Кухня Союзного государства.
В Новый год ресторан закрываем
Минский кулинар Антон КАЛЕНИК, член Всемирной гильдии шеф-поваров Wоrld Mаstеr Сhеfs Society, предпочитает встречать праздник в кругу семьи и отдыхать от высокой кухни
Свою работу он называет по-разному: хобби, любимое занятие, увлечение – это то, что заряжает энергией, приносит наслаждение и радость. Изо дня в день вот уже половину из своих 40 лет Антон Каленик самозабвенно творит и колдует на кухне. Желание придумывать новые блюда, вдохнуть новую жизнь в подзабытые и традиционные рецепты не пропадает ни на работе, где он проводит большую часть своей жизни, ни дома.
Сейчас Антон – шеф-повар минского ресторана Animal Farm, который, к слову, побывавшие в этом заведении минчане и гости белорусской столицы называют одним из самых вкусных мест города. И это вполне понятно и объяснимо: Каленик входит в топ-200 лучших шеф-поваров планеты!
– Когда мне пришло письмо о том, что меня приняли в гильдию лучших шеф-поваров мира и надо ехать в Лондон за наградой, моя первая мысль: это какой-то развод вроде письма от нигерийского принца. В общем, поверил не сразу... Знаете, это круто. Это как выиграть чемпионат мира по футболу, только на кухне. Стать частью большой семьи лучших шеф-поваров мира – это честь и радость для меня.
Антон говорит, что постоянно учится. С той самой поры, как приготовил своё первое блюдо – перловую кашу с мясом. Было это в шестилетнем возрасте, у бабушки в деревне Самохваловичи, что под Минском. В отличие от бабушки, Антон поставил свой котелок не в уголок печи, а в центр, в самый жар. Каша сгорела, но желание учиться не пропало. После школы Антон окончил кулинарное училище, работал в минских кафе и ресторанах, заочно получил высшее экономическое образование по ресторанному бизнесу. Его наставниками были знаменитый шеф-повар Поль Бокюз во Франции, мастера Международной академии итальянской кухни и «Ателье де шеф». В Лионе стажировался в ресторане с двумя звёздами Michelin – эти звёзды, и их всего три, присваиваются за отменную кухню.
В Италию Антон теперь ездит каждый год, берёт с собой белорусских фермеров, у которых закупает продукты отменного качества для своего ресторана. Многие итальянские коллеги давно стали друзьями Антона и его семьи. А самая первая поездка запомнилась на всю жизнь.
– Я ехал в Италию с бумажкой, на которой было написано всего несколько предложений. Это был весь итальянский язык, на котором я мог «общаться», – вспоминает Антон. – В академии со мной в первый месяц обучения был переводчик, а потом нужно было платить по 500 евро в неделю. Денег таких у меня не было, поэтому в свободное от учёбы время я ходил на курсы языка для беженцев в городской библиотеке. Так и выучил итальянский язык.
– Какой главный урок ты получил, работая за границей, и чему теперь учишь свою команду?
– Улыбаться. Да, случается, что дома у тебя неприятности или какие-то проблемы, но когда ты заходишь в ресторан – всё, ты должен оставить за дверью своё плохое настроение и грустные мысли. Твёрдо убеждён: на работу надо приходить с удовольствием или не приходить совсем. Ведь то, что мы готовим, зависит не только от качества продуктов, но и от настроения повара, от нашей души, отношения к делу. Можете мне поверить: еда, когда ты готовишь её с настроением и любовью, она совсем другая...
Одно время Антон со своими друзьями хотел открыть ресторан белорусской кухни. В поисках аутентичных рецептов они ездили по всей стране, заезжали даже в самые отдалённые деревни и просили бабушек: вспомните рецепты своих бабушек, что они готовили, чем кормили вас, когда вы сами были детьми. И бабушки вспоминали, рассказывали.
– Наша национальная кухня – это не только драники или квашеные овощи. Беларусь в силу своего геополитического положения впитала в себя кулинарные традиции многих народов.
Знаете, у польских магнатов Радзивиллов, не одно столетие правивших бал на белорусских землях, на кухне работали только итальянцы, и конечно же, они не могли не оставить свой след.
В Италии лазанья (мясной фарш, овощной гарнир, паста и всё это под нежным сливочным соусом) – настоящий хит, классика национальной кухни. Это блюдо пользуется популярностью во всем мире. А знаете ли вы, что у белорусов есть своя лазанья – лазанка, но приготовленная с местным колоритом: вместо макарон – блины. И от этого она не менее вкусная.
От французов, которые тоже много «наследили» на белорусских землях в 1812 году (даже деревня Париж есть недалеко от Минска), белорусские хозяйки тоже кое-что взяли. Они по-своему переделали рецепт крем-супа. У нас он называется падколоткой: мелко нарезанное мясо варится вместе с овощами, перетирается, затем туда добавляется картофельное пюре. Можете приготовить сами дома, это реально вкусно! И таких примеров великое множество.
