О пользе корнеплодов людям известно тысячелетиями. Нашим предкам они помогали пережить голодные времена, а в сытые годы — разнообразили стол и снабжали витаминами
Текст: Елена Князева
В древности собирательством кореньев занимались в основном женщины, они же со временем начали высаживать растения на огородах и придумывать из них всевозможные блюда. Конечно, по питательной ценности корнеплоды нельзя сравнить ни с мясом, ни с хлебом. Но благодаря тому, что их можно долго хранить, в северных странах корнеплоды помогали пережить голодную зиму. Из них готовили и первое, и второе и десерт.
В России особенно популярны были репа, редька, брюква, морковь и свекла. Они нередко составляли основу рациона бедняков. Корнеплоды добавляли в начинку для пирогов, готовили с ними тюрю. Из редьки делали специальную «муку», а также подавали редьку на десерт с патокой. Репу квасили и солили.
Выручали блюда из корнеплодов и в постные дни, которые согласно православному календарю занимали больше половины года. «Домострой» — свод правил XVI века — рекомендует хозяйке, чтобы на столе присутствовали «в постные дни щи да житная каша, когда и горох, а когда печеная репа».
Корнеплоды из семейства зонтичных — петрушка, сельдерей, пастернак еще и насыщены эфирными маслами, они придают особую пикантность мясным блюдам. «Сельдерей, смешанный с отменным желе, он служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок, — писал французский кулинарный критик XIX века Гримо де ла Ренье в «Альманахе гурманов». —В небогатых домах сельдерей, приготовленный так же, как и листовая свекла, служит скромным преддесертным блюдом; куда более изысканное кушанье — сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь».
Блюда и корнеплодов популярны не только в России, но и в Италии. Здесь в пищу идут, помимо хорошо знакомых нам брюквы, турнепса и сельдерея, еще и корнеплоды растений из семейства астровые — цикорий и скорцонера.
В наши дни корнеплоды ценят за низкую калорийность и высокую концентрацию полезных витаминов и микроэлементов. А при умелом подходе из них можно приготовить много вкусных и необычных блюд. Предлагаем в этом убедиться.
Корень сельдерея, жаренный с мятой, от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты
Корень сельдерея очищенный — 600 г
Масло оливковое — 20 мл
Чеснок — 20 г
Розмарин свежий — 1 веточка
Масло сливочное — 30 г
Мята свежая — 50 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Способ приготовления
Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см. Обжарить в оливковом масле на среднесильном огне до золотистой корочки. Убавить огонь, добавить крупно нарезанный чеснок и розмарин. Обжаривать на среднем огне 3–4 минуты. Когда сельдерей станет мягким, добавить сливочное масло, мяту и перемешать, не снимая с огня. Слить лишнее масло, приправить солью и черным молотым перцем.
Суп из пастернака от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Федя, дичь!»
Ингредиенты
Пастернак — 200г
Кокосовое молоко — 50 мл
Перец болгарский — 100 г
Кинза — 1 веточка
Мусс из моркови — 1 ч. л.
Редис — несколько кружочков
Для мусса
Морковь — 100 г
Кокосовое молоко — 30 мл
Способ приготовления
Морковь отварить и пробить блендером с кокосовым молоком. Пастернак очищаем от кожуры, отвариваем в воде до мягкости (20 минут), после чего сливаем воду и добавляем кокосовое молоко и пробиваем блендером.
Болгарский перец запекаем (целиком) в течение 30 минут. Затем очищаем его от кожуры и семечек, нарезаем мелкими кубиками и добавляем в суп. Украшаем листиками кинзы, тонко нарезанной редиской, муссом из моркови.
Морковные пельмени с печеными овощами от Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
Ингредиенты
Для теста
Мука — 300 г
Морковный сок — 2 стакана
Вода — 1 стакан
Сладкая паприка — 1 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Для начинки
Болгарский перец — 300 г
Лук репчатый — 300 г
Морковь — 500 г
Соль — 1 ч. л.
Перец — 2 г
Способ приготовления
Для теста свежевыжатый морковный сок разбавим теплой водой, добавим соль по вкусу и немного сладкой паприки. Разобьем 1 яйцо и хорошенько взобьем. Далее постепенно вводим муку и замешиваем до получения плотного эластичного теста. Накрываем тесто и даем ему отдохнуть.
