Добавки Е. Натуральные и искусственные красители и усилитель вкуса

Вы даже не представляете, на скольких купленных Вами продуктах, стоит буква Е на их маркировке. Добавки Е есть почти везде: в готовых блюдах и сладостях, в вине, хлебе, ветчине и даже в черной икре. Большинству из нас не нравятся все эти Е. Но много ли мы о них знаем? Что же это за вещества, которые входят в наш ежедневый рацион. Добавок серии Е насчитывается более 300. Но в данной статье обсудим Е100с - красители. Также советую Вам прочитать другие статьи из этой рубрики, для понимания общей картины: "Добавки в пище: стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, подсластители. Польза и вред" и "Пищевые добавки: Консерванты. Таблица, список. Вред и польза".

Красители. Натуральные красители

В разных видах пищевых продуктов используют 42 красителя. К примеру, Е141 окрашивает продукты в зеленый цвет, Е150d предает соленьям аппетитный вид, а Е129 делает мармелад таким сказочно малиновым. Но спрашивается, зачем вообще нужно подкрашивать пищу? Почему нельзя употреблять её в обычном натуральном виде? Тут всё упирается в пищевое промышленное производство. Оно невозможно без красителей, потому что при переработке продукты теряют свой вид и тут на помощь приходят добавки. Например, при консервации обычного горошка используется красители Е102 - желтый и Е133 – голубой, при сочетании которых, получается зеленый цвет. Их используют при консервации горошка, потому что при высоких температурах горошек без красителей теряет свой цвет и выглядит не аппетитным. Пищевые красители влияют на наше восприятие вкуса. Если цвет определяет наши мысли, то значит можно управлять нашим вкусом, всего лишь добавив в еду красители.

Итак красители Е –  это не просто “косметика”, это важный инструмент производителей продуктов питания. Поскольку так они влияют на их цвет и даже на вкус. Что за вещества помогают получить такие яркие аппетитные цвета? Например, добавка Е120 – кошениль, которая используется для получения розового цвета и присутствует в выпечке, в йогуртах и даже сосисках. Происхождение этого красителя очень экзотическое. Кошениль встречается только в жарком климате: в Мексике, Чили, Перу и на Канарском острове Лансароте. Данный краситель получают из насекомых (жучков женской особи), которые обитают на определенных специально выращенных кактусах. Именно эти жучки придают продуктам розовый цвет. Они очень маленькие, всего 5 миллиметров длиной и то, что нужно производителю (кошениль) находится  у них внутри. Эти жучки – редкий вид насекомых, вырабатывающих карминовую кислоту. Она защищает их от врагов и одновременно является источником красителя Е120, который придает многим продуктам восхитительно розовый цвет. Теперь, если Вы увидите слова кармин, кошениль или Е120 в составе продукта, то будете знать, что это такое и из чего она получается.

Но есть и другая группа красителей группы Е, которую можно получить только синтетическим (искусственным) путем. Они встречаются в газированных напитках и сладостях. Но если красители есть в природе, зачем вообще нужны искусственные? Почему некоторые красители нельзя получить естественным путем? Почему это возможно только в лаборатории?

Искусственные (химические) красители

Просто красители, полученные синтетическим искусственным путем, больше подходят для промышленного производства продуктов питания, поскольку они дают постоянный устойчивый цвет и не меняются в различных средах. Чтобы узнать, когда и кто их придумал, нужно обратиться к истории, когда химическая наука только зарождалась. Поиски хороших красителей для пищи велись давно. Но до появления современных пищевых добавок, они сопровождались ужасными отравлениями. Исследование 1777 года выявило на тогдашнем рынке 10% фальшивого масла и 50% джина с добавками, улучшающими цвет. С помощью хорошей порции свинца можно добиться приятного сливочного оттенка молока. Практика подкрашивания пищи была обычным делом в Англии начала 18 века. Хотя ученым было известно о ядовитых свойствах красителей уже почти 200 лет, когда-то (еще до того, как появилась маркировка) подкрашенная пища была дороже обычной. Революция в области красителей произошла в середине 19 века. Она началась с переворота в текстильной индустрии и появлением множества искусственных синтетических красителей. Вскоре революция дошла и до пищевой промышленности. Новые красители открыли дорогу Е добавкам и маркировке, которая применяется в наши дни.

