Главная особенность Чачи состоит в том, что изготавливается она из мезги. Мой друг - грузин, рассказывал, что название как раз и пошло от браги, которая издавала чавкающий звук при перемешивании. Поэтому, если в ингредиентах Вы увидите "виноградный сок", то просто автор вводит Вас в заблуждение. Кроме жмыха как такового, в качестве основы может использоваться винный осадок, а так же мякоть сока. Причем не обязательно виноградного, но и любой сочной ягоды - инжира, граната, хурмы, мандаринов и т.п.
Если Вам повезло жить где нибудь в южных широтах, где фрукты растут на каждом шагу, то кроме мезги, воды и терпения Вам ничего не потребуется. Ягоды и фрукты перед использованием не моют, т.к. поверхность содержит дикие дрожжи. Если же Вы используете фрукты, покрытые оболочкой, либо хотите ускорить процесс брожения, необходимы дрожжи. Причем, в данном случае необходимо использовать специальные винные (или фруктовые).
Если же Вы выращиваете виноград где-то между Курском и Тверью, или на Урале, или приобретаете его на рынке, то для получения достаточного количества ароматного дистиллята без добавление сахара или его аналога не обойтись. И здесь главное найти ту золотую середину, когда и вкусно (меньше сахара, больше жмыха) и много (сахара побольше).
Я использовал следующие пропорции:
- жмых от сока из 18-20 кг винограда;
- 24 литра подготовленной воды;
- 4 кг сахара;
- мякоть после отжима того же сока.
Дней 5-6 держим брагу в тепле, пока идёт активное брожение. После ставим в прохладное, но не ниже 18°С, место для улучшения ароматических характеристик браги.
После завершения брожения делим весь процесс перегона на 2 этапа - сначала сливаем сусло с осадка и гоним жидкую фракцию, на II этапе перегоняем оставшуюся (густую) часть браги.
I этап:
1 перегон. Высокий потстилл. В царгу медный РПН не плотно сжатый. Царгу не утепляем, т.к. без утепления происходит воздушная дефлегмация, вполне достаточная для ароматной дистилляции. Перегон проводим на низкой мощности - 1.2-1.4 кВт, Это позволяет немного укрепить СС и по максимуму ароматизировать, т.к. кипящие сусло и жмых выдают больше эфиров.
Полученный спирт-сырец (далее СС) разбавить до 30°, но воды добавляем не больше 10%, чтобы аромат СС не потерялся.
2 перегон. Бражная колонна либо классическая, либо с узлом отбора. В царгу медный РПН не плотно сжатый. Разогрев на полной мощности. При t° в кубе 80-83°С понизить мощность нагрева до 1 кВт, отбор голов (5-7% от АС). Увеличиваем мощность до 1.6-1.8 кВт, тело отбирать до 57°об в струе, затем меняем приемную ёмкость и отбираем до 45°об в струе. Хвосты отбираем до 0° об. Головы и хвосты в сливаем в Банк, чтобы добавить на II этапе в следующий СС, полученный из браги со жмыхом.
II этап:
1 перегон. Т.к. перегоняем густую массу, содержащую мезгу, в куб ставим фальш-дно. В остальном аналогично I этапу. Добавляем в СС Банк, разбавляем до 30-32° об.
2 перегон. Бражная колонна либо классическая, либо с узлом отбора. В царгу медный РПН не плотно сжатый. Разогрев на полной мощности. При t° в кубе 85-87°С понизить мощность нагрева до 1 кВт, отбор голов (7-9% от АС). Увеличиваем мощность до 1.6-1.8 кВт, тело отбирать до 55° в струе. Хвосты отбираем до 0° об.
Головы можно использовать для циклевания, хвосты собираем для эгализации и далее получаем коньячный спирт II сорта:
В царгу медный РПН не плотно сжатый. Разогрев на полной мощности. При t° в кубе 80-83°С понизить мощность нагрева до 1 кВт, отбор голов (2-3% от АС). Увеличиваем мощность до 1.6-1.8 кВт, тело отбирать до 50°об в струе. Хвосты отбираем до 0° об. Головы в утиль, хвосты на ректификацию.