1. Мука высшего и первого сорта. Какую лучше использовать?
Теоретически, чем мельче помол, тем эффективнее работают ферменты. На практике, это мелочь, не стоящая внимания. Так что лучше та мука, которая дешевле. На качество продукта это никак не влияет.
2. Чем и как мелко измельчать зерно (не солод)? Оно же гораздо твёрже солода.
В супермаркетах давно продается уже дробленое зерно. Лучше покупать его. Если же брать цельное зерно, то обязательно лущеное - без оболочки. Эта оболочка сильно мешает. И для дробления совершенно не обязательно покупать специальные мельницы за многие тысячи. Обычная зернодробилка - на яндекс-маркете их полно от 2300 р справляется на отлично. Я пользуюсь электромашевской. Работает много лет без нареканий, только воет, как самолет.
3. Ферменты амилосубтилин и глюковамарин. Какие лучше применять - сухие или жидкие? Нужен ли протосубтилин?
Только амилосубтилин и глюкаваморин. От остальным в лучшем случае нет толка, в худшем - ужасная вонь. Жидкие я не пробовал по простой причине: сухие дешевле, привычнее и, как следствие, популярнее раз так в сто. Поэтому, если покупать их у новосибирских продавцов (а их там и делают), то гарантированно купишь свежие. А сколько лежали жидкие перед тем как их вам продали - неизвестно. Покупают-то они их на сибфарме оптом... Ну и вторая причина - от добра добра не ищут. Сухие ферменты легко хранятся в холодильнике (в самом низу) по полгода и больше, не теряя своих свойств, стоят дешево, свою работу выполняют на отлично. У меня по ячменю стабильный выход 22-23 литра сорокаградусного напитка из 32 кг дробленого ячменя.
4. Какие дрожжи использовать (сухие, прессованные, специальные для зерновых браг) и сколько вносить?
По той же причине, я использую только прессованные дрожжи. Стоят недорого, всегда свежие, качество всегда можно определить по внешнему виду. Тут ведь в чем штука: 32 кг зерна и ферменты для них стоят под тысячу рублей. Дрожжи - сотню. Не хочется из-за экспериментов загубить весь затор. Тем более, что сухие дрожжи - всегда разные. По внешнему виду качество не определишь, в каких условиях они хранились и перевозились - неизвестно. Прессованные - 200 грамм на 8 кг муки или зерна. Остальные - как рекомендует производитель.
--- про то, что брага по ХОС якобы подвержена частому скисанию я уже спрашивал. А можно бродильную ёмкость дизенфицировать головами? Или это хрень?
Достаточно просто вымыть с средством для мытья посуды, герметично закупорить и поставить гидрозатвор, чтобы не было доступа кислорода. Тогда она точно не скиснет. Тем более, что даже если брага и подкисла слегка, на качество конечного продукта это не влияет.
5. Как определить готовность браги?
По гидрозатвору - как перестанет регулярно булькать. Я сливаю, когда интервал между "бульками" превышает 1-2 минуты. Но опять же это не критично. Легкий недоброд или слегка передержанная, подкисленная брага это плюс-минус 5-10% выхода конечного продукта. Т.е. влияет только на количество.
6. Нужно ли перемешивать брагу по ходу брожения и как это делать?
Скорее нет, чем да. Можно мешать, но тогда в брагу попадает кислород и она начинает киснуть. Можно просто покачать емкость с брагой, не открывая крышку и не снимая гидрозатвор. Но я особого результата от этого не заметил. На выход в огромной степени влияет качество зерна - его крахмалистость. Все остальные факторы по сравнению с этим - просто мизер.
7. Можно ли быстро (без бентонита) "осадить" брагу?
