Бывает же у вас такое, что вы надкусываете яблоко, потом отвлекаетесь на какое-то другое дело, а вернувшись к фрукту видите непривлекательно потемневшую мякоть? Некоторые люди думают, что плод безнадежно испорчен и, скорее всего, очень вреден, и выкидывают его. А другие считают такое яблоко самым натуральным, выращенным без применения пестицидов, и продолжают поедать заветный плод. А прав то кто?
На самом деле изменение цвета яблока не означает, что оно испортилось. Когды вы разрезаете, кусаете или роняете яблоко нарушается его клеточная структура. В клетках находится особый фермент, называемый полифенолоксидазой, и полифинолы, являющиеся растительными пигментами, то есть придающие растениям окрас, а заодно и антиоксидантами. В местах повреждения клеток фермент способствует окислению полифинолов кислородом, отчего яблоко и краснеет. Кстати, примерно такие же процессы происходят и в картофеле, который оставляют очищенным и нарезанным, не погружая в воду.
Яблоки темнеют, когда мякоть плодов подвергается воздействию кислорода, что меняет их цвет, вкус, запах и, в некоторых случаях, пищевую ценность, но вредными они при этом не становятся. Чем дольше разрезанное яблоко находится на воздухе, тем оно становится более темным. Однако если нарезанное или надкушенное яблоко пролежит слишком долго на свежем воздухе, оно может не только покоричневеть, но еще и подгнить, а это уже плохо. Такой фрукт лучше не есть.
Следующий абзац посвящается людям, который очень любят кушать порезанные на мелкие кусочки яблоки, но не любят, когда они темнеют будучи нарезанными. Победить эту проблему поможет один простой метод: добавьте примерно половину чайной ложки соли на стакан воды и замочите ломтики яблока в этом растворе на 10 минут. Затем слейте воду и промойте фрукты, чтобы избавиться от лишней соли. Эти яблоки можно сразу же съесть или хранить их в пластиковом пакете или контейнере. В любом случае они должны сохранять свой аппетитный белый цвет дольше, чем без замачивания в соленой воде. Соль замедляет процесс перекрашивания яблока, поскольку влияет на ответственный за это фермент.