Миндальный крамбл (называют и крамбль, и крэмбл, от английского слова crumble, но не путайте со скрэмблом – сытным завтраком из яиц) – открытый пирог, любимое лакомство американцев и англичан. Суть его приготовления удивительно легка: начинку, в основном сезонные фрукты и ягоды, засыпают крошкой из масла, муки и сахара и запекают в духовом шкафу до хрустящей корочки. Предлагаем вам профессиональный рецепт крамбла из миндальной и фисташковой муки с белым шоколадом.
Миндальный крамбл с белым шоколадом
Миндальная мука – 35 г
Фисташковая мука – 15 г
Белый шоколад – 35 г
Сливочное масло – 25 г
Яичные желтки – 4 шт.
Взбитые сливки – 80 г
Тростниковый сахар – 95 г
Желатин – 4 г
Ром – 10 г
Ванилин – 3 г
Крахмал – 10 г
Лепестки суданской розы – 10 г.
Сливочное масло соединяем с тростниковым сахаром (25 г), перемешиваем. Добавляем миндальную муку, ставим на 30 минут на холод. Выпекаем корж при температуре 180 °С в течение 15 минут.
Взбиваем 2 желтка с сахаром (15 г) и ванилином (1 г) на водяной бане, добавляем растопленный белый шоколад. В смесь вводим желатин (2 г) и ром. Далее аккуратно добавляем взбитые сливки (40 г). Даем остыть в холодильнике 20–25 минут.
Взбиваем 2 желтка с сахаром (20 г) на водяной бане, вводим фисташковую муку и 2 г желатина. Аккуратно соединяем со взбитыми сливками (40 г).
Сухие лепестки заливаем кипятком и даем настояться до полного набухания. Добавляем сахар (15 г), увариваем в 2 раза, затягиваем крахмалом.
В шоколадный тубус отсаживаем из кондитерского мешка мусс из белого шоколада, засыпаем дробленный миндальный крамбл, а также отсаживаем слой фисташкового мусса. Декорируем карамелью, малиной, икрой лимончеллы, шоколадом и соусом.
Приятного аппетита!