Профитроли
(profiteroles) История появления во Франции этих нежных миниатюрных пирожных из заварного теста с кремом довольно загадочная. По одним источникам, тесто для профитролей стал делать итальянский повар Екатерины Медичи в XVI веке. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что пирожные появились только в XVII веке. Первый напечатанный рецепт профитролей появился в 1827 году в Великобритании. Кулинарную книгу издал француз-эмигрант Луи Евстафий Удэ, бывший повар короля Людовика XVI. Как бы там ни было, профитроли и эклеры (готовятся по тому же рецепту, но в форме длинных язычков) давно стали классическими французскими сладостями
Инструкция приготовления
30 минут
1. Вскипятить один стакан воды. Добавить соль и нарезанное небольшими кусочками масло.
2. Уменьшить огонь до минимума. Просеять муку, непрерывно помешивая венчиком. Размешивать, не снимая с огня, до получения однородной массы.
3. Переложить получившееся тесто в миску. Вбить яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая.
4. Взбить тесто деревянной ложкой, пока не получится однородная блестящая масса.
5. Выложить тесто размером с грецкий орех на пергамент или силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка или двух ложек.
6. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут, затем увеличить температуру до 220 градусов и выпекать еще 10–15 минут. Готовые профитроли проколоть с одной стороны тонким ножом, чтобы выпустить пар.
Безе или меренги
(meringue) Это воздушные белоснежные пирожные из взбитых с сахаром белков с романтичным названием, которое переводится как «поцелуй». Их легкий, удивительно нежный вкус на самом деле напоминает мягкое касание губ. Во Франции меренги готовят хрустящими и сильно пропеченными.
Инструкция приготовления
1 час 45 минут
1. Духовку разогреть до 100 градусов. Подготовить два противня, застеленных пергаментной бумагой для выпекания.
2. Взбить белки при помощи миксера в течение двух минут. Не прекращая взбивать, всыпать сахар. Взбивать еще около трех минут. В результате должна получиться белая тягучая смесь.
3. Ложкой выложить на противни. Придать желаемую форму каждой меренге.
4. Выпекать в течение полутора часов.
Если вы используете газовую плиту, то время выпекания незначительно сокращается.
Грильяж (grillage)
Французский десерт из жареных орехов с сахаром бывает в мягком или твердом виде. Кондитеры создают конфеты из грильяжа с добавлением фруктов, кунжута, мака. В результате получаются совершенно неповторимые вкусы.
Инструкция приготовления
1 час
1. Соедините сахар и воду в сотейнике. Варите на слабом огне минут 7.
2. Орехи почистите и мелко порубите. Отсеите через сито ореховую пыль и крошки. Орехи поджарьте на сухой сковороде 5 минут.
3. В сироп добавьте лимонный сок. Всыпьте орехи со сковородки. Проварите 3 минуты до загустения.
4. Ореховую смесь выложить в форму на пекарскую бумагу, смазанную растительным маслом.
5. Перед подачей разломайте на кусочки.
Парфе (parfait)
Ароматный тающий во рту холодный десерт по праву можно отнести к списку блюд высокой кухни. Во Франции его готовят из взбитых с ванилью и сахаром сливок, которые затем замораживают в специальных порционных формочках. Иногда в рецепте также фигурируют яйца. Для придания аромата к парфе добавляют фрукты, шоколад, какао, ваниль, фруктовые соки и пюре. Подают десерт обычно в прозрачных вазочках или стаканах, чтобы были видны красиво уложенные слои.
Инструкция приготовления
1 час
- 1. Измельчите орехи и поджарьте до золотистого цвета. Смажьте формочки для запекания маслом и покройте пергаментом, всыпьте половину орехов.
- 2. Слегка взбейте сливки. Взбейте белки с пудрой. Добавьте оставшиеся орехи, ликер, цедру, введите сливки. Разложите по формочкам и поставьте в морозилку.
- 3. Шоколад растопите на водяной бане. Отрежьте 2 полоски пергамента (5 см на 25,5 см). Вылейте шоколад на полоски. Резким движением переверните формочки с парфе на лист пергамента. Оберните парфе полосками шоколадом внутрь, заморозьте.