Для фарша болгарский перец, лук репчатый и морковь нарезаем крупными кусками, маринуем специями и запекаем в духовке до полуготовности (морковь до полной готовности). Печеные овощи мелко рубим ножом и доводим до вкуса. Раскатываем тонко тесто, вырезаем кружочки, размещаем на них начинку, лепим классические пельмешки, отвариваем в подсоленной воде, перед подачей смазываем топленым маслом и украшаем запеченной морковью. Также можно подавать со сметаной.
Хрустящие овощные чипсы от Виктора Апасьева, бренд-шефа бургер-бара «Лакки Лучано»
Ингредиенты
Морковь — 1 шт.
Свекла — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Майонез — 1 ст. л.
Сметана — 1 ст. л.
Помидор — 1 шт.
Свежий базилик — 1 веточка
Чеснок — 1 зубчик
Оливковое масло — 10 мл
Сок лайма — 5 мл
Цедра лимона — 5 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Орегано — по вкусу
Кинза — по вкусу
Мята — по вкусу
Способ приготовления
Овощи помыть, почистить и порезать самым острым ножом максимально тонко. Выложить овощи на пергамент, сбрызнуть их маслом, посыпать солью. Отправить овощи в микроволновую печь на 5 минут при самой максимальной мощности. Остудить овощи — так они станут еще более хрустящими. Пока овощи остужаются, сделать соус. Для этого смешать в равных пропорциях майонез и сметану, добавить в смесь мякоть томата, свежий базилик, чеснок, оливковое масло, соль, перец, орегано, кинзу и мяту, сок лайма и цедру лимона.
Крем-суп из сельдерея от Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана OliOli
Ингредиенты
Картофель — 450 г
Лук-порей — 80 г
Соль — щепотка
Лук-шалот — 75 г
Масло сливочное — 15 г
Корень сельдерея — 120 г
Масло оливковое — 20 мл
Бульон куриный — 370 мл
Сливки 35% — 65 мл
Сыр бурата — 200 г
Сливки — 80 мл
Способ приготовления
Картофель очистить, нарезать произвольными кубиками, лук-порей, лук-шалот, корень сельдерея очистить, нарезать кубиками, выложить в сотейник, обжаривать на оливковом масле до готовности. Добавить куриный бульон, варить 40 минут. Вылить в стакан для блендера, добавить сливки, пробить, полученную массу процедить с помощью сита.
Нарезать сыр бурата на произвольные части. Заправить солью, перцем и оливковым маслом. Вылить суп в глубокую тарелку, в центр выложить сыр бурата.
Карпаччо из свеклы с дайконом от Джузеппе Дави, бренд-шефа Pizzeria il Pomodoro
Ингредиенты
Свекла — 400 г
Салат романо — 20 г
Дайкон свежий — 60 г
Фенхель свежий — 60 г
Лук порей — 40 г
Грецкие орехи — 20 г
Редис свежий — 40 г
Сок лимона — 40 г
Шпинат — 100 г
Мед — 10 г
Горчица — 20 г
Масло оливковое — 50 мл
Сок лимона — 10 мл
Мята свежая — 5 г
Способ приготовления
Разогреть духовку до 160 градусов, выложить морскую соль на лоток, сверху — свеклу целиком, запекать 30 минут. Режем фенхель и дайкон на полоски толщиной 1 мм. Добавить оливковое масло и сок лимона.
В стакан для блендера вылить холодное оливковое масло, добавить мед, горчицу, взбивать 30 секунд до консистенции майонеза, в конце добавить сок лимона. Свеклу нарезать с помощью слайсера на кусочки толщиной 1,5 мм.
На круглую тарелку выложить свеклу по диаметру кругами. В середину выложить дайкон, фенхель и лист шпината. Посыпать рублеными орехами. Заправить медово-горчичным соусом.
Салат свекольный с хурмой от Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности & радости»
Ингредиенты
Свекла отварная — 1 шт.
Манго — 1 шт.
Хурма — 1 шт.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соус манго для украшения — 4 ст. л.
