В зависимости от желаемого вида вина сусло приходится подгонять под определенные параметры. Запаситесь виномером-сахаромером, таблицей, следуйте инструкции и у вас получится то, что вы хотите — учимся добавлять или не добавлять сахар.
А нужно ли добавлять сахарный песок?
Все зависит от ситуации. Виноград сам по себе достаточно сладкий и не всегда требует добавления сахара. С другими фруктами и ягодами уже сложнее — они требуют разбавления водой и сахаром из-за кислотности.
Также нужно учитывать, что вы хотите видеть на столе — сухое, полусладкое и т.д . От этого и двигайтесь. Вот таблица, подберите нужный вид. Не забывайте, что вина крепостью выше 16% называются креплеными и дополнительно разводятся спиртом.
Также учтите показатели сахара в вашем фрукте или ягоде. Сахаристость в винограде измерьте виномером-сахаромером или сахаромером АС-3. Купить их можно не за большие деньги, но пригодятся они не один раз. Ссылки прикрепляю.
У другого сырья тяжелее померить сахаристость дома, поэтому держите примерную таблицу по этим параметрам. По конкретным сортам фруктов и ягод находите информацию в интернете.
В работу вступают математические подсчеты. От чего пляшем: 100 граммов сахара перерабатываются в 60 граммов чистого спирта или 10% к 6%. Как писал в самом начале — натуральные напитки могут получиться максимально 16% по алкоголю, выше разводят спиртом дополнительно.
Следствие — сахар для крепких сухих не должен превышать 27%.
Дальше он не перерабатывается, и получаются полусладкие и сладкие вина, но и в них в натуральном приготовлении не должно быть сахара больше 40%. Превышение не даст работать брожению. Т.е по итогу сахаристость от 27-40% является допустимым для сусла.
На сцену выходят пропорции и формулы, по их результату добавляем песок на 1 литр алкоголя.
Больше интересных рецептов — в интернет-журнале Русская Дымка.
Для простоты понимания приведу три примера для трех видов:
1. Хотим сухое крепкое вино. Итог должен выйти 0% сахаристости и крепость 15%. Сахара в моем винограде 17%.
Переводим в пропорцию:
Из 10% сахара 6% алкоголя.
15% спирта рассчитываем так: (15х10)/6=25% . Столько сахара нужно на литр для получения алкоголя крепостью 15%.
В нашем винограде не хватает 8% (25-17).
Итог: на 1 литр добавляем 80 граммов сахарного песка.
2. Хотим десертное полусладкое 5% сахара и 16% алкоголя.
Имеется сырье с сахаристостью 11%.
Переводим в пропорцию:
16% спирта это 27% в сахарном эквиваленте или (16х10)/6. Эти 27% перебродят в сухое и дадут градус, но нам нужно полусладкое.
Добавим нужную сахаристость 5%. 27+5=32%
Сырье у нас 11%. 32-11%=21% не хватает.
Итог: на 1 литр 210 граммов сахара.
3. Сухое с содержанием алкоголя 11%.
Сырье — яблоки сахаристостью 17%.
Стандартная пропорция (11*10)/0,6 =18% сахаристость.
17 у нас уже есть, не хватает 1% или 10 граммов на 1 литр сусла.
Итог
Перед тем, как думать о формулах, подумайте о том, что вы хотите. Только четко поставленные цели могут дать вам желаемый результат. В следующей статье я объясню, когда именно нужно вносить сахарный песок в алкоголь. А как вы рассчитываете добавление сахара? Если у вас есть необычные, но проверенные способы — делитесь в комментариях.