Горячая тема в холодное время - как приготовить фондю? Целый месяц обсуждаю плавящиеся сырные блюда и сопутствующие вина, пора поделиться с вами рецептом и лайфхаками!
Главный вывод - плавьте всё, что плавится в кастрюле и заливайте хоть вином, хоть пивом, хоть сидром… Этому правилу я научилась в Германии на рождественской ярмарке Франкфурта, где предлагали фондю из серого сыра с сидром! Неожиданно? Это коронное франконское блюдо и напиток на ряду с местными сосисками, почему бы всё не смешать, подумали франконцы, и смешали.
Вся "фишка" в добавлении сидра, а не белого вина, как в Швейцарии. Горячим же сидром это блюдо и запивают, а вот сыр берут Гауда, серый сыр Graukäse или знаменитый местный Handkäse.
В комплекте шел бублик с оливками или обычный бублик, по вкусу похожий на чиабатту. Апгрейд с сосисками родился случайно - их дали в подарок после покупки пары батонов колбасы в соседней лавке и сразу возникла идея обмакнуть их в сыр.
Делюсь рецептом классического фондю, которому научилась у французов в далекие студенческие года.
Порция на 2 человека:
- Натереть кастюлю чесноком;
- Разогреть в ней 100-150 мл белого вина (Шасла, Рислинг, Пино Блан)
- Закинуть тертый сыр 400 грамм (Грюйер, Вашрен Фрибуржуа, Аппенцеллер)
- Посыпать специями по вкусу (красная паприка, перец, мускатный орех)
- Опционально стопку Киршвасса или Кальвадос (лично мне не нравится, но это классика)
Сейчас вы спросите, в каких пропорциях добавлять сыр - как душе угодно! В немецком журнале Edeka SüdWest показана карта Швейцарии с отличиями по регионам - местами вмешивают Эмменталь и Раклет.
Так что фондю делается по вкусу и без правил, согласно заметкам о его возникновении - в кастрюле плавили остатки любого сыра и макали туда черствый хлеб, потому что в горах зимой мало еды.
Вторая легенда о возникновении блюда естественно связана с монахами, использовавшими «сырный суп» как еду для поста.
Французы не жалуют Савойские вина, однако их рекомендуют к фондю, раклетам & Ko. Если решили залить туда вино, то его же и подавать к столу. Блюдо жирное, а значит надо вино с высокой кислотностью - родной Рислинг в помощь расщепить жиры. Также подойдут вина сортов Пино Блан и Шасла, либо Пино Нуар белый или красный.
Горные регионы Франции на границе с Швейцарией - Юра, Савойя и Бугей - специализируются на сладковатых соломенных белых винах, идеально сочетающихся с местными горными сырами с голубой и белой плесенью, например, Мон-д‘Ор (Mont d’Or) или фондю. Их купажи часто содержат местные автохтоны (например, Жакер), но попадается Шардоне. Ради эксперимента берите, но если хотите 100% хорошего результата, воздержитесь от горных вин.