Рейтинг экспортов Forbes: 30 наиболее успешных ресторанов Москвы
Аналитики и эксперты Forbes уже который подряд год регулярно оценивают рестораны и другие места общепита не только опираясь на мнение о качестве меню и кухни, предоставляемого сервиса, но и с экономической перспективы и доходности, ликвидности и признания международными организациями в сфере данного бизнеса. При этом учитываются мнения авторитетов рынка ресторанного дела.
В этом году эксперты-аналитики рынка внесли некоторые коррективы в саму методологию при формировании рейтинга: теперь список топовых ресторанов Москвы составлен не только благодаря мнению экспертных изданий вроде Афиши, Gault and Milau, а также более ориентированных на нишу Spoon Guide. В этот раз были рекомендованы наиболее финансово прибыльные заведения с экономической точки зрения. Также в списке можно встретить международные франшизы, но все места объединяет одно: они должны существовать не менее года, то есть на момент 31 декабря 2019.
Количество открывшихся в Москве заведений общепита в 2019 году побило рекорды последних трех лет: 53 новых заведения, и большинство из них в пределах Садового. Да и данные Росстата говорят, что рынок вырос на чуть больше чем 5%, аж до 167.6 миллиардов рублей.
Trending
Самые лучшие площадки для продажи личных вещей в интернете
Сам лист топовых мест разделен на три сегмента, который решили посчитать по среднему чеку заведения, но без учета алкогольных напитков. Сегменты вышли такие: чек менее 2 500 рублей, средний сегмент в промежутке между 2 500 и 3 500 рублей, и последний, «премиум» сегмент со средней суммой от 3 500 рублей за счет и выше.
Итоговый балл сложился также из трех разных показателей:
1. 40 баллов присуждалось за максимальное соотношение выручки при учете количества посадочных мест.
Информацию о показателе запрашивалась у руководства заведений за весь 2019 год, сравнивалась с ценой по среднему счету с данными по статистике от известных «СПАРК-Интерфакс». После этого эксперты анализировали результаты согласно указанной выше «формуле» самостоятельно.
2. 40 баллов максимально место также получает ратио по заполняемости клиентами зала, согласно предоставленным местом данным, а также независимой оценке экспертов.
3. 20 дополнительных баллов добавлялось за обладание значимыми наградами высокого уровня и присутствие в престижных международных рейтингах.
Кстати, в аналитике этого годы было решено вообще убрать такой критерий, как «оценка пользователей». Согласно прошлому опыту, данный показатель примерно одинаков у всех заведений и не является самым надежным мерилом, так как легко может быть накручен.
Примечательно, что за этот год рейтинг обновился практически на треть по сравнению с годом предыдущим: в новый список попали сразу 13 новых мест, среди которых есть как независимые проекты, так и заведения крупных ресторанных холдингов. В рейтинге также присутствует много ресторанов под руководством одних и тех же рестораторов, как например Аркадий Новиков, Андрей Деллос и другие.
Лист топ-ресторанов Москвы за прошедший год по авторитетному мнению профессионалов в данном бизнесе, где средний счет от 3 500 рублей и выше
Интересно, что категория с самым высоким чеком оказалась наиболее традиционной: здесь в новичках всего лишь три новых ресторана по сравнению с прошлым годом, что еще раз доказывает, что дорогая классика – неизменна.
1. Кафе Пушкинъ
Московский ресторан Андрея Деллоса, единственного в России уделенного вниманием «Мишлен».
