Как я узнала в Университете, во время приготовления различных блюд с белками, жирами, углеводами, красящими веществами и витаминами происходят значительные внутренние и внешние изменения.
В прошлой статье мы разобрали, что происходит с белками, я поделилась с вами крутыми лайфхаками и интересными фактами. Что за грязная пена образуется на поверхности бульона? Об этом можете узнать, перейдя по ссылке на прошлую статью 👉 https://zen.yandex.ru/media/id/5f53887dd1293f3bd2ae2ec7/chto-za-griaznaia-pena-obrazuetsia-pri-varke-bulonaetot-i-drugie-interesnye-fakty-kotorye-ia-uznala-v-universitete-5fc14cd239eab6574dd8b3fd
Сейчас поговорим о том, что же происходит с жирами во время приготовления пищи. Я также дам вам полезные советы по приготовлению блюд, которые открыла для себя в Университете. Оставайтесь, будет очень полезно!🤓☝️
Не готовим холодные салаты с говядиной!
Наш организм усваивает жиры с температурой плавлений ниже температуры организма. Так, например, говяжий и бараний жиры (мясо) обязательно нужно есть только в горячем виде - для усвоения всех жирных кислот.
В холодном, остывшем виде полезные вещества, жирные кислоты, содержащиеся в говядине, баранине - не усваиваются, так как при температуре 25 градусов говяжий и бараний жиры остаются твердыми, наша пищеварительная система не способна расщепить и усвоить их. Именно поэтому говядину можно добавлять в салаты исключительно в горячем виде! Жаркое, гуляш, стейки - употребляем в пищу также в горячем виде.
Как правильно варить мясной бульон?
Итак, чтобы сохранить все полезные вещества в бульоне и придать насыщенный мясной вкус супу, необходимо:
1. Обязательно солим суп, бульон в конце!
При варке бульона, с жирами происходит нежелательна реакция гидролиза. Не будем углубляться в суть данной реакции, скажу только, что накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют "мыла" с ионами Na - натрия, ( ионы натрия всегда содержатся в соли). В результате, бульон приобретает неприятный салистый вкус. Именно соль усиливает гидролиз жиров в варочной среде! Во избежание этого - солим бульон в самом конце.
2. Варим бульон при слабом кипении, при температуре 90-95°С
Как только бульон закипит, уменьшаем мощность плиты до минимума и продолжаем варить. Если варить бульон при сильном кипении, он станет мутным. Кроме того, при сильном кипении ускоряется гидролиз жиров. Как мы с вами уже знаем, это снижает качество бульона, супа.
3. Обязательно убираем лишний жир с поверхности бульона
Жир, находящийся на поверхности бульона, взаимодействует с кислородом - идет реакция окисления. В ходе реакции окисления образуются сторонние вещества, которые портят бульон. Происходят различные физико-химические изменения с жирами, из-за этого жиры в бульоне становятся вредными. Следует убирать излишки жира с поверхности бульона, чтобы снизить контакт жира с кислородом.
Лайфхак: по возможности варите суп с закрытой крышкой.
Подведем итог, для снижения степени гидролиза и окисления, для сохранения качества бульона, необходимо: не допускать бурного кипения, снимать излишки жира с поверхности бульона, солить блюда в конце, варить супы с закрытой крышкой.
Надеюсь, данная статья была для вас максимально полезной!
Обязательно поддержите нас: поставьте лайк👍, подпишитесь на наш канал и расскажите друзьям об этой статье! Спасибо, дорогие💛