Что бы мы ни говорили, без специй питание не было бы таким. Мы, наверное, не были бы такими же. Тысячи лет назад всевозможные культуры по всему миру создавали пищу. Естественно, изначально использовались только типичные для этого региона специи, но, как известно, человеческое любопытство - страшная сила.
Благодаря интенсивному движению, которое осуществлялось в средние века различными моряками-авантюристами, ситуация быстро приобрела глобальный характер. В настоящее время у нас есть доступ ко всем видам экзотических специй. Но очень мало людей задаются вопросом, каковы были мотивы первых людей, которые придумали специи. К счастью, есть ученые, которые решают самые разные вопросы.
К всеобщему удивлению, наука утверждает, что употребление специй является своего рода «эволюционной адаптацией». У наших предков не было холодильников и их не радовал тот факт, что пища, которую они готовили, имела тенденцию довольно быстро портиться.
Предки, по-видимому, обнаружили, что бактерии, которые портят их пищу и вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта у всей семьи, бессильны против некоторых растений. Сегодня они известны как специи, и было доказано, что у них есть механизмы, защищающие их от вторжений некоторых микроорганизмов. В лаборатории было обнаружено, что фитохимические вещества, содержащиеся в большинстве из специй, обладают очень сильными антибактериальными свойствами. Наиболее сильными в этом отношении являются чеснок, лук, душистый перец и орегано, нейтрализующие абсолютно все бактерии. За ними следуют тимьян, корица, тмин, гвоздика, лавровый лист, розмарин, майоран, которые уничтожают как минимум 75% рассматриваемых патогенов.
Ученые также изучали пропорциональную зависимость между средней годовой температурой в регионе и средним количеством специй, используемых для приготовления блюда в одном и том же месте. Другими словами, чем теплее климат в стране, тем больше специй использовали люди.
Возникает еще один вопрос: как меняются антимикробные свойства специй в зависимости от термической обработки. Наука считает, что «термостабильными» считаются те специи, которые не теряют аромат во время приготовления, и наоборот. Это такие специи, как чеснок, лук, тмин и лавровый лист.
С другой стороны, есть такие специи, как петрушка, укроп, кориандр, которые легко теряют свои свойства и обычно добавляются как «украшение» в самом конце или даже после приготовления.
Есть две специи, которые отличаются от других, это лимонный сок и черный перец. Они чрезвычайно популярны во всем мире, и на их использование не влияет климат в разных странах. Кроме того, они не очень эффективны в уничтожении бактерий. Ученые считают, что их роль синергетическая, то есть усиление антимикробного действия других специй.
Черный перец, например, обладает свойством ускорять разрушительное действие фитохимических веществ на бактерии. Лимонная кислота, в свою очередь, разрушает клеточные мембраны этих микроорганизмов, тем самым частично их «варя». Вы, наверное, заметили, что когда блюдо замариновано в лимонном соке, оно требует значительно меньшей тепловой обработки. Есть даже некоторые рыбные деликатесы, которые не готовятся, а только замаринованы в соке лимона или лайма.
Вот хорошая версия того, как специи вошли в наше меню!