Когда говорят о дореволюционном меню, часто встречаются две крайности. Одни вспоминают о диковинных яствах, упомянутых у классиков. Другие о тяжелой жизни крестьян и городской бедноты, которые явно себе позволить такое не могли. Так как же выглядело меню обычного россиянина 19 - начала 20 века?
Конечно, и тут многое зависело и от социального статуса, и от сезонности. Начнем с крестьян. Поговорки "щи да каша - пища наша", "хлеб всему голова" вполне соответствовали реальности. При этом вариантов щей было очень много, тем более что в разных местностях щами называли и некоторые другие супы. Популярна была уха. Большие хлеба выпекали обычно всего пару раз в неделю и ели всем семейством. Иногда в литературе встречаются упоминания ситного хлеба. Из-за особенностей переработки зерна мука часто была грубой. Для ситного хлеба ее просеивали через сито несколько раз, поэтому она была более качественной. Стоил такой хлеб намного дороже и крестьянам был обычно не по карману. Из злаковых культур была популярна полба, особенно из-за ее неприхотливости.
Долгое время второй по популярности после злаковых культур была репа. В том числе и потому, что она быстро росла и в некоторых местах удавалось собирать даже по два урожая за сезон. А еще редька, свекла, капуста, горох. К середине века уже отвоевал важное место на крестьянском столе картофель. Упоминания об огурцах как популярном продукте встречаются уже во времена Ивана Грозного. А вот помидоры и в 19 веке были редкостью, потому что сорта, адаптированные к российскому климату, появились не сразу, а существовавшие у нас просто не вызревали. Так что выращивать их в больших количествах стали только к концу 19 века. В качестве зелени иногда использовали сныть. Эта дикорастущая трава появлялась весной одной из первых. В меню крестьян были ягоды, грибы, иногда мед. С молоком и его производными дела были хуже. Коровы были не у всех, к тому же многие крестьяне пытались молоко продать, чтобы хоть немного подзаработать. Ну или как минимум снять на продажу сливки. Часто на крестьянском столе были блюда из яиц, кисель, различные похлебки, иногда блины.
С мясом дела были еще хуже. Об этом рассказывает, например, в своих мемуарах митрополит Вениамин Федченков. "Свинью опаливали на соломенном костре, красиво пылавшем на первом белом снегу. Разрезали, готовили ветчину, вешали ее на чердак. Но ели ее очень редко, по праздникам, иначе на восемь человек хватило бы ее ненадолго. Вообще, мяса мы не покупали и не ели: роскошь эта была не по нашим карманам, хотя баранина тогда развозилась всего лишь по три-четыре копейки за фунт. И лишь на большие праздники - Рождество, Пасху, разговляться - мать варила и жарила то курицу, то утку. Но едва ли индюшку. Это была бы чрезмерная трата, разве что потроха из нее да головки с ножками."
В городах на окраинах быт часто не особо отличался от деревенского. У многих были огороды, курятники, а кто-то мог даже козу или корову держать. Но большая часть горожан продукты все же покупала. Цены на них в разных источниках указываются разные. В "Кратком своде статистических данных по гор. Петрограду за 1913-1914 гг" указаны такие цены:
А вот какие данные за 1913-14 год приводит "Статистический ежегодник города Москвы":
Одним из самых востребованных продуктов у населения был чай. Цены на него были разные, но бедноте часто оказывались не по карману даже дешевые сорта. Это породило большое количество подделок и непонятных суррогатов. В Москве и окрестностях был популярен "рогожский чай", названный в честь слободы, где его и делали. Для производства данного напитка по трактирам скупали заварку от уже испитого чая, высушивали и разбавляли кипреем, он же иван-чай. Продавалось это за половину цены нормального чая. Кофе был не так популярен, однако в столице его пили даже бедные мещане.
Отдельная история - алкоголь. "Красноголовка" (красная крышка) - водка, звавшаяся в народе «казёнка» (бутылка 0,61 литра) в начале 20 века стоила 40 копеек. Второй сорт водки – «Белоголовка» (белая крышка), водка двойной очистки за 60 копеек. Коньяк обычно стоил от 3 рублей и выше. Разливное пиво недорогих сортов до 10 копеек за литр, но были и дорогие сорта. Бутылочное пиво подороже. На вина разброс цен был большой. Что-то по 10 копеек, что-то по несколько рублей. Символом дешевого винишка сомнительного качества стала продукция купца Ланина, правда, он выпускал и безалкогольные напитки. К тому же тогда, как и сейчас, алкоголь часто подделывали, выдавая дешевые вина за дорогие. Как и сейчас, были любители распивать разные суррогаты и технические спиртосодержащие жидкости.
Ну и отдельно стоит упомянуть о постных и скоромных днях. Постов было несколько: Великий (перед Пасхой), Рождественский, Успенский, Петров, а еще некоторые отдельные даты: Навечерие Богоявления 18 января, Усекновение главы Иоанна Предтечи 11 сентября, Воздвижение Креста Господня. Не считая их, постными днями были среда и пятница . Скоромом раньше называли жир, а под скоромной пищей подразумевали продукты животного происхождения. Фактически постной оказывалась большая часть года. В 19 веке были и "злостные" вегетарианцы, призывавшие отказаться от мяса совсем. Среди них Лев Толстой, а также спутница жизни художника Ильи Репина Наталья Нордман. Она запретила готовить в знаменитом имении Репина "Пенаты" мясо и раздавала визитерам брошюры "Я никого не ем". Но с учетом того, что многие и так не ели мяса из-за постов, а еще чаще и отсутствия денег на него, большинство относилось к этим призывам иронично.
этот материал также опубликован в моем блоге на pikabu тут