Второй одесский вечер прошёл почти спокойно. Беренштамы с Серёжей и специально прикомандированном к ним Сашке Семизубе (жившем через три дома от Цили и подрабатывавшим мелким гешефтом – сопровождением по Одессе пожилых туристов) начал свою экскурсию, включив ветхозаветный магнитофон с затертой плёнкой Шуфутинского про «Нет Одессы без Привоза и без нового базара, Там покрыты покупатели и матом и загаром. По бульварам пьяный запах распустившейся сирени ... И трамваи пробивают себе путь в листве весенней»…
Странным образом этот нехитрый приёмчик позволял Сашке получать очень приличные чаевые, хоть чаще всего (судя по периодически долетавшим звукам магнитофона) своих гостей он далеко не водил.
- Ну шо, девонька, устала? – грустно спросила меня тётя Циля.
- Честно?
- Та можешь не отвечать. Вид у тебя, как у той свадебной лошади: морда в цветах и плюмаже, а задница в мыле. Вот ты мне скажи, зачем ты себя так мордуешь? Зачем тебе писать эти книжки, когда есть хорошая работа в журнале? А Африки эти твои? Там же сплошная зараза. Дом запустила. Это кому сказать - три собаки, каждая из которых весит больше хозяйки! Теперь вот родителей в Москву тащишь. Ты же понимаешь, что с ними ты возиться будешь больше, чем с Беренштамами. Этим вон, Сашку в провожатые дал – и «я тебя по памяти рисую» - всё в порядке. А мамка за жизнь захочет поговорить. И чтоб ты к ней зачем-нибудь по вечерам забегала… Болячки придумывать начнёт…
- Тётя Циля, а ты счастлива? Ты же сама так живёшь. Встаёшь в четыре, ложишься в час. Деньги зарабатываешь и тут же спускаешь на всех своих родственничков.
- Ой, не нравятся они тебя, - Циля смахнула слезу, засмеялась и толкнула меня в бок, - Ой, знаю, шо не нравятся… Ладно, цыпа моя. Ужинать будем?
- Да мне как-то и не хочется…
- Ладно. Неси зошит, только уже не оранжевый, а там, де открытка с восьмым мартом прилеплена…
- А что в нём?
- Ухи. Ухи в нём. Наши еврейско-одесские ухи. «Первое» по вашему, по-московскому. Будешь в книжку вставлять, привет мне передашь!
Одесские "ухи", юшки и рыбные супы. Все вкусны необычайно!
Значит слушай меня сюда: я не буду тебе диктовать рецепт классической рыбацкой ухи, которая подразумевает 2 литра воды на 1 кг рыбы,который все и так знают. Нет, ну знают же, не притворяйся! Шо там готовить? Провариваешь в воде головы-плавники-хвосты, процеживаешь. Затем в этом бульоне провариваешь куски рыбы. Приправляешь солью, перцем и лавровым листом. Даже без всякой зелени. Если у реки или у моря, с ароматом дымка, то получается бесподобно!
Не хотела давать тебе и рецепт классической, но уже домашней ухи, когда в 3 литра кипятка опускается луковица в шелухе, лавровый лист, перец горошком, крупная морковь, 4 крупных клубня картофеля, разрезанные на 2 части. Варится всё 15 минут. Затем в бульон добавляется примерно 1 кг речной рыбы крупными кусками, включая голову без жабер и хвост. Добавляется соль и черный молотый перец. Рыба варится еще 10 минут. Уха щедро заправляется одним видом зелени (петрушкой или укропом!). Уха настаивается 10 минут и подается к столу. Картофель при подаче иссекается ножом прямо в кастрюле. С морковью поступают аналогично, лук выкидывают.
Это всё нам знакомо.
А давай лучше я тебе расскажу, какую ещё уху готовят одесситы.
Уха одесская «Привоз»
Ингредиенты: рыба (голова большого пеленгаса (кефали) или (вне Одессы) лосося) — 1 штука; морской окунь (без головы) — 1 тушка; петрушка — 1 пучок; укроп — 1 пучок; зеленый лук — 1 пучок; лук репчатый (средний размер) — 2 - 3 штуки; картофель (средний размер) — 5 -6 штук; помидоры свежие — 3 штуки; лавровый лист — 3 штуки; душистый перец (горошком) — по вкусу; белый молотый перец — по вкусу; соль по вкусу.
В большую 5-литровую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда рыбью голову. Чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова крупных рыб еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная. Голову предварительно нужно подготовить: тщательно очистить её от остатков чешуи, хорошо промыть под проточной водой и удалить жабры. Если жабры не удалить, то бульон будет горчить.
