В работе любой кофейни всегда есть дилемма «на каком зерне готовить?». Сейчас я попробую расписать основы выбора, ценовую политику, острые углы и недостатки.
1. Инициализация.
В данном пункте необходимо разобраться, а какая Вы кофейня? Именно от статуса заведения будет зависеть дальнейший поиск. На сегодняшний момент я вижу несколько вариантов:
а) Кофе в ресторане. Место, где по поводу зерна не парятся и не будут париться, пока ретивый гость не выльет американо на лицо бармена. В основном выбор зерна в данном случае падает на "дешего, сердито, есть тех. обслуживание от компании производящей зерно". Это не наш вариант, уверен такие люди не читают статьи о зернах в принципе.
б) Сетевуха. Заведения пытающиеся выжить за счет проходимости места, обычно экономят на всём: молоко, зерно, место, кофе машина, темпер, неполноценный бариста.
в) И, наконец, кофейня, имеющая гордую приписку "спешелти". Такие ребятки утром съедают зерна тонкого помола Бразилии, а вечер завершают целыми от Перу.
В этом списке я не рассматриваю варианты по типу: кофеаппарат в поликлинике, маленькая кофемашина в шаверме и растворимый 3в1 на трассе «у Петровича».
2. Соотношение цена/желания.
На данном этапе нам необходимо соотнести ценовую политику кофейни и допустимые траты на зерно. Это поможет отсеять самое дешевое и дорогое за ненадобностью для нашей серьезной предпринимательской деятельности (не арбузами торгуем на рынке).
Далее, в обязательном порядке решаем для себя кто мы: ведомые на рынке спроса или ведущие на рынке предложений. В чем смысл? Всё очень просто и достаточно сложно. Имея мало опыта в данном сегменте рынка, проще всего идти на поводу у потребителей. В России часто любят "покрепче", что для многих значит "горько". Поэтому просто подбираем зерно по вкусовым качествам основного потока людей, уверен это будет какой-нибудь бленд(смесь) недорогой арабики и робусты, но не переборщите с пропорциями, если 75% и 25% еще приемлемо (арабики и робусты соответственно), то 60 на 40 это уже горькая жижа, которой можно убить пол города.
Если вы опытный юзер зерна и были рождены и воспитаны аки дорогая и прихотливая арабика, то я не понимаю, зачем вы это читаете). Ладно, если вы ведущий на рынке предложений - гните свою линию. Давите знаниями этих потребителей, обучайте пить правильный кофе, приготовленный на правильном зерне. Но тогда и будьте добры готовить на качественном и правильном зерне). Здесь выбор за вами и только ценовая политика, ваш бюджет, опыт и оборот заведения диктует вам выбор зерна.
3. Дегустация.
Ну и теперь, имея небольшое представление о том, чего мы хотим от зерна и за сколько начинаем поиск. Самый простой вариант "гуглить". На просторах интернета вы найдете кучу ростерий, заводов, а то и городов, занимающихся обжаркой и продажей зерна. Вариант посложнее, но с хитринкой - пройтись по кофейням Вашего города и попробовать кофеек (желательно чистым, без молока и прочей отвлекающей косметике) а то, что вам понравится исследовать дальше. Никто не хранит в секрете на чем готовит кофе. Это своего рода гордость и ачивка "нашел очешуительное зерно и не стесняюсь этого". Вам и продегустировать дадут на радостях от Вашего восторга, а дальше не успеете опомниться, а уже в кармане визитка ростерии.
Далее произойдет утомительный этап созвонов, переписок, отказов и предложений. Всё это для того, чтобы радостные торговые представители притащили к вам свое зерно и желательно не один сорт, а парочку, на бесплатную дегустацию, ради дальнейшего с вами сотрудничества. Здесь-то и начинается смертельный этап для управляющего, шеф-бариста и бариста (а чаще всего этого одно лицо), заключающийся в дегустации зерна (о тонкостях данного этапа будет отдельная статья, очень много текста, теории, формул, заклинаний и молитв).
4. Финалочка.
Вот, примерно на этом этапе, вы начинаете понимать, что вам нравится совсем не один сорт, а множество. И здесь придется сделать выбор. Важно помнить о том,кто вы в данном сегменте, не забывайте, что люди, которые пьют ваш кофе будут задавать вопросы о зерне. Главное помнить, что вкусно бывает и на 100% робусте, а еще, что "вкусно", когда палитра вкуса уверено объясняется потребителю. Здесь не бывает "неправильного" зерна, бывает неправильная подача, настройки, помол, темперовка, давление и еще около 500 мини факторов, вплоть до зависимости кислотности зерна от температуры тела вашего соседа из Урюпинска.
5. Заключение.
Данный огрызок теории был пробным.
В следующих статьях/главах/манускриптах я расскажу вам подробно о сортах кофе, настройке кофемашины и помола ну и то,что вам не расскажут торговые представители о вашем зерне.