Под названием «мраморное мясо» чаще всего подразумевают говядину. Это знаменитый во всем мире деликатес, который знает каждый любитель качественного мяса. Исключительный по своему вкусу и питательным веществам продукт получают из особых пород бычков, например, Абердин-Ангус (Black Angus), Японская Черная и др. Секрет получения нежнейшей мраморной говядины заключается в особом зерновом откорме животных, их выпасе в экологически чистых местах и особом содержании на фермах. Продукт отличается изысканным вкусом, невероятной сочностью и идеальной текстурой.
Бычки породы Абердин-Ангус (Black Angus, Черный Ангус) ведут свою родословную из Шотландии, как и, скажем, хороший односолодовый виски.
Мраморной' она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень, такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии.
Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.
Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе'. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.
Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.
Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, 'Кобе'– сорт из столицы японского 'мраморного' мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: 'Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов'.
Обычно японский шеф-повар готовит 'мраморное' мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.
Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании 'Глобал Фудс' Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”.