Судьба нации зависит от того, как она питается - писал в начале XIX века француз Jean Anthelme Brillat-Savarin, автор "Физиология вкуса, или …". В те времена еще с точностью можно было сказать, что входит в рацион того или иного народа. Кстати, наши спецы даже разработали уникальную методу, позволяющую поделить мир на зоны, каждой из которых соответствует определенный тип питания (но об этом может позже, если руки дойдут). Однако за последние сто лет мир так изменился, что эти зоны уже не прослеживаются уже так явно. Планету захлестнула волна кулинарной глобализации, или, вернее две волны. Первая - стандартизированный до абсурда fast-food, примитивные закусочные, количество которых измеряется сотнями тысяч. Вторая - это стиль fusion, этакий гастрономический космополитизм.
Мне кажется, что Тай это один из немногих островков на кулинарной карте мира, который ожесточенно сопротивляется глобализации. Этакая Моська, зло тявкающая на макдональдовского (пиццехатовского) слона. Обусловлено это многим… и нищетой… и большим процентом сельского населения…, но сейчас не об этом. Главное, что - эта упёртость не может не радовать.
Так вот, справляя нужду, предрассветной порою, мне показалось интересным взглянуть на менталитет тайцев, через тарелку, точнее через то, что в ней лежит.
Рис и пельмени - таковы самые распространенные продукты и самые популярные блюда на нашей планете.
Тайский рис существует в мире как совершенно отдельная категория, это практически имя нарицательное. Таиланд является крупнейшим экспортером этой культуры. По моим личным впечатлениям почти весь африканский континент потребляет именно тайский рис (бедные продают еще более бедным, хотя в последнее время тайцы быстро сдают свои позиции).
Но давайте, для начала просто разберемся, а что рис есть такое.
Рис каждый день используют в пищу более половины населения Земли. Это самая распространенная культура, занесенная в книгу, моего любимого пива, как и самый компактный пищевой продукт. Само слово происходит от тамильского arisi. Растение же начало свое шествие по миру с северо-востока Индии, Лаоса и Таиланда. Предположительно, впервые этот злак попал на стол к человеку более 8000 лет назад. В Китае, где сегодня это основной продукт национальной кухни, он появился 3000 лет назад, а к японским островам, рис добрался лишь ко второму столетию до нашей эры. Путь, которым рис попал в Европу, шел через северные районы Индии, Афганистана и нынешнего Пакистана. Александр Македонский привез рис в Грецию из индийского похода в четвертом веке до нашей эры (на два века раньше, чем его увидели японцы).
В центральном и западном Средиземноморье этот злак появился благодаря арабам. Они же первыми начали выращивать рис в Европе, что оказалось проще, чем везти его из Индии. Так крупной рисопроизводящей страной стала Испания: мавры, правившие с восьмого века в ее восточных и южных районах, научили местных жителей известным им агрономическим премудростям (то есть если бы не предки Усама бен Ладана, не видать бы нам испанской паэльи).
Ну, а дальше, что называется, понеслось…рыцари крестовых походов..., испанцы и португальцы в Америку.
Сегодня приходя в гастроном и делая покупки, (черт знает на чем основывая свой выбор) мало кто знает, что все сорта риса делятся на три группы: индийский рис с длинным узким зерном (его длинна в три-пять раз больше, чем ширина), которое, если его правильно приготовить, не слипается; японский, с коротким округлым зерном и повышенными клейкими свойствами; и яванский - его зерно длинное и клейкое. Четвертый вид - краснодарский, не рассматриваем.
Длинное зерно иногда именуют "патна" (по названию индийского города Патна в штате Бихар); зерно средних размеров, чья длинна вдвое больше ширины, - "розовым". А маленькое (длинна, которого равна ширине) - "жемчужным", оно имеет плотное крахмалистое ядро ("жемчужину"). Благодаря этому ядру рис хорошо впитывает жидкость, в которой его готовят, что и определяет кулинарные свойства блюда.
Кстати, штат Бихар является еще и "колыбелью буддизма".
Зерно риса покрыто плотной оболочкой. Очищенное оно становится белым, "шлифованным". Бывает и частичная, мягкая очистка: рис освобождают от шелухи, но верхний, грубый слой зерен остается не тронутым, и именно в нем содержится много минеральных веществ и витаминов. Такой "коричневый" рис сейчас очень популярен на Западе.
Для Запада, рис важная зерновая культура, но все-таки одна из многих. На Востоке же на его основе построены многие национальные системы питания. По большому счету, на Западе рис - гарнир, но Востоке - основное блюдо. Естественно, что рис в таких странах не просто продукт питания. С незапамятных времен рис здесь - обязательный дар богам. И едва ли не на каждый этап в выращивании риса, от посадки молодых побегов до сбора урожая, превращается в народный праздник.
Таиланда не является исключением из этого правила. Он является вторым после Китая производителем риса. Свыше половины населения занято выращиванием этого наиважнейшего продукта, главной статьи экспорта. Рис, а не туризм, как по тупости считают многие - источник стабильности и процветания Королевства. Существует даже специальная церемония "Королевской вспашки" (วันพืชมงคล), проводимая в мае. Фермеры со всей страны прибывают в Бангкок для участия в торжественной церемонии благословения рисовых зерен: крестьяне, одетые в золотые и белые одежды, в присутствии королевской гвардии проносят перед королем плуг. Король Рама IX (когда не был так болен), никогда не брезговал провести первую борозду. В период болезни Рамы IX, за него это делали старшая дочь и сын, правда, в разных местах страны, но одновременно). В завершение торжества участники получают освященные семена, для того, чтобы вернувшись, домой, посеять их на своих полях.
Рис настолько важный ингредиент для тайской кухни, что глагол "есть" на тайском в дословном переводе звучит как กินข้าว Кин кхао "кушать рис". А старое, приветствие звучит как "кин кхау ры янг" (Вы уже ели рис или еще нет?) "Саватди" появился значительно позже. Любое блюдо, которое поедается с рисом, называется กับข้าว Кап кхао "c рисом" - супы или тушеные овощи. Кстати, есть только два блюда, в которых рис выступает основным ингредиентом. Это ข้าวผัด кхао пхат - поджаренный рис c овощами и ข้าวมันไก่ кхао мон кай - что-то "вроде" плова с курицей. И то, оба эти блюда не являются истинно тайскими, в какой-то момент они были импортированы из других кулинарных традиций. Есть правда еще ข้าวจี่ кхао ти, но это очень сложный вопрос, и мы замнем его для ясности. Парадокс получается – рис основной продукт питания Королевства, а в блюдах он играет только второстепенную роль, как это "по-тайски".
В Королевстве чаще всего используется длиннозернистый полированный рис, его чаще называют "Тайский ароматный рис" или "Жасмин". Он растет в основном только на территории Таиланда, и аромат при его варке благоухание белого цветка жасмина, поэтому тайцы и назвали этот рис ข้าวหอมมะลิ кхао хом мали ("Белый Цветок Жасмина").