Например, Е110 - желтый закат, используется в энергетических напитках, или Е124 - пунцовый, который присутствует в консервированных ягодах и желе. Происхождение этих красителей весьма интересно. Они находится в обыкновенном угле. Но Вам, как и мне, наверняка интересно, какого черта мы употребляем целую радугу великолепных пищевых красителей из грязной доисторической породы. При нагреве частиц угля можно получить конденсат (испарение) различных примесей, из которого можно выделить различные компоненты. Если их очистить от примесей и снова соединить, то можно получить целый ряд красителей. Небольшим изменением компонентов, мы можем получить целую палитру красок. Из желтой краски сделать зеленый и т.д. В наши дни красители получают даже из бензина.

И тут возникает вопрос о синтетических Е добавках. Последние исследования показали связь между группой из 6 искусственных красителей и возникновением гиперактивности у детей. Самую дурную репутацию имеет Е120 - тартразин желтый. Эксперименты с красителями не произвели на экспертов достаточного впечатления, чтобы запретить их. Но в Англии избегают их использование и не рекомендуют их к употреблению. Красители – это только одна из групп Е добавок, которые производители используют, чтобы склонить наше мнение в пользу их продукции. Очевидно, что удовольствие, получаемое от еды, зависит от вкуса, который мы ощущаем языком. И тут мы переходим к следующей группе добавок.

Усилители вкуса

18 Е добавок – усилителей вкуса используют именно для того, чтобы улучшать или усиливать вкус блюд. К примеру, Е621 глутамат натрия, используется в основном в азиатской кухне. Он вызывает много дискуссий, потому что люди часто жалуются на головные боли и даже на боли в желудке после употребления глутамата. Это называется синдром китайских ресторанов. С глутаматом натрия еда становится вкуснее, с более богатым выраженным вкусом. Так что он вполне может пригодиться на кухне. Но некоторые люди утверждают, что из-за него у них нарушается пищеварение и начинает болеть голова. Когда глутомат попадает на язык, натрий отделяется от него практически сразу, также, как он отделяется от соли, и тут же всасывается. А люди считают, что во всем виноват глутомат натрия. Вообще-то глутамат содержится во многих натуральных продуктах. Люди не понимают, что в действительности глутамат натрия присутствует практически во всех продуктах питания из нашего ежедневного рациона. Наш организм не различает глутамат натрия и просто глутамат. Мы употребляем их в пищу примерно в одинаковом соотношении. Самое большое содержание глутамата натрия в пармезане. Грибы также содержат глутамат. Может быть, поэтому их так любят вегетарианцы.

Но если глутамат содержится в пармезане и во всех грибах, может быть, Е621 просто напрасно приписывают такие вредные свойства? Если у Вас возникает такая проблема, то это возможно никак не связано с добавлением глутамата натрия. Подобное самочувствие может быть после употребления целого ряда натуральных продуктов (брокколи, помидоры, пармезан). Вред глутамата натрия заключается в том, что если мы часто употребляем в пищу продукты, содержащие эту добавку, то потом обычная пища нам кажется не вкусной и мы может перестать ее употреблять, что часто происходит с детьми, которые не любят кушать здоровые полезные продукты без этой добавки.

Кроме 18 Е усилителей вкуса существует целая группа добавок, которые изменяют вкус нашей пищи еще больше – это приправы. Существуют тысячи искусственных приправ, которые добавляют в блюда. Их так много, что у них собственная система классификации, отдельная от системы Е. Многие приправы представляют из себя выжимки из экзотических растений. Именно они делают нашу еду и напитки такими вкусными. У всех химических приправ есть нечто общее – они содержат нестойкие молекулы, которые быстро попадают изо рта на обонятельные рецепторы. Один единственный вкус может состоять из тысячи химических соединений.

Резюме

Люди часто бывают неправы, ругая пищевые добавки и красители группы Е. Некоторые из них абсолютно натуральные, а другие созданы с помощью синтеза, т.е. искусственные. Но без таких добавок многие из наших любимых продуктов просто бы не попали к нам на стол. Конечно, это Вам решать, как относится к добавкам. Но если Вы всерьез думаете обойтись без них, Вам придется резко изменить свои привычки. Если Вы хотите, чтобы еда имела нормальный вкус, запах и цвет, то Вы должны понимать, что любой натуральный продукт имеет ограниченный срок годности. Так будем же реалистами, без химических добавок, к сожалению,  нам не обойтись.

Автор статьи "Андрей Кондратьев", независымый партнер Herbalife