметить этого при готовке одного и того же блюда, разными барышнями. Скорее всего, каждый раз это некий кулинарный экспромт, своеобразный конструктор. Кстати сказать, Чили, который мы привыкли считать исключительно приправой, на Таиланде имеет и ряд других применений, например, его, используют для обработки открытых ран (жжет не хуже йода и обеззараживает так же).