Сыр мягкий «Филадельфия» — 100 г
Кресс-салат — несколько листочков
Способ приготовления
Очищенные от кожуры отварную свеклу, свежую хурму и манго разрезаем на крупные сегменты. Выкладываем на тарелку и добавляем чуть-чуть оливкового масла. Украшаем листьями салата и кусочками сыра, соусом из манго.
«Ризотто» из корня сельдерея от Жереми Урюти, шеф-повара Le Restaurant
Ингредиенты
Корень сельдерея (заменяет в рецепте рис) — 110 г
Маскарпоне — 30 г
Вино белое сухое — 30 г
Утиная печень (фуа-гра) — 80 г
Утиный бульон — 130 г
Соль, перец — по вкусу
Для бульона
Лук-шалот — 100 г
Утка — 1 шт.
Чеснок свежий — 80 г
Корень сельдерея — 100 г
Перец (горошек) — 2 г
Способ приготовления
Обрезать у утки грудку и ноги, оставшийся «каркас» обжарить на растительном масле. После чего поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец горошком. Варить на медленном огне.
Нарезать лук-шалот кубиками и обжаривать на медленном огне. Добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10–12 минут. После чего добавить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец. Снять сковороду с огня. Утиную печень (фуа-гра), нарезанную эскалопами толщиной 1,5–2 см, обжарить с двух сторон (по одной минуте с каждой стороны) и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170 градусов. «Ризотто» из сельдерея выложить на тарелку, сверху — фуа-гра. Отдельно подать утиный бульон.
Телятина «Орлов» с пюре из пастернака от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана «45-я параллель»
Ингредиенты
Пюре из пастернака — 65 г
Грибная зажарка — 35 г
Вырезка из телятины — 150 г
Спаржа очищенная — 35 г
Розовый рубленый перец-горошек — по вкусу
Лепестки зелени (укроп, петрушка, кинза)
Для пюре из пастернака
Молоко 3,2% — 100 мл
Вода — 100 мл
Чеснок очищенный — 1 зубчик
Сливки 33% — 15 мл
Корень пастернака — 300 г
Для зажарки
Морковь очищенная — 10 г
Стебель сельдерея очищенный — 10 г
Лук-шалот очищенный — 7 г
Грибы шампиньоны без ножки — 10 г
Грибы белые очищенные — 30 г
Масло оливковое — 20 г
Чеснок очищенный — 3 г
Вино белое сухое — 25 мл
Сливки 33% — 75 мл
Способ приготовления
Пастернак нарезаем небольшими кубиками. В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки, добавляем к нему букет гарни из розмарина, чеснока и тимьяна. Доводим до кипения, извлекаем букет и добавляем пастернак, варим до готовности. Сливаем жидкость, пастернак пробиваем в блендере до однородной массы. Обжариваем белые грибы, добавляем нарезанные кубиками лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок. Вливаем белое вино. Тушим до выпаривания. Добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы. Обжариваем стейк из телятины со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности. Подавать с грибной зажаркой и пюре из пастернака.
Цесарка с кашей из корнеплодов от Рустама Тангирова, шеф–повара ресторана Sixty
Ингредиенты
Цесарка (или индейка), грудка — 300 г
Каша из корнеплодов и киноа — 200 г
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Корень сельдерея — 40 г
Древесные грибы — 40 г
Киноа — 1 ст. л.
Пшено — 1 ст. л.
Концентрированный мясной бульон — 2 ст. л.
Вишневое варенье — 4 ст. л.
Картофель — 2 шт.
Лук — 10 г
Грибы белые — 30 г
Сливки 33% — 100 мл
Способ приготовления
Грудку цесарки обжарить до готовности. Затем добавить вишневое варенье до образования легкой глазури. Морковь, лук-шалот, корень сельдерея и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на разогретой сковороде до золотистой корочки. Киноа и пшено отварить до готовности. Затем все ингредиенты соединить с бульоном.
Для соуса в сотейнике соединить бульон, красное вино, вишневое варенье, красное сусло, все выпарить на четверть.
Для пюре из жареного картофеля картофель очистить, нарезать и обжарить на сковороде с луком-шалотом до золотистой корочки, добавить белые грибы, соль и перец. По готовности добавить сливки, пробить в блендере до однородной массы. На тарелку выложить грудку цесарки, кашу из корнеплодов, крем из жареного картофеля.
Фото: Аппетитный маркетинг, Ginza Project