А вообще, оливковое масло может иметь цветовую гамму от очень глубокого золотого до темно-зеленого. И именно пигменты, присутствующие в оливках, определяют цвет масла. Причем на разных стадиях созревания преобладают разные «красители»
Когда оливки зеленые, как уже говорилось, они содержат больше хлорофилла и феофитинов, которые вызывают более зеленый цвет масел, а когда оливки созревают, присутствие хлорофилла уменьшается, а вместо этого увеличиваются каротины и ксантофиллы, ответственные за желтый цвет.
Цвет масла меняется в сторону более жёлто-оранжевого так же при длительном хранении, хлорофил, под действием света и воздуха разлагается и меньше влияет на цвет. Кстати, похожие изменения со временем претерпевает и вкус. Он становится слабее и мягче. И причина очень похожая, только в этот раз под воздействием тех же условий разлагаются и полифенолы, и токоферолы.
Произвести качественное «раннее» масло очень не просто и далеко не каждый производитель берется за это экономически «не благодарное» дело. Потому что кроме технологических сложностей в результате на выходе получается в 2-3 раза меньше готового продукта чем из оливок оптимальной зрелости. Поэтому обычно это топовые и лимитированные марки класса Премиум или даже Премиум +, с соответствующей стоимостью.
К сожалению, особенная репутация и повышенная цена, привлекают внимание разного рода «нечестников», в арсенале которых есть много способов добиться более интенсивного зеленого цвета быстро, просто и недорого. Начиная с добавления оливковых листьев, которые, при измельчении высвободят хлорофилл и горечь или и вовсе - с помощью искусственного хлорофилла, превращая дешёвое сырьё в заветный элексир.
Я более-менее представляю, как избежать обмана и мне очень нравится необыкновенно яркие ароматы раннего масла. Каждый ноябрь, правильно подготовившись с помощью такого же молодого Божоле, я с лёгкостью готов испытывать свои вкусовые рецепторы и горечью, и остротой, не боясь ни закашляться ни даже прослезиться от першистости, в надежде, что полифенолы с токоферолами приостановят стрелку моих жизненных часов. (Или хотя бы частично нейтрализуют действие Божоле.)
А ещё я поддерживаю тех производителей, которые отклоняются от обычных упаковочных масляных стандартов и используют для этих молодых и ранних масел прозрачные бутылки. Хранить долго такое масло я всё равно не планирую, а так– пусть антиоксиданты не дают мне стареть изнутри, а зелёный хлорофил через глаза дополнительно даёт моему сознанию позитивную установку – «зелено – молодо».
