Близится Новый год. Этот яркий, шумный, веселый праздник – один из самых любимых, ожидаемых в нашей стране. Люди готовятся к этой ночи в ожидании волшебства, желая, хотя бы раз в году забыть обо всех заботах и тревогах и вернуться в безбашенное детство, безмятежное и счастливое, чтобы наслаждаться каждым мгновением и веселиться от души. Новый год ассоциируется у нас с пушистой елкой, ароматными пирогами, сверкающими гирляндами и салатом оливье. Редко, когда русский человек обходится без этого, ставшего традиционным, блюда в Новый год. Именно оливье становится украшением стола, блюдом, от которого сложно отказаться. На сегодняшний день существуют различные вариации этого салата, и мы поделимся с вами советами от французских поваров, которые и являются родоначальниками оливье.
Немного истории о том, как был создан салат Оливье
Сегодня оливье считается традиционным русским блюдом, без него обходится ни один Новый год, он часто является изюминкой праздничного стола и по другим поводам. Но кто же стал родоначальником этого уникального рецепта, какая история у этого утонченного салата?
Давайте отправимся в сотканный из романтики и изящества девятнадцатый век, чтобы узнать все тайны, интересные факты этой истории.
Ни для кого не секрет, что в ту эпоху в России большим уважением пользовались мастера в разных областях из Европы. Одним из таких мастеров своего дела, был повал Люсьен Оливье. Еще в юном возрасте он приехал из Франции в Россию, где возглавил крупнейший ресторан «Эрмитаж», где по обыкновению заседали, как политические деятели, приближенные к царской семье, так и актеры, музыканты, поэты и писатели. Шеф-повару такого знатного заведения всегда нужно было быть на высоте и удивлять своих постояльцев чем-то уникальным, необыкновенным, новым.
Именно Люсьен Оливье, шеф-повар ресторана бельгийского происхождения, создал знаменитую композицию салатов, которая прославила его имя при жизни и еще долго после смерти. Однако точный рецепт салата Оливье, в частности заправка, остается неизвестным, так как это был тщательно охраняемый секрет, вызывавший зависть многих московских рестораторов того времени.
При жизни шеф-повара предпринимались безуспешные попытки украсть рецепт и продать его московским издателям кулинарных книг. Один из самых известных похитителей рецептов того времени, Иван Иванов, сумел провезти список основных ингредиентов салата. Тем не менее, некоторые секретные ингредиенты, особенно французский соус, отсутствовали в украденной версии Ивана, что делало вкус салата совершенно другим.
Люсьен Оливье умер молодым, в возрасте 45 лет, и был похоронен в Москве в 1883 году. Он унес с собой секрет знаменитого рецепта. Шеф-повар покинул этот мир, но его легендарное творение продолжало жить, часто вызывая политические и классовые столкновения.
Со времени смерти Люсьена Оливье многие повара пытались воссоздать полный рецепт Люсьена. Адаптация салата получила название в честь его создателя, «оливье», но на самом деле она лишь отдаленно соответствует вкусу оригинала.
Рецепт Оливье от французских поваров
Одна из первых печатных версий салата Оливье, опубликованная в 1884 году во Франции, включает в себя следующие ингредиенты:
- половина рябчика,
- копченая утиная грудка,
- телячий язык, икра,
- две отварных картофелины,
- один большой маринованный огурчик,
- три раковых шейки,
- одна чайная ложка каперсов,
- 4 маслины без косточек,
- 3 яйца,
- ¼ стакана холодца в кубиках, приготовленного из тетерева,
- и провансальская заправка.
Вполне возможно, что рецепт менялся сезонно и не все из вышеперечисленных ингредиентов присутствовали.
Упрощенный вариант салата фигурирует в советской поваренной книге, спонсируемой Кремлем с введением не кем иным, как Иосифом Сталиным, но “Оливье” даже не упоминается. Имя Оливье появилось гораздо позже вместе с ностальгией по русскому буржуазному прошлому. Название, однако, не соответствовало оригинальному рецепту. Картошка, яйца и консервированный горошек выделялись, а рябчиков заменяли вареной колбасой, или курицей, или в лучшем случае крабовым мясом. Это была пролетарская версия Оливье, известная нам с детства.
