Без подсолнечного масла не обходится ни одна хозяйка. Этот незаменимый продукт используется при жарке, при консервации, его добавляют в салаты. Что же содержит в себе это подсолнечное чудо, каким оно бывает и как выбрать именно тот вариант масла, который будет оптимально соответствовать требованию кулинарной магии.
Сначала разберемся, что входит в состав подсолнечного масла и делает его полезным и ароматным. В семенах подсолнечника вместе с жирами содержится ряд примесей. Есть воскоподобные вещества - стерины, они удаляются в процессе очистки масла, так как вредны для организма.
Есть белки, которые, конечно, необходимы человеку, но не позволяют долго хранить масло, поэтому тоже исключаются из состава. Именно очистка масла от белка и называется «рафинацией». Ну и, наконец, основа запаха и вкуса - фосфатиды, лецитин и кефлин.
При производстве происходит жарка мезги, при которой фосфатиды полностью входят в состав масла и придают ему индивидуальный вкус и запах. Чем больше концентрация этих веществ, тем полезнее продукт. Но существует маленькое «но» - эти вещества постепенно распадаются и создают небольшой осадок и помутнение масла.
Прессовое. Производство методом прессования раздробленной и прожаренной семечки изготавливает масло подсолнечное прессовое или, как еще его называют, форпрессовое масло. Оно бывает двух видов: обычное и ароматное. Отличие кроется в режиме жарки. Первый вариант использует температуру 95-100 C, а второй - 125-130 C. Ароматное прессовое масло как нельзя лучше подходит для незабываемого вкуса салатов. Обычное масло чаще используется для создания румяной корочки при жарке блюд.
Рафинированное. Для рафинации необходимо очистить масло от фосфатидов, то есть, по сути, лишить масло самого полезного вещества. Эта переработка подсолнечника необходима для продления жизни масла на срок до 3-х лет. Такое масло прозрачное, светлое, не обладает выраженными вкусовыми качествами. Но есть в его использовании и некоторые плюсы. В первую очередь это гарантия, что в масло не попали вредные химические вещества, используемые при удобрении полей и для борьбы с вредителями подсолнечных культур.
В принципе, подсолнечное и кукурузное масла не требуют столь глубокой очистки. Рафинация пришла к нам из технологий производства хлопкового и соевого масел. Но она очень быстро распространилась благодаря своему свойству продлевать срок хранения подсолнечного масла.
Какой вид подсолнечного масла поставить на кухне, выбирать, конечно же, вам. Но лучше всего иметь под рукой оба варианта. Ароматное прессовое масло для салатов и жарки, а рафинированное - для консервации и добавления в тесто.