Однажды я посетил дегустацию вин в Грузии с очень компетентными профессиональными журналистами. Нас пригласила небольшая группа фермеров, сельские семьи, которые уже давно производят вино для собственного потребления. Но теперь их вина становились шикарными в Европе и Соединенных Штатах, поэтому журналисты приехали, чтобы рецензировать их для своих газет и журналов. Дегустация проходила в подвале дома на природе, в окружении грунтовых дорог, камней, грязи. Комната была забита старыми приборами, случайными инструментами и оборудованием, банками, полными всего, несколькими амфорами, большими бутылками без этикеток, полками и изъеденным червями столом. На этом шатком столе стояло 13 бутылок, по четыре стакана на каждого из нас.
После быстрой презентации вин журналисты спросили гида и переводчика, где будет проходить дегустация. «Это место, это его подвал», - ответила она. Тогда самый компетентный из всех журналистов спросил: «Можно ли хотя бы по бокалу на каждое вино?» Это то, что требуется, когда нужно сравнивать вина ». Запрос был переведен, и местный житель вышел и вернулся, тяжело дыша, с несколькими стаканами - хотя все еще не таким большим, как вина, - которые были битыми и все отличались друг от друга. Некоторые были даже мутными. Тем временем две девушки кладут на изъеденный червями стол сыр, хлеб и овощи, поскольку вино в Грузии пьют вместе с едой. Тут ультра-профессионал немного разволновался: «Стой! Я пытаюсь здесь работать. Пожалуйста, вынесите эту еду, потому что вино нужно оценивать профессионально и объективно,
Грузины убрали еду, а профессионал остался один, выстроив в ряд несколько стаканов, несколько бутылок, блокнот для письма и серьезно сосредоточенные нос, рот и руку. Более того, он приступил к работе с холодной объективностью. Я наблюдал за этой сценой с большим вниманием и большим удовольствием. Затем я попробовал все вина, используя тот же стакан, стоя и прислонившись к старой стиральной машине, рядом с людьми, язык которых я не понимал. Я помню это как самый познавательный и мощный опыт дегустации, который у меня был за последние несколько лет. Я перешел от компетентности к состраданию, открыв свои способности восприятия потоку опыта.
Благодаря широкому влиянию Калифорнийского университета на кафедре виноградарства и энологии Дэвиса (основанной в 1880 году), дегустационная клика продвигает подход, при котором ближние чувства заменяют дистальные, с целью предоставления беспристрастных, `` объективных '' оценок. . Дегустация вина состоит в том, чтобы проветрить его, изучить, понюхать, потягивать - и, конечно же, выплюнуть все это. Этот метод в настоящее время широко считается «правильным» подходом к оценке, описанию и оценке вина.
Удовольствие от ассимиляции и, прежде всего, опьяняющая сила «пахучей жидкости», как ее называют некоторые авторы, полностью исключены из процесса оценки. Этот метод основан на иллюзии объективности между судьей и подсудимым; это сциентистская модель, подчеркивающая важность анализа. «Вкус» дегустации - это парадигма, основанная на предполагаемой нейтральности неучастия на расстоянии.
Но есть другой подход к вину, основанный на богатой взаимосвязи между вином и философией. Это также способ подхода к философии: я называю это эпистенологией , и он возник из-за растущего дискомфорта в современной обстановке для признания вин.
Рассмотрим глагол «пробовать»: он отделяет одно чувство от всего акта питья. Общая атмосфера, в которой происходит выпивка, разделена и разделена. Бокал подносят ко рту, и дегустация проходит в этом ограниченном пространстве. Контекст, процесс, продолжительность, весь опыт - вина и питья - исчезают. Распространенное выражение признанного сообщества дегустаторов вина гласит, что «имеет значение только то, что находится в бокале», что является бессмысленной абстракцией от сложной феноменологии виноделия (а не «дегустации»). Нет ничего, что было бы только в стекле, потому что то, что в нем, всегда находится вне его. То есть вино никогда нельзя вырвать из того мира, в котором его пьют.
Мой неологизм, «эпистенология», исходит из двух разных областей. Первый относится к эпистемологии и энологии, поэтому эпистенология предлагает теорию познания вина. Затем есть еще одна область: сложная комбинация эпистемологии и онтологии, где «n» онтологии переплетается с «m» эпистемологии. Эпистенология - это приглашение сместить наш философский фокус с модели «знание о» на «знание с помощью» и использовать вино в качестве яркого и прекрасного примера.
Эпистенология не намеревается информировать нас, но заботится о том, чтобы сформировать нас. Это не наставляет; это обучает. Миры питья вина и любого значимого жизненного опыта - это места постоянного изучения, где мышление через чувство и ощущение через мышление выходят за рамки канонических категорий и концепций - даже за пределы слов.