– Антон, скоро Новый год. И вы со своей командой, наверное, уже готовитесь в ресторане встречать гостей, продумываете праздничное меню, оформление зала…
– С детских лет я считаю Новый год праздником семейным, его обязательно надо встречать в кругу родных. И я всегда отмечаю его только вместе со своей семьёй. Своей ресторанной команде тоже предоставляю такую возможность: 31 декабря мы после обеда закрываемся для посетителей, поздравляем друг друга с бокалом шампанского и разъезжаемся по домам. Встречаемся на работе только 2 января, делимся впечатлениями, рассказываем, как отпраздновали. Да, на новогодних корпоративах ресторан и его сотрудники могут заработать больше денег, чем в обычные дни, но никакие деньги не могут заменить радости общения со своими родными и друзьями, когда вся семья собирается за одним столом.
Украсим ёлку, все вместе накроем стол, за женой Анной – обязательно фирменный запечённый карп, перед этим её блюдом я снимаю шляпу! Активно участвует «в процессе» и 12-летний Андрей.
– А кроме карпа есть какое-то фирменное семейное блюдо?
– Пожалуй, нет. Готовим из того, что есть в холодильнике, что любит семья. Особых изысков не делаем.
– Пожелаешь что-то нашим читателям?
– Да, и сделаю это с удовольствием. Уходящий год для нашей страны, как и для всего мира, был очень непростым и неспокойным. Живу с надеждой и верой, что символ 2021 года Белый Металлический Бык со своей мощной энергией поможет нам всем справиться с последствиями «работы» символа года уходящего – Крысы. Желаю всем мира и добра, здоровья крепкого, радости от встреч с добрыми людьми и от своей работы.
По нашей просьбе Антон Каленик подарил читателям небольшое кулинарное путешествие. Вот несколько фирменных рецептов от шефа, попробуйте приготовить эти блюда за время новогодних праздников
Салат нисуаз
Знаменитый салат из Прованса
НАДО:
картофель печёный 50 г, томаты черри, редис красный, салат айсберг, шпинат свежий, филе анчоусов консервированное, соус медово-горчичный, яйцо куриное, базилик свежий, спаржа, филе лосося, руккола, масло оливковое. Соль и перец чёрный горошек по вкусу.
ГОТОВИМ:
филе лосося солим, обжариваем на оливковом масле по 1,5 минуты с каждой стороны, разделываем на небольшие кусочки. Помидоры черри разрезать пополам, редис – кружочками. Картофель запечь и нарезать кубиками. Яйца отварить чуть всмятку, очистить и нарезать половинками. Отварить спаржу в течение 2–3 минут и опустить на минуту в ледяную воду. Заправить 1/2 частью медово-горчичного соуса картофель и спаржу. На блюдо выложить часть порванных руками листьев салата, шпинат и базилик, затем картофель со спаржей. Следом – лосось, томаты и редис, немного анчоусов, оставшуюся часть зелени и яйца. Полить оставшейся частью соуса.
Курица Le Cordon Bleu
Популярное европейское блюдо со швейцарскими или французскими корнями
НАДО:
· куриное филе, ветчина (парма, кому бюджет позволяет), сыр моцарелла или маасдам, яйца, мука, панировочные сухари, растительное масло, соль, чёрный молотый перец.
ГОТОВИМ:
отбиваем куриное филе, немного солим и перчим. Выкладываем внутрь тонко нарезанную ветчину и тонко нарезанный сыр, сворачиваем всё в рулет. Рулет обмакиваем в яйцо, затем в муку, снова в яйцо, затем в сухари. Обжариваем рулет в достаточном количестве масла (можно во фритюре) в течение двух минут со всех сторон до появления румянца. Перекладываем рулет на противень, запекаем в духовке 15–20 минут при температуре 180°. Готовый рулет нарезаем кружками и подаём с жареным картофелем.
Кукурузное печенье Рianeta
Кукурузная мука используется в кухнях разных народов мира. Печенье из неё очень вкусное и менее калорийное, чем приготовленное из пшеничной. Жёлтые кружочки напоминают маленькие солнышки. Рianeta по-итальянски – «планета», «звезда», «солнце».
НАДО:
· 2 стакана кукурузной муки,· 1/2 стакана сахара,· яйцо, апельсин, ванилин, сливочное масло, вода.
ГОТОВИМ:
апельсин вместе с кожурой измельчаем в блендере. Добавляем сахар и яйцо. Постоянно помешивая, постепенно всыпаем муку и чуть ванилина, льём понемногу воды, так, чтобы текстура теста получилась чуть плотнее, чем на оладушки на кефире.
Противень смазываем кусочком масла, застилаем пергаментной бумагой и выкладываем ложкой тесто в виде кружочков. Выпекаем в духовке 15–20 минут при температуре 180°.
Галина ТРОФИМЕНКО, Минск
Фото: Павел ШНИП
© "Союзное государство", № 12, 2020
Дочитали до конца? Было интересно? Поддержите журнал, подпишитесь и поставьте лайк!