Добрый день, дорогие читатели! Меня зовут Елена, я молодая пенсионерка, семь лет назад переехала из Нижнего Новгорода в деревню. Живем вдвоем с мамой, которой сейчас 78 лет.
Некоторое время назад я рассказывала о своих козах и показала продукты. которые мы делаем из козьего молока. Многим моим читателям понравился сыр. Сегодня я выполню просьбу тех, кто хотел узнать. как я делаю свой сыр, постараюсь показать и рассказать об этом процессе. Начало можно прочитать в этой статье:
Готовим дома настоящий сыр. Чем нужно запастись для его приготовления кроме терпения
Первый этап. Нагрев молока до 35 градусов на медленном огне. Как только поставили молоко на газ, нужно достать пакетики с ферментом и закваской из морозилки, чтобы они полежали при комнатной температуре. Нагрев молоко до нужной температуры, открыть пакет с закваской. Чаще всего я пользуюсь термофильными заквасками Угличской Экспериментальной биофабрики, они меня устраивают по качеству и по цене. Есть закваски производства Франции и Дании. Пакет нужно открывать чистыми, сухими руками, обработав ножницы спиртом.
Чистым сухим ножом набрать немного закваски буквально на кончике ножа и равномерно высыпать на поверхность молока. Ждем 5 минут, чтобы закваска набухла. Затем перемешиваем и оставляем в теплом месте на 50 минут.
Второй этап. Измеряем температуру молока. Медленно нагреваем его до температуры 36 градусов. Открываем второй пакетик с ферментом, у меня это "Мейто, ножом достать небольшое количество порошка и растворить его в 50 мл. теплой кипяченой воды, вылить полученный раствор в теплое молоко.
Осторожно перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем на 50 минут.
Третий этап. Мы получили творожный сгусток и сыворотку. Берем длинный нож и начинаем резать на кубики с гранью 1 см., сначала по горизонтали, затем по вертикали опускаем нож под углом 45 градусов и стараемся разрезать получившиеся столбики на кубики. Сырная масса опустилась на дно, даем ей отдохнуть 5-10 минут
Третий этап. Медленный нагрев сырной массы. Включаем газ и устанавливаем на самый минимальный режим. Ставим кастрюлю на газ и начинаем нагревать сырное зерно, постоянно помешивая. При этом нужно дробить крупные куски на более мелкие.
В идеале нагрев происходит в течении 40 минут. То есть нужно запастись терпением и мешать сырную массу, не забывая при этом измерять температуру. Нагревать нужно до температуры 40 градусов. Все зависит от сорта сыра, температура всегда индивидуальна. Иногда нагревают до 44 градусов, иногда процесс происходит в 2 этапа.
Обычно масса нагревается быстрее, можно выключить газ и еще помешать. Затем даем нашему сыру отдохнуть 5-10 минут. Пока мы нагревали сырную массу, зерна уменьшились в размере, стали плотные.10 минут прошло. Берем ведро или кастрюлю и осторожно сливаем сыворотку, при этом сырные зерна остаются на дне.
Четвертый этап В магазине для сыроделов можно купить форму, пресс, другие приспособления. Я пользуюсь подручными средствами. Устанавливаю дуршлаг на кастрюлю, в него выкладываю льняную салфетку. Выкладываю в дуршлаг сырную массу, немного уплотняю ее, без фанатизма. Оставляю на 30 минут самопрессоваться. Через 30 минут переворачиваю получившуюся головку сыра, покрываю салфеткой.
Ставлю на головку сыра кастрюлю, а в кастрюлю погружаю 5-литровую бутылку с водой в качестве пресса. Три часа с одной стороны, затем 3 часа с другой.
Делаем солевой раствор. Для этого кипятим 1 литр воды, добавляем 200 г. соли, остужаем, процеживаем. После прессования погружаем готовую головку сыра в охлажденный раствор соли, оставляем на ночь, затем перевернуть другой стороной и оставить еще на 3 часа. После всех процедур вынимаем наш сыр и кладем на дренажный коврик сушиться. Сушим несколько дней при комнатной температуре, не забывая переворачивать его, пока не образуется сухая корочка со всех сторон. Сыр готов.
Его можно есть сразу или запечатать в пакет для созревания и хранить в помещении при температуре 11 градусов, 2 раза в неделю переворачивая. Созревание сыра происходит не менее 2 месяцев, потом можно открывать пакет и пробовать сыр, приготовленный своими руками. Вот и все. Писать дольше, чем делать. Если Вам захотелось самим готовить сыр, то можно найти много подробных рецептов и мастер классов в интернете.
Спасибо, что дочитали. Если вам понравилась статья, ставьте палец вверх и не забывайте подписываться на мой канал