Одним из своих самых важных опытов я считаю опыт работы в итальянском семейном ресторане. Помимо опыта общения людьми, приобретения навыка работы в супер запаре, я узнала что такое настоящее джелато.
Джелато - нежное, тягучее, с орешками, с фруктами, с шоколадом, с ликерами, с печеньем, с мятой, фисташкой... Buona questa roba!!!
Давайте же разберемся, что это такое и чем джелато отличается от привычного нам мороженого.
Определения
Джелато - итальянский молочный замороженный десерт.
Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты (ТР ТС 033).
Мороженое и джелато - есть ли разница?
Я - технолог, поэтому мир вижу в технологических схемах)) давайте пройдемся по технологическим этапам производства.
Технологическая схема производств
- подготовка и смешивание сырьевой (молочной) массы - общий этап для изготовления джелато и мороженого, на этом этапе готовится база для будущих десертов - смешиваются молоко, сахар или его заменители, жировые компоненты растительного или животного происхождения (например: кокосовое масло, сливочное масло или сливки жирностью свыше 33%), сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы.
- фильтрование - полученная база фильтруется от возможных комочков и сгустков;
- пастеризация - пастеризация базы, обязательный этап, которые необходим для повышения безопасности базы (сожжем все вредные микроорганизмы);
- созревание - пастеризованная смесь охлаждается в течение минимум 4 часов, за это время жировые шарики набухнут, а стабилизатор равномерно распределится;
- гомогенизация - на этом этапе вносят дополнительные вкусо-ароматические компоненты (фисташковый соус, яичный ликер, ну как же вкусно!) и перемешивают полученную смесь для равномерного распределения.;
- охлаждение - полученная смесь охлаждается до температуры +4С
- фризерование - молочная смесь охлаждается до температур ниже 0 при одновременном перемешивании и насыщении воздухом, но в отличие от мороженого, которое на 50% состоит из воздуха, джелато насыщается воздухом до 15%. И на этом этапе заканчивается процесс производства джелато, но не мороженого;
- фасовка - мороженое фасуется;
- закаливание - быстрое охлаждение мороженного до температуры менее минус 25С, процесс направленный на недопущение увеличения размеров кристалликов льда. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием.
- упаковка.
И в чем же заключается отличие??
1. Отличие в консистенции, джелато более плотное, тягучее из*за малого количества воздуха внутри;
2. Джелато не фасуется и не хранится долго, а выкладывается в креманки или вафельные рожки непосредственно перед употреблением;
3. Джелато не производится на большой объём и долгий срок хранения, по своему опыту могу сказать, что длительное хранение значительно ухудшает его вкус;
4. Настоящее джелато готовится без добавления синтетических вкусо-ароматических добавок;
5. Джелато может быть не только сладким, но и алкогольным, со вкусом базилика, сыра и даже... Риса)
О жирности джелато
Жирность традиционного джелато не отличается от жирности обычного молочного (не сливочного!) мороженого;