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 23.7
Балл за оборот одного места: 40
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 83.7
2. Турандот
Ресторан-дворец паназиатской и европейской кухни в стилистике шинуазри. Проект Андрея Деллоса.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 24.1
Балл за оборот одного места: 31.3
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 75.5
3. GRAND CRU by Adrian Quetglas
Гастрономический винный бар, три года подряд обладатель премии Wine Spectator Awards of Excellence.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 30.8
Балл за оборот одного места: 16
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 66.8
4. White Rabbit
Одно из самых известных за рубежом мест, занимающее место в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 30.4
Балл за оборот одного места: 16
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 66.4
5. Сахалин
Ресторан на крыше гостиницы Azimut, специализирующийся на морепродуктах Дальнего Востока.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 40
Балл за оборот одного места: 20
Дополнительный балл за награды: –
Финальная оценка: 60
6. Sirena
Первый ресторан империи Аркадия Новикова, специализирующийся на блюдах из рыбы.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 13.7
Балл за оборот одного места: 22
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 55.7
7. Bolshoi by Novikov
Ресторан русской кухни и традиционных деликатесов Аркадия Новикова, расположен возле Большого театра.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 13.6
Балл за оборот одного места: 22
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 55.6
8. Матрешка
Заведение Андрея Деллоса на Кутузовском проспекте, специализирующийся на русской кухне.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 9.7
Балл за оборот одного места: 16.2
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 45.9
9. Воронеж (Пречистенка)
Часть одноименного ресторанного комплекса с собственной мясной лавкой.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 12.6
Балл за оборот одного места: 21.1
Дополнительный балл за награды: –
Финальная оценка: 33.7
10. Рыбы нет
Мясной ресторан Аркадия Новикова в отеле St. Regis Moscow Nikolskaya.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 11.3
Балл за оборот одного места: 18
Дополнительный балл за награды: –
Финальная оценка: 29.3
Рейтинг ресторанов, где средний счёт на человека от 2 500 до 3500 рублей
Категория со средним на человека чеком в этом году приобрела в свои ряды целых четыре новых заведения, что совсем неплохо для десятки. Среди них еще одно заведение от Ильи Тютенкова Uilliam’s, который имел честь удостоиться двух колпаков Gault & Millau.
1. Северяне
Ресторан преимущественно российской кухни, в котором большая часть блюд готовится в русской печи или гриле, а в меню присутствует хлеб на закваске и кетчуп из свеклы и хрена.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 40
Балл за оборот одного места: 34.1
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 94.1
2. Uilliam’s
Ресторан на Малой Бронной с открытой кухней и авторскими рецептами Вильяма Ламберти.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 28.3
Балл за оборот одного места: 40.2
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 88.4
3. Dr. Живаго
Круглосуточный ресторан в отеле «Националь», интересный микс русской кухни с новаторскими гастрономическими трендами.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 24.6
Балл за оборот одного места: 36.4
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 81
4. Probka на Цветном
Московский аналог одноименного ресторана в Петербурге. Специализируется на итальянской кухне.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 32.3
Балл за оборот одного места: 20.9
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 73.2
5. Мари Vanna
Ресторан Ginza Project, стилизованный под уютную квартиру. В меню блюдами традиционной русской кухни.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 18.5
Балл за оборот одного места: 27.3
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 65.7
6. Ruski
Заведение на 85 этаже башни «Око» в Москва-Сити с ледяной комнатой, где можно облачиться в шубу и выпить стопку водки на ледяном троне.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 27.4
Балл за оборот одного места: 16.4
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 63.8
7. Cutfish (Большой Козихинский)
Суши-бистро на Патриарших с блюдами японской кухни и рыбой на гриле.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 28.7
Балл за оборот одного места: 32.6
Дополнительный балл за награды: –
Финальная оценка: 61.4
8. Novikov Restaurant & Bar
Флагманский ресторан Новикова в отеле The Ritz-Carlton с паназиатским меню.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 15.3
Балл за оборот одного места: 18.2
Дополнительный балл за награды: 20
Финальная оценка: 53.5
9. Причал
Загородный ресторан на берегу Москвы-реки с популярными блюдами разные стран.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 23.6
Балл за оборот одного места: 29.1
Дополнительный балл за награды: –
Финальная оценка: 52.7
10. Рыбторг
Бар морепродуктов и по совместительству рыбная лавка: почти вся рыба подается отварной или сырой, жареные блюда в меню полностью отсутствуют.
Присужденный бал за выручку с учетом посадочных мест: 18.5
Балл за оборот одного места: 24.5
Дополнительный балл за награды: –
Финальная оценка: 43.1
Рейтинг ресторанов со средним чеком 1500 — 2500 рублей
И тут мы подобрались к самому главному: наиболее бюджетная категория, которая пережила максимальные изменения. Вероятно это связано либо с большей доступностью открытия мест с более демократичными ценами, что создает более конкурентную среду. Но сюда же попали проекты все тех же рестораторов, которых мы заметили в категориях подороже:: и Андрей Деллос, и Илья Тютенков также забрали свое заслуженное место и в этой нише.