Зерновую и мучнистую брагу вообще не надо осаживать. Да и не работает с ней бентонит. Мука по окончанию брожения осаживается сама, надо только аккуратно слить с осадка в другую емкость, отстоять еще 10-12 часов и еще раз слить с осадка уже в куб. Зерно просто профильтровать через сито в бутыль, так же дать отстояться 10-12 часов и слить с осадка в куб. Чтобы не было сильного пенообразования при перегонке и, главное - не подгорали тэны - в куб надо добавить пеногаситель. На муку меньше - от 1 до 5 миллилитров на 25 литров, в зависимости от свойств муки и качества пеногасителя (бодяжат его торгаши безбожно). На зерно может уходить до 25 миллилитров пеногасителя на 25 литров браги
8. До какой крепости в струе отбирать СС?
Брагу обычно гонять до нуля. Я прекращаю, когда в струе пять градусов и она капает еле-еле - электричества больше сожжешь.
9. Как определить окончание отбора голов и переход на отбор тела, если по запаху не получается?
Количество отбираемых голов зависит от нескольких факторов. Главные - какое сырье и предполагается ли выдержка в дубовых бочках. Дубовая бочка сама по себе снижает содержание всякой гадости, так что можно отбирать поменьше. Мнения специалистов и коллег колеблются для зерновых браг в диапазоне 5-10% от общего объема, в пересчете на абсолютный спирт. Допустим, у нас получилось 28 литров сиси, крепостью 39.3 °, значит в АС получается 28000 х 0,393 = 11004 мл абсолютного спирта. 10%, соответственно будет 1100 мл. Но т.к. при отборе голов идет не абсолютный спирт, а крепостью ( в зависимости от аппарата) примерно 90 °, то надо ввести поправочный коэффициент - делим 1100 / 0,9 и получаем 1222 - то есть нам надо отобрать 1 литр 222 миллилитров голов.
Но это очень строго - для не жадных перестраховщиков. Обычно берут 7%.
10. При какой крепости в струе (+/-) заканчивать отбор тела?
Как я уже говорил, для зерновых браг хвосты важны, а для виски - так просто жизненно необходимы. Да и для правильной пшеничной они тоже нужны - придают мягкость и аромат. Я обычно настраиваю аппарат так, что при второй перегонке на 10-40 ° в струе из аппарата начинает капать медленно. Точнее, для пшеничной и ржаной выбираю комбинацию нагрева и потока охлаждения через дефлегматор, чтобы медленно капало на уровне 20-40 ° , а для ячменя - 10-20 °
Т.е. тут вопрос опять же экономической целесообразности. Главное - не забывать, что зерновые дистилляты обязательно надо выдерживать. Пшеницу и рожь в стекле, ячмень в дубовых бочках. Минимальный срок выдержки - 3 месяца. Приемлемый - полгода.
Хотя тут тоже есть нюансы. Мне не нравилась ржаная и я не понимал за что ее хвалят. Так и стояла бутыль, задвинутая в угол. Но когда я попробовал ее через год... Вот тут я понял почему ее ценят знатоки.
Вообще винокурение дело неспешное. Тут фишка в том, что процессы гидратации происходят очень медленно и ускорить их нельзя. Поэтому и ценятся выдержанные напитки. Поэтому и имеет смысл оперировать большими объемами - напиток надо выдержать. А потом захочется еще бОльшей выдержки... Да и заготовка настоек дело сезонное. Например, клюква поспевает в конце октября - ноябре. Ну заготовите вы пять литров - на новый год все и выпьете. А если заготовите литров пятнадцать, то останется до лета. И летом, попробовав результат, вы поймете, что на новый год пили незрелую херню. И пить на новый год надо клюквенную настойку, которую вы заготавливали в ПРОШЛОМ году. Опять же учитывайте приятелей с голодными глазами, которые попробовав один раз настоящую пшеничную или клюквенную будут к вам захаживать гораздо чаще и смотреть глазами котов из шрека... Даже у такого мизантропа, как я половина напитков уходит непонятно куда. А если вы человек общительный и компанейский, готовьтесь к тому, что вам будет оставаться не больше четверти ваших напитков.
11. Нужно ли отбирать и кольцевать хвосты?
