Такие щи у нас назывались «богатыми». Варятся они на насыщенном бульоне, получаются сытными и очень вкусными.
Щи – национальное русское блюдо. Если говорить просто, то щи – это суп из капусты, однако капуста не всегда является обязательным компонентом в щах. Щи могут быть и из других растений, например из щавеля или крапивы – такой суп называют зеленые щи.
Классические щи варят как из свежей, так и из квашенной капусты, на мясном, рыбном или грибном бульоне или воде.
Как варить щи? В кипящий бульон кладут нарезанный мелкими кубиками картофель, затем – нашинкованные лук, морковь и капусту (овощи можно класть в бульон сырыми, а можно предварительно потушить в растительном масле). И варят 20-30 минут на слабом огне.
Чтобы щи настоялись, по окончании варки кастрюлю с супом накрывают крышкой и оставляют на несколько минут настояться. Суточные щи, как уже было сказано, можно есть только на следующие сутки. Подают щи со сметаной и свежей зеленью.
Вместо говядины вполне подойдет любое другое мясо – баранина, свинина, птица, даже дичь. Само разварное мясо из бульона подается либо отдельно, либо раскладывается поровну в каждую тарелку. Такие щи обязательно нуждаются в забелке. Чаще всего это сметана, но вполне подойдут и свежие сливки, молоко, даже обжаренная в топленом масле пшеничная мука.
Один из видов щей – суточные щи, которые перед подачей выдерживают в течение суток в холодном месте. Кстати, блюдо – предмет ожесточенных споров между кулинарами-историками. Почему эти щи называют «суточными»? Одни уверены, что речь идет о многочасовом топлении супа в печке. Другие утверждают, что щи назвали «суточными» потому, что капусту для них оставляли на ночь на морозе, после чего добавляли в бульон (время варки составляло около 24 часов). А кто-то считает, что экстремальному охлаждению в течение ночи подвергалось уже готовое блюдо! Идея экстремально охлаждать суточные щи возникла по определенной причине: суп таким образом просто-напросто подготавливали для долгой зимней дороги. Блюдо замораживали и делили на куски, которые затем можно было растопить на костре и сытно перекусить.
Все участники дискуссии сходятся в одном мнении: суточные старорусские щи отличаются невероятно насыщенным вкусом, который достигается только благодаря основательному подходу к их приготовлению. Поэтому вооружитесь терпением, нашим рецептом и попробуйте воплотить его в жизнь!
Для приготовления городского и современного варианта суточных щей на 6-8 порций нужно:
Для бульона:
- 1 кг говяжьей лопатки, грудинки или толстого края
- 1 средняя луковица
- 1 средняя репка
- 1 средняя морковка
- 1 средний корень петрушки или сельдерея
Для подачи:
- 3–6 зубчиков чеснока
- укроп и зеленый лук
Для приварка:
- 3 стакана квашеной капусты
- 1 средняя луковица
- 4 ст. л. топленого или постного масла
- 2 ст. л. муки
- капустный рассол или вода
- Для приварка капусту вместе с луковицей мелко нарежьте, сложите в чугунный или керамический горшок, полейте маслом, добавьте несколько ложек воды или капустного рассола. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку, через 10 мин. убавьте температуру до 120 °С. Томите до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливайте воду или рассол.
- Готовую горячую капусту разотрите с мукой, остудите и положите в морозильник до использования – замораживание и размораживание размягчают капусту, придают ей иной, более насыщенный вкусовой оттенок.
- На следующий день сварите бульон: мясо положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью закрыто (1,8–2 л). Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и снимите пену. Уменьши-те огонь до минимума, положите разрезанные пополам или целые морковь, репу и корень петрушки (сельдерея). Варите до мягкости мяса, 1,5–2 ч. Затем мясо выньте и нарежьте кусочками размером с грецкий орех, бульон процедите.
- Капусту разморозьте и разогрейте в кастрюле с толстым дном. Добавьте 6 тарелок бульона – используя те, в которых вы будете подавать суп, – перемешайте бульон с приварком и варите на небольшом огне 30–40 мин.
- В самом конце положите в щи мясо, измельченный чеснок, порубленную зелень. Дайте настояться под крышкой 15–20 мин.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.