Небольшую тушку морского окуня (без головы), также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками. Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть. Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня. Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6 — 8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковородке до зарумянивания. (Имитируем обжарку на костре). Кастрюлю с рыбным бульоном вновь ставим на огонь, и кладем очищенный и нарезанный картофель. Отправляем в кастрюлю обжаренный лук. Также на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой. По своему вкусу добавляем белый молотый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный черный молотый перец. Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, то можно считать, что уха почти готова. Теперь на сковороде, чуть тронутой топлёным или растительным маслом, обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до зарумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры переварить, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет. Готовые помидоры отправляем в кастрюлю. Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой. Выключаем огонь и оставляем настояться 10 -15 минут. Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем. Нарезанную зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом, уха не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат. Если в рыбьей голове у вас есть мясо, то его очищаем от костей и кладем в тарелки с ухой. Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде: со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка — объедение.
Уха из петуха.
В Одессе, да и вообще на юге России эта уха называется юшка юрма. При этом юрму готовят почти все одинаково, а вот едят (подают) по-разному. При всей моей любви к экспериментам, мне по душе классический вариант. А о втором я расскажу позже.
Для приготовления настоящей юрмы нам потребуется 1 петух (не курица!), килограмм с походом мелкой (не больше ладошки) рыбы типа плотвы или окуньков, или бычков, 3 луковицы, 3 крупных сочных помидора, 3 сладких перца, 1 перчик чили (в классическом варианте 1 небольшой острый), 1 крупный синенький (баклажан), 1 крупный пучок петрушки, 1 средний пучок укропа, 1 небольшой пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу, 3 зубчика чеснока.
Первым делом ставим вариться петуха и печь в духовке баклажан, который проколем спичкой и смажем растительным маслом. Через полтора часа, когда петух подобреет, мы добавим к нему овощи (все, кроме баклажана, вымытые, но не резанные, целые) и доварим бульон до состояния, когда мясо начнет соскальзывать с костей. Удаляем из бульона петуха и овощи. Овощи иссекаем ножом вместе с баклажаном и мелко порубленным чесноком, сдабриваем сливочным маслом, добавляем к ним чуток соли и зелени и прогреваем на сковородке до состояния икры. Это кладется на хлеб и поедается вместе с юрмой. В бульон добавляем рыбу и провариваем минут 15 после закипания. Добавляем соль, всю порубленную зелень и сразу подаем к столу. Это невероятно вкусно, особенно со свежим хлебушком, щедро сдобренным «икрой». Но в некоторых семьях в юрму возвращали и мясо петуха. Говорят, что такое необычное сочетание мяса и рыбы вообще вызывает взрыв мозга. Я, честно говоря, ни разу не рискнула попробовать. Может у вас смелости хватит?
Сложная парадная уха "Бесарабка" (она же угорская или румУнская)
Венгрия, Молдавия (Бесарабия) и Румыния - разные страны. А вот одесситки готовят эту уху, называя её одним из перечисленных названий. И географию, вроде, знают отлично. Но пользуются термином, который намертво прикепел в их семье ещё от бабушек и мам бабушек. Хотя "бесарабка" встречается в разы чаще.
Если вы угостите этой ухой кого-нибудь из гостей, то можете не сомневаться – они разнесут по всем городам и весям славу о вас, как о непревзойдённой хозяйке. Проверено! Но, чтобы произвести фурор, нам с вами придётся потрудится. Блюдо считается не самым простым, хотя при наличие сноровки и помощников (они чистят рыбу) я его готовлю играючи. Сначала купим продукты.
Нам нужны 2 крупных карпа целиком, 2 филе морской рыбы (1 кг), средний сомик, килограмма на полтора, 2 луковицы, 2 крупных помидора, 2 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки молотой сладкой паприки, 50 граммов топленого масла, соль. Еще нам понадобится стакан муки, 1 яйцо, соль и вода для замешивания теста.
Приступаем к готовке. Карпов чистим, потрошим, удаляем жабры и нарезаем порционно. Точно так же на крупные куски режем помидоры, болгарский перец, лук и чеснок. Складываем их в кастрюлю, припудриваем паприкой, присаливаем, вливаем 2-4 столовые ложки воды и тушим примерно 10 минут. Вливаем 3-4 литра воды, уменьшаем огонь и варим рыбу 2,5 часа. По окончании варки пробиваем уху блендером (кости карпа к этому времени идеально разварились) и отставляем в сторону. Можно и до следующего дня.
Сомика и филе морской рыбы разделываем на небольшие куски. У сома удаляем хребет. Делим рыбу на две кучи (одна чуть побольше, вторая поменьше). Ту рыбу, которая находится в большой куче сечем ножом почти в фарш и обжариваем его на сливочном масле на сковороде до румяности. Чтобы цвет был ярче можно добавить к маслу смалец (у него температура плавления выше).
Замешиваем пельменное место. Тонко раскатываем и нарезаем на небольшие квадраты – мы будем лепить пельмени. Обжаренный "фарш" присаливаем, приперчиваем, раскладываем на квадраты теста и лепим прямоугольники или треугольники. Пельмени отвариваем в подсоленной воде примерно 3 минутки после всплытия. Протертый суп ставим на огонь, добавляем к нему оставшуюся сырую рыбу, доводим до кипения, варим три минуты. Кладем в уху пельмени, варим еще три минуты. Заправляем суп любимой зеленью и незамедлительно подаём к столу. Вкусно – ум отъесть можно!