Современная версия Оливье - это не только отличается от оригинала, но отличается у современных поваров.
Одним из наиболее интересных рецептов салата, которым пользуются французские повара сегодня, является следующий:
- 300 гр. сочной жареной грудки индейки,
- 200 гр. копченой индейки,
- 6 вареных картофелин в кожуре,
- 3 вареные моркови в кожуре,
- 8 сваренных вкрутую яиц,
- 3 хрустящих яблока,
- соль, перец по вкусу,
- 4-5 столовых ложек домашнего или фирменного майонеза.
А теперь приступаем к приготовлению.
Нарежьте индейку и поместите кусочки в большую миску.
Очистите яйца, морковь и яблоки и нарежьте маленькими кубиками, размером с горошек. Хорошо перемешайте ингредиенты с индейкой.
Картофель нужно очистить, нарезать кубиками, размером с горошек и выложить слоем поверх смеси.
Посолите и поперчите слой картофеля и оставьте его на некоторое время, чтобы соль впиталась в картофель.
Смешайте все вместе, добавив 1 столовую ложку майонеза. Посолите по вкусу.
В состав салата может входить пучок каперсов, ложка икры или крабовое мясо. Это простой рецепт, который требует лишь внимательности к ингредиентам и хорошего измельчения. Именно в маленьких кусочках кроется особый вкус салата. Нарезанный крупно, он теряет свой шарм. Именно поэтому французские повара уделяют особое внимание ножам из дамасской стали, нарезка которыми выполняется легко, профессионально. Про особенности ножей мы поговорим в следующей статье, а пока продолжим изучать тайны рецепта Оливье от французских поваров.
Важный момент, о котором забывают хозяйки
Изюминкой салата Оливье, который редко учитывают хозяйки является майонез. Но он не должен быть покупным, именно домашний майонез придает особый, неповторимый вкус.
Домашний майонез, как известно, трудно сделать, но это дело сноровки и времени. Приготовив его раз, вы поймете, что гораздо лучше делать его самостоятельно, а не доверяться магазинным эмульгаторам, убивающим истинный вкус салата. Вам понадобится один яичный желток, ¼ чайной ложки горчичного порошка и 1 ½ чайной ложки лимонного сока или уксуса, ¼ чайной ложки соли. Затем надо влить ¾ стакана оливкового масла тонкой струйкой в ингредиенты, после чего быстро взбейте смесь.
Вариации салата
Основной вариант блюда готовится из болонской колбасы или вареной говядины, а более сложные его разновидности - из соленого лосося, креветок, крабов, говяжьего языка или икры. Пескатарские версии содержат вареную рыбу (обычно треску или минтай). Салат может включать в себя как соленые огурцы, так и свежие огурцы. В частных домах салат Оливье обычно подают в больших чашах, а в ресторанах - на тарелках или в высоких хрустальных бокалах.
Красота блюд очень важна для русской кухни, и есть множество способов украсить салат Оливье измельченными вкрутую яйцами, маленькими горстками икры или цветами из овощей.
Интересные факты о салате Оливье
1. Салат Оливье изобрел бельгийский повар, а не русский. Именно в 1860 – х годах Люсьен Оливье, бельгийский шеф-повар, работавший в Эрмитаже, одном из самых популярных московских ресторанов того времени, нашел оригинальный рецепт салата, отсюда и название блюда.
2. Точный ответ подлинный рецепт остается загадкой до сегодняшнего дня. Считается, что первый салат Оливье включал копченую утку, икру, салат-латук, раковые хвосты, каперсы, рябчик и телячий язык. Оригинальная заправка была чем-то вроде майонеза, возможно, из горчицы, французского винного уксуса и оливкового масла.
