В миру это рыжий овощ-корнеплод известен под именем сладкого картофеля. Вроде бы в магазинах он появился довольно давно и уже вполне буднично лежит на полках рядом с картофелем обычным. А вот на домашней кухне батат так и не прижился. Может, потому, что его откровенно сладкий вкус неминуемо вызывает ассоциацию с подмерзшими клубнями?
Между тем в Латинской Америке, откуда батат родом, его используют и в хвост и в гриву: делают из сладких клубней имитацию картофеля фри, пускают в пюре, пончики и крем для десертов. Ведь картофельная сладость во вкусе батата — это далеко не все. Если распробовать и полюбить, в нем найдется много от вкуса тыквы, груши и одновременно банана.
Мы попросили шеф-поваров рассказать, как представить батат с лучшей стороны. И оказалось, что сладкий клубень вполне подходит не только для экзотических блюд, но и давно знакомых рецептов вроде итальянских ньокки, ближневосточного хумуса или яйца бенедикт.
Пашот на дранике из батата
В этой необычной подаче яйца бенедикт в исполнении шеф-повара Максима Сорокина из кафе «Сойка напела» как по волшебству появляются тропические ноты. Батат придает драникам сладковатый вкус, поэтому кажется, что в тесто добавлен какой-то экзотический фрукт вроде гуавы. А россыпь кунжута на глянцевой поверхности рыжего от куркумы майонеза внешне напоминает мякоть маракуйи.
Яйцо пашот на дранике из батата
Яйцо пашот на дранике из батата
100 40 минут
Хумус из батата с креветкой
Горох нут, который служит главным ингредиентом хумуса, сам по себе немного суховат. Поэтому нежный крем из батата — то самое дополнение к хумусу, о котором нут сам бы хотел попросить, если бы умел говорить. К тому же сладкий картофель отлично оттеняет кунжутную горчинку тхины и служит выгодным фоном для жареных чесночных креветок, которым тоже присущи сладкие ноты. Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан», собирает все элементы пазла вместе, снайперски добиваясь от блюда баланса.
Хумус из батата с креветкой
Хумус из батата с креветкой
100 1 час
Ньокки из батата с шалфеем и шпинатом
Если в Италии ньокки готовят из обычного картофеля, то на Ближнем Востоке (например, в Израиле) в дело идет батат. В остальном это классический рецепт с участием рикотты и пармезана. Вкус у подушечек из сладкого картофеля получается очень нежным, даже десертным. Поэтому шеф-повар ресторана Rick’s Bar & Bistro Артем Петрин справедливо полагает, что никакой соус, кроме шалфейного масла, этим ньокки ни к чему.
Ньокки из батата с шалфеем и шпинатом
Ньокки из батата с шалфеем и шпинатом
100 20 минут
Салат с запеченным бататом и дзадзики
Вкус горячего сладкого картофеля очень выигрывает от сочетания с холодным соусом из огурцов и сметаны. Зеленый салат вроде бы живет на тарелке сам по себе, но на самом деле все здесь друг другу подыгрывают и подпевают: и хруст миндальных лепестков, и вязкая нежность батата, и зелень, которая освежает вкус. В сумме у Марии Горчевой, шеф-повара ресторана «Полет», получилось полноценное сытное блюдо, не требующее ни мяса, ни гарнира.
Салат с запеченным бататом и дзадзыки
Салат с запеченным бататом и дзадзыки
100 2 часа
Утиная ножка конфи с бататом и капонатой
На месте утиной ножки в этом рецепте могли быть, к примеру, говяжий рибай, запеченная курица и свиная отбивная. Все равно получилась бы превосходная иллюстрация на тему, что батат в роли гарнира выглядит намного наряднее обычного картофеля. Особенно его сладость к лицу «дикому мясу», к которому утка тоже в каком-то смысле относится. Если захотите повторить рецепт от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House, точь-в-точь, то подробное описание, как приготовить утиные ножки конфи, можно найти здесь.
Утиная ножка конфи c запеченным бататом и капонатой
Утиная ножка конфи c запеченным бататом и капонатой
100 2 часа
Батат с кремом из авокадо и диким рисом
Батат — один из любимых продуктов австралийского шефа Глена Баллиса. Что-нибудь на эту тему он придумывает для каждого своего ресторана, но никогда не повторяется. Версия из Avocado Queen — образец минимализма: внизу подушка из зернышек дикого риса в нежном сливочном соусе, на ней лежит кусок запеченного батата, а сверху — размятая мякоть авокадо с зеленью, которая текстурой контрастируют со всеми другими слоями. Это удивительно просто, но красиво и сочно, чистые вкусы и чистые цвета.
Батат с кремом из авокадо и диким рисом
Батат с кремом из авокадо и диким рисом
100 1 час 40 минут
Морковный пирог с бататом
Ингредиенты
Батат250 г
Пшеничная мука250 г
Сыр пармезан70 г
Мускатный орех1 г
Куриное яйцо1 штука
Сыр рикотта100 г
Сливочное масло50 г
Шалфейпо вкусу
Шпинат30 г
Сольпо вкусу
20 минут
Инструкция приготовления
1. Батат тщательно вымыть щеткой, разрезать пополам и запекать в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут.
2. Остудить до комнатной температуры, вынуть мякоть ложкой.
3. Смешать мякоть батата с мукой, яйцом, рикоттой, мускатным орехом и щепоткой соли. Вымешивать до состояния однородного теста, понемногу добавляя тертый пармезан.
4. Разделить тесто на четыре части. Каждую часть скатать в жгут толщиной 2 см. Нарезать поперек на кусочки по 1,5 см, это и будут ньокки.
5. Сделать на ньокки насечки вилкой, чтобы к ним лучше приставал соус.
6. Посыпать ньокки мукой и дать им 1–2 часа подсохнуть при комнатной температуре, разложив на доске. Чтобы ньокки лучше держали форму, можно их слегка подморозить, отправив в морозилку примерно на 30 минут.
7. Отваривать ньокки в воде 2 минуты, затем откинуть на сито и выложить на сковородку с растопленным сливочным маслом.
8. Кинуть на сковороду 2 листика шалфея и шпинат, прогреть 1 минуту и сразу подавать.
Рецепт от Артема Петрина, шеф-повара ресторана Rick’s. Если в Италии ньокки готовят из обычного картофеля, то на Ближнем Востоке, например в Израиле, в дело идет батат. В остальном это классический рецепт с участием рикотты и пармезана. Вкус у подушечек из сладкого картофеля получается очень нежный, даже десертный. Поэтому никакой соус, кроме шалфейного масла, им ни к чему.