Упражнение , которое я иногда предлагаю своим студентам , чтобы сделать с вином, гораздо более сложную вариацию сделать рисунок из вина. Хотя последнее помогает заменить обычное описание другим, безмолвным и невербальным, при рисовании вином мы должны эффективно выходить за рамки представления воспринимаемого, чтобы очертить то, что невидимо для глаз, носа и рта. В другом, но аналогичном упражнении я иногда прошу своих учеников написать импровизированное стихотворение, преодолевая страх быть осужденным. Мы не конкурируем, и у нас нет целей или задач, которых мы должны достичь; вместо этого мы смиренно открываем силы, которые дает нам жизнь вместе с вином, которое согревает и меняет нас.
Опыт с вином открыт для повествовательной формы: нет инструкций, которым нужно следовать, только истории, которые нужно рассказывать. Истории - это не приобретенные знания, а общие знания: истории - это переплетенные пути. Истории направляют и обучают, но не конкретизируют и, тем более, не объясняют. С этой точки зрения вкус - это не чувство, которое нужно тренировать, а задача, которую нужно продолжать, творческое продолжение потока жизни, который нас переносит. Мы можем наблюдать и описывать, не объективируя, но это форма наблюдения и описания, которая также является описанием нас самих. Как будто мы оба плаваем в реке и нас уносит ее потоком.
Что можно сказать о компетентности, опыте и суждениях профессионального дегустатора? Предполагается, что суждение требует компетентности и опыта, но они не обязательно обеспечивают уверенность в том, что можно «получить опыт». Это может показаться парадоксальным, но возможность получить опыт требует отказа от приобретенных знаний и знакомства с вином, как это было в самый первый раз: действительно, опыт может нанести ущерб интенсивности опыта.
Эпистенология - это целостная, реляционная и симпатическая перспектива, основанная на идее, что знание - это совместное бытие. Это влечет за собой, что вино не существует так, как предполагала бы фиксированная, объективированная онтология. В самом деле, я отвергаю представление о том, что сорта вин (Мерло, Каберне и т. Д.) - это как-то фиксированные онтологические элементы. Вместо этого вино изготавливается от начала до конца во всех возможных смыслах этого процесса: от посадки до выращивания, сбора урожая, ферментации, розлива в бутылки и питья. То же самое и со вкусом. Это не изолированное естественное чувство или культурное приобретение. Вкус создается в течение жизни.
Итак, мы занимаемся эпистенологией, а не только эпистемологией вина. Это не игра слов, а перекрестный огонь. Здесь нет вкусов, с одной стороны, и дегустаций, с другой, и здесь нет субъективного, а там объективного. Между онтологией и эпистемологией существует переплетение в смысле постоянного соответствия. Это означает, что вино не является ни предметом, ни категорией. Вино - это его встречи: встречи с солнцем и кислородом, с землей, а также с мужчинами и женщинами, живущими на этой земле, работающими с виноградом и теми, кто в конце концов пьет вино.
Подход к вину как к процессу требует отказа от классических и привычных стандартов вкуса. В нашем обычном сциентистском мировоззрении мы культивируем иллюзию контроля над вещами в мире через объективность; поскольку мы считаем наши знания о мире объективными, все в мире, включая нас самих, и все, что мы хотим знать о мире, воспринимается как объект. Рассмотрим вино как образец другого мировоззрения. Давайте считать, что это не объект, который нужно измерить, а встреча, которую нужно пережить.
Вместо оптики вкуса я предлагаю тактильный подход. Тактильный вкус воспринимает материал вина еще до того, как глаз определил его как устойчивый объект; вино состоит из ароматов, кислотности, алкоголя и определенных географических регионов. Это встреча через прикосновение, смешение поверхностей и субстанций, как и я, в свою очередь. Тактильное восприятие взаимодействует с текучестью материалов жизни, даже не признавая дуализм субъект-объект, заодно со знанием участия.
Тактильному вкусу не хватает методологии, потому что он исследовательский и обнаженный: вино становится единым целым с разумным телом пьющего, соответствием веществ, которые легко перетекают друг с другом. Мы действуем ориентировочно, исходя из дислокации - отсутствия позиции, без теории или точного словосочетания. Вино никогда не бывает само по себе. Это я сталкиваюсь с ним вместе с вами, в нашем окружении, в котором течет все мирское. Когда мы говорим: «Сегодня мне понравилось это вино больше, чем в прошлый раз», мы говорим не о том, что «вино» изменилось, а о том, что запутанность изменилась - и что мы изменились с вином. В этом небольшом искажении смысла, в различии нюансов кроется вся загадка творения, а также наше изумление.