Наверняка тех, кто когда-то читал роман М. А. Булгакова «Мастер и Маргарита», могла в свое время особенно позабавить совершенно сокрушительная по своей комичности фраза: «Осетрину прислали второй свежести». Этот афоризм изрёк буфетчик Андрей Фокич Соков, оправдываясь перед вкусившим испорченной осетрины Воландом. На что получил весьма категоричное возражение: «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя». С этой сентенцией не поспоришь, а вот лучшим оружием против таких недобросовестных Андреев Фокичей послужит новейшая разработка ученых ВНИРО!
Наши герои - сотрудники отдела качества пищевой рыбной продукции Елена Гусева, Илья Дерунец и Андрей Козин. Под руководством профессора Любови Абрамовой и при участии Федерального центра гигиены и эпидемиологии ученые разработали методику измерения массовой доли общего азота летучих оснований, которые накапливаются в рыбе при атолизе (распаде белковых тканей организма) и порче.
Зачем это нужно, если свежесть рыбы на прилавке в большинстве случаев можно оценить по запаху или по ее внешнему виду?
Ключевой момент – «в большинстве»! Умозаключения, сделанные на основе восприятий органов чувств (зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса), называют «органолептикой».
Органолептический метод исследований страдает от некоторой субъективности, нередко вызывая споры и разногласия. Тогда, согласно требованиям Евразийского экономического союза, «высшим мерилом истины» становится показатель содержания азота.
Совершенство новой методики состоит еще и в том, что она предусматривает использование современной приборной базы (полуавтоматического или автоматического дистиллятора) для проведения измерений, гарантируя максимальную достоверность получаемой информации.
24 сентября 2020-го года Роспотребнадзор одобрил новую измерительную методику, выдав институту свидетельство об аттестации. Так что торговым организациям, а также самим потребителям нечего бояться, ибо на страже качества рыбных деликатесов стоит сама наука!