Гречка, рис, пшено, пшеница, ячмень, кукуруза, горох, фасоль и ещё множество зерновых и бобовых культур почти ежедневно появляются на нашем столе. Мы привыкли считать полезной кашу, а так ли это на самом деле?
Не каждое блюдо из круп принесёт пользу организму, несмотря на содержание в них нужных веществ. Всё дело в том, что в зёрнах содержится фитиновая кислота - вещество-антинутриент, которое связывает фосфор, кальций и железо, а также некоторые другие элементы, и не даёт нашему телу усваивать их. В результате прежде всего страдают кости и зубы, развивается анемия, выпадают волосы.
Как же так, ведь почти у всех народов злаки и бобовые составляют большую часть рациона?! Это правда, но мы забыли, что существовали и специальные способы обработки семян и орехов перед употреблением. Может быть, предки не знали названия фитиновой кислоты, но хорошо умели её обезвреживать.
Чтобы уменьшить её содержание, применялось замачивание, проращивание и ферментация. Иногда с применением специальных веществ (например, кислот или щелочей) или заквасок. Индейцы выдерживали кукурузу в растворе щелочи перед помолом муки, в Азии заквашивали рис и бобы (сейчас сброженный красный рис и бобы натто - дорогие БАД), а на Руси делали квас и овсяный кисель. При хлебопечении тоже применяли ферментацию теста - дрожжевую или молочнокислую. Циклы приготовления еды были гораздо дольше, чем современная варка гарнира в полиэтиленовом пакетике.
В домашних условиях сейчас можно использовать простые способы:
- замачивание в тёплой воде на 12-24 часа;
- проращивание семян после замачивания;
- замачивание не просто в тёплой воде, а с добавлением лимонной кислоты (сока лимона) или молочной сыворотки, йогурта, сметаны.
Это не требует больших усилий, только планирования заранее, с вечера залили крупу водой, а на другой день промыли и приготовили. Если не успели за один день, можно сменить воду и поставить в холодильник. Так крупы могут храниться до недели, бобовые 2-3 дня. Поэтому можно сразу поставить несколько баночек на замачивание и готовить их по очереди.
После этой нехитрой манипуляции из продуктов мы извлечём больше полезных веществ, которые лучше усвоит организм. Таким образом можно готовить любые крупы, которые не были ранее термически обработаны. Коричневую гречку или пропаренный рис замачивать бессмысленно. Замачивание бобовых также снижает в них содержание лектинов и уменьшает газообразование после их употребления. Для лучшего результата воду в бобовых нужно менять несколько раз, и первую воду при варке после закипания слить, после чего залить свежей и варить до готовности.
Сколько стоит обезвредить фитиновую кислоту?
Столько, сколько стоит 1 литр воды из-под крана. И немного времени подождать. То есть почти бесплатно.
Просто крупы замочи - больше пользы получи!
