Коренные жители Америки - индейцы, передают информацию, в том числе пищевые традиции, от одного поколения к другому через рассказы, истории, легенды и мифы. Местные старейшины учат, как готовить дичь и рыбу, как находить дикие растения, какие растения являются съедобными. Учат как их использование в пищу и медицину, а также как их выращивать, готовить и хранить.
По мере того как европейские поселенцы распространялись по Америке и вытесняли племена американских индейцев, пищевые обычаи коренных народов были полностью нарушены. Эволюцию индейской кухни можно разделить на четыре отдельных периода, описанных ниже.
1. Еда до контакта и диета предков
Разнообразие культурных и диких продуктов, которые ели до контакта с европейцами, было таким же обширным и разнообразным, как и регионы, в которых жили коренные жители.
Семена, орехи и кукурузу измельчали в муку с помощью шлифовальных камней. Потом из неё делали хлеб и кашу. Многие коренные народы собирали кукурузу, бобы, чили, кабачки, дикие фрукты и травы, дикую зелень и орехи. Те продукты, которые можно было сушить, хранили для дальнейшего использования в течение года.
Около 90 процентов диеты поселения Пуэбло состояли из калорий, потребляемых из сельскохозяйственных продуктов, а баланс составлял дикие фрукты, зелень, орехи и мелкая дичь. Поскольку в некоторых районах крупной дичи было мало, ткани и кукуруза продавались народам равнин на мясо бизона. Как показали раскопки 2009 года в каньоне Чако в Нью-Мексико, есть свидетельства того, что древние индейские культуры даже включали в свой рацион какао - бобы, из которых делают шоколад .
Кукуруза, бобы и кабачки, которых многие племена называют «тремя сестрами», служат ключевыми столпами в рационе коренных американцев и считаются священным даром Великого Духа.
Вместе растения обеспечивают полноценное питание, одновременно преподнося важный урок экологического сотрудничества. Кукуруза вытягивает азот из почвы, а фасоль восполняет его. Стебли кукурузы служат опорой для усиков бобов, а широкие листья кабачков растут низко к земле, затеняя почву, сохраняя ее влажной и сдерживая рост сорняков.
2. Продукты питания при первом контакте и изменения после встреч с европейцами
Когда европейские поселенцы начали прибывать в Америку, начиная с Христофора Колумба в 15 веке, они принесли с собой свои собственные пищевые обычаи. Некоторые из продуктов, которые поставляли европейцы, включали овец, коз, крупный рогатый скот, свиней, лошадей, персики, абрикосы, сливы, вишню, дыни, арбузы, яблоки, виноград и пшеницу.
Испанские овцы кардинально изменили образ жизни навахо (дине). С того момента, как Дине впервые приобрели овец, их отары стали центральным элементом их культуры и жизни. Новорожденных ягнят приносят в дом, когда холодно, и кормят вручную. В некоторых общинах овцы по-прежнему являются признаком богатства и могут быть подарены семье женщины на свадьбу от ее будущего мужа.
Точно так же, как общины коренных народов внедрили в свою кухню новые продукты и домашний скот, европейцы включили в свою кухню ингредиенты из общин коренных народов. Итальянский помидор, ирландский картофель, азиатские чили, чипсы Великобритании подается с их рыбой, были введены коренные жители Северной и Южной Америки после первоначального контакта в 15 - м веке и за его пределами.
3. Продовольствие, выдаваемое государством, и принудительное переселение
Открытие западной границы, вызванное покупкой Луизианы в 1803 году, побудило многих поселенцев переехать на запад, на земли, которые традиционно были индейскими. Конгресс инициировал Федеральный закон о выселении индейцев 1830 года , который выселил более 100 000 коренных американцев к востоку от реки Миссисипи на территорию индейцев в Оклахоме, полностью разрушив традиционные способы питания коренных жителей - и все их традиционные источники питания.
На юго-западе в 1864 году дине (навахо) также были вынуждены покинуть свою родину в Аризоне, когда все их посевы были сожжены, а животные убиты, оставив их без еды. Они были вынуждены отправиться в Форт Самнер, штат Нью-Мексико, на долгий переход в Боске Редондо, где многие погибли.
Четыре года спустя, во время переселения навахо, они были объединены в резервацию. В ходе того, что стало известно как «След слез» , люди племен чероки, маскоги, семинолов, чикасва и чокто были вынуждены покинуть свои дома и отправились пешком на Индейскую территорию (ныне Оклахома), чтобы отдать свои родные земли для европейских поселенцев. Все кочевые племена к северу от новой границы с Мексикой были заселены в резервации.
Во время этих принудительных переселений племенам раздавалась новая еда в виде государственных пайков. Пайки, раздаваемые дважды в месяц, первоначально включали сало, муку, кофе и сахар, а также мясные консервы, известные как «спам», что связано с повышенным риском диабета среди коренных жителей. Эта программа раздачи продуктов питания привела к одному из самых драматических изменений в питании в истории американских индейцев.
Первоначальное намерение правительства США состояло в том, чтобы поставлять пайки в качестве временного решения до тех пор, пока переселенные коренные народы не будут выращивать достаточно еды для себя. Вместо этого многие американские индейцы стали зависеть от пайков. Некоторые племена изначально отказались от своей традиционной практики закупки еды, но обнаружили, что еды, выдаваемой государством, никогда не хватало, чтобы прокормить всех членов их племен.
Индейское тако, одно из самых известных на сегодняшний день индейских блюд. Оно было разработано как творческое сочетание выданных государством пайков с традиционными продуктами питания коренных народов, которые предки использовали для выживания. Пшеничная мука, разрыхлитель, сало и, позднее, в процессе распределения, желтый плавленый сыр - все это были товарные продукты, выдаваемые семьям по резервациям (и выдающиеся до сих пор). Фасоль, мясо дичи, если таковое имеется, зеленый перец чили и помидоры, уже знакомые и в некоторых случаях производимые многими семьями в то время, стали естественным дополнением к новым продуктам питания.
Несмотря на то, что индейский тако и жареный хлеб, на котором он подается, относительный новичок, он теперь считается незаменимым на национальных ярмарках, пау-вау и общественных мероприятиях как в резервациях, так и в городских районах.
4. Новая индейская кухня
Впервые в истории США повара-коренные жители, повара-европейцы, рестораторы и члены местного сообщества могут сами решать, какие продукты они хотят включить в свое меню.
Новая индейская кухня сочетает в себе современные элементы, которые могут включать кулинарные приемы, презентацию и вкусы, с элементами исконной пищи прошлого. Сплетая воедино прошлое и настоящее, новая индейская кухня помогает восстановить и распространить доколониальную пищу - и сопровождающие ее знания коренных народов - для будущих поколений.