Давайте разберемся, почему же сыр в большинстве своем получается желтого цвета, если молоко - белое? Это интересная кулинарная головоломка.
British Cheese Board недавно объявил конкурс, предлагая авторам песен сочинить гимн в честь чеддера, самого популярного сыра Великобритании. Из пяти участников, прошедших в финал, четыре воспевают яркий оттенок сыра. (Пример песен: «Каждый маринованный лук мечтает лежать рядом с кусочком золотого чеддера».)
Но почему сыр чеддер обычно желтый или оранжевый, если молоко белое?
Сыр имеет натуральный масляно-желтый цвет, а причина этому бета-каротин. Бета-каротин - это жирорастворимый желтый пигмент и антиоксидант, содержащийся в траве. После того, как корова пережевывает жвачку, бета-каротин растворяется в жировых запасах животного и попадает в жировые шарики в его молоке. Однако кластеры белка и мембраны, которые окружают жировые шарики в молоке, скрывают цвет пигмента, отражая свет таким образом, что молоко кажется белым и непрозрачным.
Но в процессе производства сыра пигмент высвобождается: после того, как в молоко были добавлены бактериальная культура и сычужный фермент, а коагулированная смесь была приготовлена, жировые мембраны растворяются, а белковые кластеры разрыхляются, поэтому они больше не могут отражать свет. Бета-каротин становится видимым, а также становится более концентрированным, так как постный жидкий компонент молока, называемый сывороткой, сливается. Отсюда следует, что самые жирные сыры и сыры от коров, пасущихся на открытых пастбищах, обычно имеют самый глубокий естественный цвет.
Более кислые сыры, такие как творог и фета, сохраняют свою плотную белковую структуру и поэтому продолжают казаться белыми. Некоторые сыры, приготовленные из молока других животных, такие как козий сыр и моцарелла буйвола, белые, потому что козы и буйволы не накапливают бета-каротин в своем жире, как коровы. (Вместо этого они превращают его в витамин А, который бесцветен.)
А как насчет апельсинового сыра?
Он окрашен желто-оранжевым растительным красителем аннатто, который делают из семян дерева ачиоте. Двуличные английские фермеры впервые начали красить сыры в 16 веке (первоначально с использованием лепестков календулы или морковного сока), потому что краситель делал сыр с низким содержанием жира больше похожим на сыр с высоким содержанием жира, который стоил дороже. Когда во второй половине XIX века в США началось коммерческое производство сыра, подкрашивание аннато стало стандартной рабочей процедурой для решения проблемы нестабильного цвета сыра из-за сезонных колебаний.
Сыр, приготовленный из весеннего и летнего молока, имел тенденцию быть более желтым, чем сыр из осеннего и зимнего молока, поскольку трава более богатая и питательная весной и летом.
Сегодня многие чеддеры в супермаркетах по-прежнему окрашены, чтобы удовлетворить ожидания потребителей относительно того, как должен выглядеть сыр. (Исследования показали, что предпочтения по цвету влияют на то, как люди покупают чеддер.) Но непостоянный цвет сыра больше не является большой проблемой, поскольку за последние 30 лет в молочном производстве стали преобладать крупные фермы.
Коровы, которых держат в неволе и кормят тщательно подобранной смесью зерен, протеиновых добавок и сушеных трав, как правило, дают молоко практически без отклонений от нормы. Молоко от коров на закрытых фермах также содержит значительно меньше бета-каротина, чем молоко от пастбищных коров, отсюда и потребность в красителе.