Рецепт и ингредиенты
Коржи безе с орехами (2 коржа d=24 см)
300 г белков, 2 щепотки соли, 300 г сахарной пудры, 10 г ванильного сахара, 72 г муки, 300 г орехов (фундук, грецкий или арахис)
Поместить 150 г белков в чашу миксера, добавить щепотку соли и поставить взбиваться на минимальной или первой скорости до образования легкой пивной пены, после чего увеличить скорость до 2-3.
В отдельной емкости заранее тщательно смешать 100 г сахарной пудры с 36 г муки. Орехи при желании можно немного измельчить и слегка прокалить на сковороде или в духовке.
Как только все белки превратятся в пену, начать постепенно добавлять 50 г сахарной пудры, смешанной с 5 г ванильного сахара. Взбивать меренгу до образования средних пиков, переходящих в твердые, когда «клюв» все еще есть, но загибается совсем немного. Будьте внимательны и не перевзбейте меренгу!
Высыпать сухие ингредиенты в чашу миксера, добавить орехи и осторожными круговыми движениями сверху вниз вымесить до однородности.
Разъемную или цельную форму для выпекания d = 24 см перевернуть верх дном, застелить лоскутом пергамента, выступающим за края формы на 4-5 см, выложить поверх него готовое тесто и разровнять, не доходя до края формы 1,0-1,5 см, после чего отправить в разогретую до 160°С духовку в режиме «низ». Через 30 минут убавить температуру до 150°С и выпекать корж еще 1,5 часа. Готовый корж должен быть бежевого цвета.
Таким же образом приготовить второй корж из оставшихся ингредиентов.
Тесто для второго коржа нужно готовить непосредственно перед выпеканием.
Готовые коржи остудить и оставить на 12-24 часа для упрочнения структуры,затем отделить бумагу и аккуратно острым ножом обрезать неровные края.
Масляный крем со сгущёнкой
350 г сливочного масла, 1 стручок ванили, 1 банка сгущенки (~360 г), 2-3 ст. л. коньяка, 40 г какао
Банку сгущенного молока перелить в сотейник с двойным дном, поставить на маленький огонь и, постоянно активно помешивая (иначе пригорит), проварить до кипения, затем перелить в отдельную емкость и дать остыть до комнатной температуры.
Мягкое масло комнатной температуры взбить на высокой скорости миксера насадкой «лопатка» до образования очень пышной светлой массы (взбивать не меньше 7-8 минут).
Снизить скорость миксера до средней или ниже средней и постепенно, не прекращая взбивать, ввести охлажденную вареную сгущенку. Хорошо взбить до образования однородной пышной массы. Добавить семена ванили (сахар с натуральной ванилью, ванильный экстракт или ванильную пасту), коньяк и еще раз хорошо взбить.
Разделить крем на две одинаковые части. Одну отставить в сторону, а во вторую добавить порошок какао, аккуратно перемешать и еще раз тщательно взбить. Крем перед использованием можно поместить в холодильник на 5-15 минут.
Для приготовления киевского торта можно использовать как свежие, так и заквашенные, то есть состаренные, белки. Закваска белков придаст коржам более рассыпчатую структуру. Я лично отдаю предпочтение свежим белкам – мне и слегка тягучая структура коржей нравится больше, и возни меньше.
Если вы все же хотите испечь киевский торт на состаренных белках, то для этого поместите белки в чистую сухую емкость, накройте и поставьте в теплое место для закваски на 24 часа. Температура, при которой должны заквашиваться белки, не должна превышать 40 градусов.
Сборка торта
Смазать центр подложки небольшим количеством крема, поместить сверху первый корж гладкой стороной вверх, слегка прижать. Поверх коржа ровным слоем нанести белый крем. При желании немного белого крема можно отложить в сторону и позже использовать для украшения торта.
Накрыть вторым коржом гладкой стороной вверх, затем верх и бока торта смазать шоколадным кремом, а затем выровнять при помощи скребка и поворотного столика. На бока торта можно нанести измельченную крошку из обрезков коржей и/или мелко измельченные поджаренные орехи. Верх торта украсить по желанию.
Подписывайтесь на наш канал, впереди ещё масса замечательных рецептов, которые вы обязательно захотите опробовать! Ставьте лайки, чтобы не пропускать новые посты от Сладкоежки.
Будем рады отзывам и любым вопросам в комментариях.