Как видно из предыдущего, в зерновых дистиллятах все хвосты идут в дело и являются необходимой частью напитка.
Все вопросы касаются только зерна (муки).
Уточнения по вопросам:
Про зернодробилки. Посмотрел на маркете. Там все электрические и одна есть ручная. Корона вроде называется. Если много зерна измельчать ненадо, то может ее рассмотреть?
Однозначно нет. 2500 - не большие деньги. И после первого мешка солода они окупится. Когда вы только представите, что ВОТ ЭТО ВСЕ мололи вручную.
В каких случаях вам нужна дробилка:
1. Вы где-то покупаете дешевое зерно - гораздо дешевле, чем дробленое в магазине, чтобы был смысл заморочиваться с дробилкой. Тогда вам нужна мощная дробилка с объемом загрузки от 10 литров.
2. Вы будете добавлять в ячмень солод разной степени прожарки - для усиления вкуса виски.
3. Иногда дробленое зерно в магазинах пропадает на неделю-другую и чтобы не ждать можно купить дешевую перловку - это тот же ячмень)))
4. Вы хотите попробовать сделать саке - тогда рис придется дробить или сделать сэм из гороха - очень своеобразный вкус и для гороха тоже нужна дробилка.
Крупы (дробленка), которые продаются в магазинах, тоже подходят? А у них дробление не крупное? В нашем деле ведь, как я понимаю, чем мельче, тем лучше. Ведь по ХОС работаем. Разваривать не собираемся.
Да, они отлично подходят - для этого их и продают.
Про отбор тела. За бочку понял. А если планируется не в бочку, а для употребления "по белому", может отбор тела заканчивать на 50-55? Или ничтячков мало будет?
Так. Давайте еще раз уточним:
- Хвосты в сахарном шмурдяке - это вонючая гадость, от которой надо избавляться любыми путями.
- Хвосты в зерновых и фруктовых дистиллятах - НЕОТЪЕМЛЕМАЯ, ВАЖНАЯ ЧАСТЬ НАПИТКА. Она придает напитку мягкость, объем и неповторимый вкус, а виски без хвостов вообще не получится.
Если отбор тела заканчивать на 50 °, то у вас будет жесткий, резкий и плоский напиток, похожий на магазинную водку. Для пшеничной и ржаной муки надо не менее 40 °, а лучше - 30 ° в струе. И отбор не заканчивать, а просто чуть добавить напор воды в дефлегматоре при неизменном нагреве, чтобы при этом уровне крепости капало по чуть-чуть. Дефлегматор, интегрированный в колонну работает как клапан, пропускающий пар определенной температуры и отправляющий все, что кипит ниже обратно в бак. Таким образом, вы выберете весь спирт из бака, оставив там всю гадость.
Хвосты в зерновых брагах убираются не дробной перегонкой, а выдержкой. После 6 месяцев в стекле, у пшеничной не будет посторонних привкусов и запахов.
Да, честно говоря, если ее пить и через неделю, пшеничные хвосты вовсе не противные - просто у напитка будет необычный слегка затхлый аромат, который характерен для пшеничного пива. Кому-то он даже нравится.
А потом хвостики отобрать и в следующий затор (брагу) залить. Так можно?
Это технология сахарной браги. В зерновой хвосты и тело - это одна часть, которые надо смешать, развести водой и выдержать до готовности.
Про готовность браги. На сколько большой осадок получается от муки (зерна). Это я спрашиваю для того, чтобы понимать сколько жидкой составляющей смогу декантировать с затора в куб. Куб у меня 20 л (пока...). Хочу побольше приобретать. На 37. Но пока так...
ЕМНИП, 1/8 - 1/10 объема. Для зерновой браги обязательно нужна прозрачная или, в крайнем случае, полупрозрачная емкость. Тогда вы сможете визуально контролировать, как осадок день от дня уплотняется .
И сразу переливать в бак не надо. Обязательно нужна промежуточная емкость, где слитая брага отстоится и ее можно будет повторно слить с осадка.