«Злая» уха .
Это вариант чисто морской ухи, довольно интересный, сытный и очень ароматный. Не поленитесь, попробуйте приготовить, и вы поймёте, что я права! Уха отлично согревает зимой, а летом доставляет несказанное, какое-то мальчишеское кострово-походное наслаждение. Итак, покупаем:
трески – 500 граммов, палтуса – 500 граммов (можно брать и другую морскую рыбу с белым мясом, но она дороже, одесситы используют только калкана - это большая камбала), рыбного набора для ухи – 1 упаковку (как правило, килограмм), 4 средние луковицы, 2 стебля сельдерея и 200 граммов корня сельдерея, 6 средних картофелин, 4 средние морковки, 2 лавровых листа, пучок укропа, 100 граммов водки, лавровый лист, перец горошком и перец черный молотый вместе с солью – по вкусу. Растительное масло - по необходимости
Половину овощей без картошки, но со всем луком и порезанным на бруски сельдереем смазываем маслом и запекаем в духовке до коричневого цвета. Не сожгите!
Рыбный суповой набор из голов и хвостов закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и отправляем к нему запеченные овощи. Варим на медленном огне под крышкой полтора часа, или даже дольше. Картошку варим отдельно, в другой кастрюльке вместе с кусками благородной рыбы. Варим до готовности картофеля. (Я обычно вынимаю компоненты постепенно – рыбу, а потом потом картошку). Основную уху (ту, что томилась почти 2 часа) процеживаем через сито, добавляем к ней отварную рыбу и отварные овощи, вливаем 100 граммов водки и прогреваем вместе минут 5 вместе с лавровым листом. Солим и перчим по вкусу. Выкладываем в тарелки и посыпаем рубленным укропом. Очень необычно и очень вкусно. Как-то по-мужчински, по-настоящему. Сильный пол приходит в полный восторг!
Сливочная уха на рыбной мелочи «Плавни»
Во времена моего детства эту уху готовили почти все хозяйки Запорожья, а всё потому, что неугомонная детвора обожала бегать в плавни на рыбалку и приносить оттуда по маленькому ведерку всякой рыбной мелочи – от ершей до верховодок и красноперок, точно так же, как одесская пацанва таскала мелких бычков. Мамам оставалось только купить на рынке судачка и сварить уху, которую обожали все – от мала до велика. Попробуйте и вы.
Как вы уже поняли, для этой ухи нам понадобится купить на рынке штук 30 рыбных карапузов – тех же ёршиков, 1 небольшого судака, 3 луковицы, 1 морковку, 2 горсточки пшена (чуть больше половины стакана), литр сливок (10%) или домашнего коровьего жирного молока, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу, растительное масло, ну и любую сезонную зелень по желанию.
Рыбную мелочь потрошим, не чистим, извлекаем жабры. Наливаем в кастрюлю литра два воды и провариваем, подсолив, рыбу минут 10. Обязательно процеживаем бульон через сито, чтобы чешуя не попала. Рыбу отдаем кошке. В казанке разогреваем растительное масло. Лук и морковь режем мелкими кубиками. Обжариваем в масле сначала лук, потом морковь. На сковородке быстро обжариваем до розово-румяной корочки кусочки судака. Вливаем в котелок бульон, кладем мелко порезанный картофель, пшено (его тоже можно обжарить на сухой сковородке) и варим до готовности пшена (минут 20).
Закладываем в уху куски судака, лавровый лист, вливаем литр сливок (если получается густо, то доливаем кипятком). Досаливаем по вкусу, перчим. Варим примерно 7 минут. Подаем к столу уху горячей. Нарезанную зелень ставим в центр стола в плошке, пусть каждый кладет, сколько хочет. Чаще же всего на Украине брали не зелень, а стебли зеленого лука и ели его с этой ухой вприкуску.
- А ещё вот что я тебе скажу, девонька. Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверь мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать. Ну, это я отвлеклась. Продолжим про ухи…
УХА ЧЕРНОМОРСКАЯ
Желательно использовать рыбу нескольких видов. 1.5 кг любой рыбы (кефаль, бычки, судак, глосса, камбала и др.), 2 л. воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 - 4 картофелины, 2 ст. ложки манки или пшена, 2 сладких перца, 3 небольших помидора, зелень, соль и специи (лавровый лист, черный прец горошком и молотый, зерна кориандра, душистый перец) по вкусу.
Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а также по совету наших бабушек - небольшую хрящевидную косточку в основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе. В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 - 15 мин. до полуготовности картофеля на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 мин., а затем опустить куски рыбы или мелкую рыбу целиком. Положить в уху нарезанные ломтиками перцы и нарезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 - 15 мин. на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко рубленой зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.
Когда вернулись Беренштамы, я уже почти спала за столом. Примерно так же выглядел и мой сын, который практически висел на плече у Бориса Абрамовича. А вот мои старички казались необыкновенно бодрыми, абсолютно довольными жизнью, и если бы не необходимость довести до дома Цили засыпающего Серёжу, гуляли, вероятно, бы до рассвета.