3. Таинственное рецепт оригинального салата Оливье был однажды украден одним из друзей Люсьена Оливье. Этого человека звали Иван Иванов. Он получил шанс, когда Оливье пришлось уйти с рабочего места неожиданно для экстренного вызова. Накануне он лично готовил салат для знатных особ. Он оставил его, накрыв крышкой и удалился по делам. У Иванова было достаточно времени, чтобы пробраться в личную кухню Оливье и изучить ингредиенты, необходимые для приготовления уникального салата. Когда Оливье вернулся на свое рабочее место, Иванов сделал вид, что ничего не знает и встретил его с обычным радушием и дружелюбной улыбкой. Автор салата так и не заподозрил, что его рецепт был украден. Затем Иванов оставил свою работу в Эрмитаже и попытался сделать копию салата для небольшого ресторана под названием «Москва». Он назвал его столичный салат. Однако, он не мог превзойти вкус салата Оливье, потому что некоторые ингредиенты отсутствовали.
4. Подлинный Оливье салат - одно из самых дорогих блюд в России, потому что некоторые из ингредиентов сезонные и редкие. Однако, так как салат всегда находится в меню высококлассных ресторанов, сезонные ингредиенты много лет назад были заменены другими, более доступными продуктами, близкими по вкусу и консистенции.
5. Вареный картофель, нарезанный кубиками, упоминается, как один из ингредиентов салата только в 1894 году в одном из печатных изданиях, публиковавших популярные рецепты.
6. В постреволюционной России рецепт был значительно переработан по идеологическим взглядам. Рябчик, считавшийся пережитком буржуазного прошлого был заменен колбасой, раки – яйцами, а оливки – горохом и зеленью. Этих ингредиентов не было в первоначальном рецепте, они появились лишь в начале ХХ века.
7. В Декабре 2012 Года, в Оренбурге был приготовлен самый большой салат Оливье, который весил 1841 килограмм. Это был грандиозный праздник, собравший россиян со всех уголков страны и иностранных гостей.
9. Множество вариантов салата можно найти по всему миру. В Румынии его называют салатом из говядины и также, как и русские, считают традиционным румынским блюдом. Уникальные ингредиенты, делающие блюдо оригинальным и неповторимым – это традиционные румынские маринованные огурцы. Польский вариант салата всегда вегетарианский, что означает, что в него не входит мясо. В Испании это блюдо называется ensaladilla rusa или малороссийский салат и считается тапой или закуской во многих барах. В Пакистане и Индии салат Оливье включает в себя ананасы, горох и яблоки – подается в качестве гарнира.
10. Оригинальный рецепт салата Оливье не включал в себя картофель, но теперь этот ингредиент входит в состав Оливье во многих странах. Эксперты предполагают, что схожесть рецептов в разных уголках мира обусловлено тем, что Иван Иванов продал рецепт издательствам, а его версия, в отличие от Люсьена, включала картофель.
11. Салат оливье - это универсальное блюдо, которое можно сделать более насыщенным и вкусным, либо более диетическим и здоровым, дорогим или дешевым, на любой вкус.
Когда люди думают о салате, они обычно ассоциируются это блюдо со здоровым питанием, ведь само определение слова салат означает порезанные продукты мелкими кусочками. Причем, почти каждая страна в мире имеет свой уникальный рецепт того или иного салата с интересной историей, за которой стоят люди, повара, вложившие свою душу и мастерство в его создание. Есть Фаттуш, салат из Сирии, который содержит поджаренный или жареный хубз, арабский хлеб, смешанный с зеленью, редиской и помидорами. Есть Хориатики, салат из Греции, в который кладут ломтики помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, оливки, сверху посыпанные сыром фета и приправленные солью и орегано. Почти любой салат подается с соусом, называемым заправкой. Это может быть майонез, масло, уксус или даже молочные продукты, кефир, сливки или йогурт.
В России таким салатом, который давно стал национальным блюдом является Оливье. Вроде Хориатики что люди обычно называют греческим салатом, Оливье известен как русский картофельный салат. Необычайно ароматный, красочный, обладающий утонченным вкусом, он давно стал символом Нового года. С индейкой или крабовым мясом, колбасой – каждый рецепт интересен по-своему. Какой бы рецепт вы ни выбрали, он будет потрясающим. В этом и заключается непостижимая магия салата Оливье. И напоследок пожелаем вам счастливого Нового года, долгожданного счастья и вдохновения на создание новых, необычных рецептов, которые, как знать, смогут войти в историю, как легендарный рецепт Оливье.