Макарон (macaron)
Хрустящие сверху, нежные внутри – эти маленькие разноцветные миндальные пирожные с кремовой начинкой покорили сердца сладкоежек по всему миру. Сегодня уже известно более 500 различных видов, но кондитеры Франции не устают придумывать новые, самые невероятные вкусы: фиалка, мята, гренадин, ландыш, пряник – кажется, фантазии нет предела!
Инструкция приготовления
1 час
1. Лист покрыть пергаментной бумагой и смазать его поверхность маслом. Миндаль необходимо смолоть таким образом, чтобы получилась мука тонкого помола.
2. Белки, щепотку соли, сахар взбивать венчиком до тех пор, пока не растворится сахар, а потом добавить ванильный сахар и взбить в крепкую пену.
3. В полученную белковую массу всыпать молотый миндаль и аккуратно все перемешать, чтобы пена не осела. После того, как миндаль был добавлен, следует еще раз хорошо взбить смесь.
4. Смесь необходимо разделить на три части. В первую часть добавить пищевой краситель красного цвета, во вторую — синего, а в третью — какао порошок. Таким образом, у нас есть три основы будущего печенья.
5. Разноцветные смеси разложить по кондитерским шприцам и выдавить в виде небольших кругляшков на лист. Между печеньем должно быть расстояние около 3–5 см, а их диаметр не более 2 см. Печенье нельзя печь, а дать ему подсохнуть в горячей духовке (30 минут), т.е. духовку сильно нагреть, выключить и поставить внутрь печенье на 30 минут.
6. Пока печенье стоит в духовке, следует сделать прослойку для него. Кувертюр растопить во взбитых сливках, которые стоят на паровой бане. Все делать аккуратно, после того, как кувертюр растопится в сливках, смесь надо снять с паровой бани и убрать в холодильник.
7. Печенье вынуть из духовки и убрать с листа. Из холодильника взять смесь кувертюра и взбитых сливок, добавить в них две капли жидкой ванили и хорошо взбить венчиком. На одну половинку печенья нанести прослойку, накрыть другой половинкой. Так поступать с другими частями. Печенье готово.
Крем-брюле (Crème brûlée)
Божественный карамельный аромат крем-брюле покорил весь мир, и это один из самых знаменитых десертов Франции. Готовят его из желтков, сахара и сливок, затем обжигают специальной горелкой до получения сверху корочки из карамели. Классический рецепт содержит еще и ваниль, но сегодня в ресторанах и кафе Парижа можно попробовать самые разнообразные версии лакомства: с лимоном, фисташками, корицей, апельсином.
Инструкция приготовления
3 часа
- 1. В кастрюлю влить сливки. Добавить к сливкам ванильный сахар. Сливки довести до кипения и, не кипятив, снять с огня.
- 2. В миску положить желтки и насыпать сахар. Желтки размешать с сахаром, не взбивая их.
- 3. Полстакана горячих сливок влить к желткам с сахаром и перемешать.
- 4. Затем влить оставшиеся сливки и снова аккуратно перемешать, стараясь не взбивать желтково-сливочную смесь.
- 5. Желтково-сливочную смесь разлить по рамекинам объемом 150–200 мл.
- 6. В железную или керамическую форму для запекания поставить рамекины с крем-брюле. Аккуратно, стараясь, чтобы брызги воды не попадали в крем-брюле, влить кипяток в форму для запекания. Вода должна доходить примерно до середины формочек.
- 7. Противень с формочками поставить в разогретую до 150 градусов духовку на 50–60 минут. За это время желтково-сливочная смесь должна хорошо загустеть, но при покачивании формочки крем-брюле должно слегка дрожать (как желе или чизкейк). Готовое крем-брюле достать из духовки, остудить и убрать в холодильник на 2–4 часа.
- 8. Поверхность крем-брюле посыпать мелким коричневым сахаром и карамелизовать его при помощи газовой горелки. Если нет газовой горелки, формочки с крем-брюле поставить на решетку в духовку под максимально нагретый гриль на 5–7 минут (250 градусов). Как только поверхность десерта хорошо карамелизуется (главное — не передержать), аккуратно вытащить формочки из духовки.
- 9. Десерт остудить и убрать в холодильник. Подавать крем-брюле хорошо охлажденным