1. Pinch
Минималистичный проект на 50 посадочных мест с самыми известными завтраками на Патриарших.
Балл за выручку/количество мест: 32.8
Балл за оборачиваемость места: 39.3
Балл за награды: 20
Итоговый балл: 92.1
2. Remy Kitchen Bakery
Заведение на Малой Бронной с эклектичным меню и собственной пекарней, позже открывшее второе заведение в «Депо».
Балл за выручку/количество мест: 27.8
Балл за оборачиваемость места: 40
Балл за награды: 20
Итоговый балл: 87.8
3. Avocado Queen
Авторское заведение на Патри арших прудах с посадкой на 52 места, где практически все блюда в меню из разных сортов авокадо.
Балл за выручку/количество мест: 34.1
Балл за оборачиваемость места: 41.7
Балл за награды: –
Итоговый балл: 75.8
4. Горыныч
Крупный ресторан в Центральном рынке с настоящими печками, хосперами и смокерами.
Балл за выручку/количество мест: 40
Балл за оборачиваемость места: 29.8
Балл за награды: –
Итоговый балл: 69.8
5. Техникум
Гастрономическое бистро со средним чеком в районе 750 рублей.
Балл за выручку/количество мест: 26.2
Балл за оборачиваемость места: 41.7
Балл за награды: –
Итоговый балл: 67.9
6. Bro&N
Пицца и бургеры на углу Малой Бронной с меню классической итальянской кухни и сыром собственного производства.
Балл за выручку/количество мест: 17.9
Балл за оборачиваемость места: 29.2
Балл за награды: 20
Итоговый балл: 67.1
7. Bjorn
Заведение скандинавской кухни на Пятницкой с блюдами из дичи и брутально выглядящими официантами (по описанию самого ресторана).
Балл за выручку/количество мест: 23.8
Балл за оборачиваемость места: 14.2
Балл за награды: 20
Итоговый балл: 58
8. Ugolek
Ресторан на Большой Никитской с блюдами, приготовленными в чугунных печках XIX века.
Балл за выручку/количество мест: 27.8
Балл за оборачиваемость места: 26.1
Балл за награды: –
Итоговый балл: 53.9
9. Фаренгейт
Ресторан на Тверском бульваре с повседневной едой и открытой кухней.
Балл за выручку/количество мест: 16.2
Балл за оборачиваемость места: 38.2
Балл за награды: 21.3
Итоговый балл: 38.2
10. Сыроварня «Красный Октябрь»
Необычный деревенский ресторан в центре Москвы с собственной сыроварней.
Балл за выручку/количество мест: 16.2
Балл за оборачиваемость места: 38.2
Балл за награды: 21.3
Итоговый балл: 38.2
Интересные результаты за прошедший год: в список лидеров года попали несколько заведений холдингов Аркадия Новикова и русского француза Андрея Деллоса.
Александра Раппопорта и его коллега Борис Зарьков не остались в стороне. Но, тем не менее, при формировании рейтинга Forbes позаботились о том, чтобы исключить масштабные и крупные сети, так как их специфика работы сильно отличается от отдельного взятого ресторана. В список нынешнего года не вошли исключительно питейные заведения, за исключением пары гастрономических баров с функционирующей кухней, а также международные крупные игроки рынка – в их развитии часто участвуют международные корпорации, и подобная конкурентная оценка была бы нечестной.
И напоследок хотелось бы выделить заслуги ресторатора Ильи Тютенкова, открывшего шесть ресторанов за последние девять лет, при этом не объединяя их в единую группу, как это делают некоторые его коллеги рестораторы. Пять из упомянутых шести заведений попали в рейтинг топовых мест Forbes, а это ли не успех? Секрет он не раскрывает, хотя вероятно что все дело в подходе к бизнесу: Илья старается создавать уникальные места с душой, а не штамповать по сорок ресторанов в год, объединяя их единой концепцией именем. Результат можно увидеть уже сейчас: 5 из 30 лучших ресторанов столицы в разных ценовых категориях.