Возможно многие не знают, но традиционная Карбонара готовится без добавления сливок!
Доброго времени суток! Данный рецепт, в общем-то, следует основным принципам итальянской кухни за некоторым исключением того, что у нас часть продуктов не достать (панчетта или гуанчале, нормальный пармезан или пекорино романо). Во всем остальном все четко по традициям (а традиции неоднозначны, сколько итальянцев — столько и традиций).
Ингредиенты
Готовить за раз желательно 1 или 2 порции. В крайнем случае, если читатель хардкорный, можно постараться сделать 3 порции за раз, но надо потренироваться.
Тут все дано из расчета на 1 порцию:
- Макароны, желательно вкусные (например барилья). Количество должно быть ровно таким, сколько планируется съесть за раз. Тип макарон — на усмотрение, но я рекомендую брать длинные типа спагетти, лингуине, феттучине.
- 1 яичный желток.
- Кусочек твердого пряного сыра типа пармезана (чем ближе к пармезану — тем лучше). Грамм 100 хватит с запасом.
- Кусок чего-то соленого и сырокопченого по типу бекона, чтобы отношение жир/мясо было около 50/50 (это важно!). Примерно 70-80 грамм будет хорошо. Можно взять нарезанный бекон, такое же количество, но с ним будет чуть хуже, т. к. обычно он нарезан слишком тонко и будет не так сочно. Я использовал грудинку.
- Черный перец (обязательно!).
- Чеснок.
Приготовление
1. Режем мясо небольшими кубиками, или ломтиками как в солянку.
Ставим сковороду на маленький огонь, льем туда чуть-чуть масла, если готовим с чесноком, то кидаем немного раздавленный зубчик чеснока туда целиком (или разрезанный пополам). Также сыпем черный перец прям туда (пол чайной ложки). После этого кладем нарезанное мясо.
Жарим это дело, периодически помешивая, до готовности (пока из мяса не вытопится большая часть жира). Кому нравится жир в мясе, может жарить поменьше, кому не нравится — побольше.
2.Ставим вариться макароны как обычно, но с двумя исключениями:
- вода должна быть посолена совсем чуть-чуть, меньше чем бульон в супе, т. к. много соли будет из сыра и мяса;
- количество воды должно быть совсем небольшим, примерно так, что макароны при варке в воде будут выглядеть как гуща в супе. Это очень важно потому, что нам будет нужен крахмал, который выйдет из макарон при варке, а если воды будет много, то процент крахмала в воде будет недостаточным.
3. Смешиваем в какой-нибудь маленькой посудине желток и тертый на мелкой терке пармезан. Пармезана нужно столько, чтобы эта смесь по консистенции была похожа на что-то среднее между овсянкой и сырно-майонезной закуской (то есть такая кашица получится).
Важно рассчитать так, чтобы мясо дожарилось до того, как будут готовы макароны. А если мясо зажарилось, а макароны еще нет, можно просто снять с газа мясо.
Исторически-гастрономическая справка. Соус карбонара получается из смеси следующих вещей: яичный желток, крахмальная вода из макарон, пармезан, мясные вытопившиеся соки из сковороды. Загустителями этого соуса служат крахмал, сыр и желток (то есть они делают соус кремоподобным). Есть так же рецепты в которых яйцо берется вместе с белком, и тогда белок тоже служит загустителем, и поэтому можно варить макароны в нормальном количестве воды. Однако так как белок сворачивается уже при 63 градусах, карбонару легко запороть. Поэтому мы используем крахмал из макарон. Впрочем, оба эти подхода традиционные.
Финальная стадия
4. Cнимаем сковороду с газа, если еще не сняли, достаем оттуда зубчик чеснока, если он там был.
5. Достаем макароны аль-денте из воды и перекладываем в сковороду к мясу, не сливая воду из кастрюли (удобно это делать кухонными щипцами).
После этого нужно перелить некоторое количество мутно-крахмальной воды из кастрюли в сковороду к макаронам и мясу, примерно треть стакана на порцию.
И наконец, кладем сырно-яичную кашицу и начинаем быстро перемешивать до тех пор, пока вода не смешается с кашицей вокруг макарон и покроет их все, превратившись в кремовый соус.
Если получилось сухо, и кремового соуса не видно, то надо добавить еще крахмальной воды и перемешать. Если получилось слишком мокро, то придется есть то, что получилось.
Теперь аккуратно раскладываем по тарелкам, посыпаем сверху перцем и пармезаном. Скушать это надо быстро, а то крем впитается в макароны.
Приятного аппетита!)
Если вас заинтересовала данная статья, не забывайте ставить лайки и подписываться, будем вместе развивать канал. Также если есть пожелания или замечания, пишите в комментариях)
