Соусы - это произведение искусства французских поваров. Еще во времена Людовика XIV Франция славилась своими соусами. Знаменитый майонез, который завоевал весь мир, тоже придуман во Франции. На Руси соусы называли подливками.
Соусы улучшают вкус любого блюда. Соус можно приготовить из всего. Экспериментируйте! Все соусы состоят из четырех частей.
Первая часть - овощная. Соусы делаются из различных овощей и фруктов: лук, морковь, сельдерей, сладкий перец, грибы, яблоки, фасоль, чеснок, апельсин, виноград, гранат и т. д.
Обычно все овощи мелко нарезают и обжаривают на растительном масле или жире до готовности. Фрукты обжаривают на сливочном масле.
Вторая часть - жидкая. В обжаренные овощи вливают жидкость и немного тушат. Это может быть просто кипяченая вода, овощной отвар, бульон натуральный или из кубиков, белое вино, красное вино, уксус, сметана, сливки, фруктовые соки, томат, кетчуп.
Третья часть - загуститель. Чтобы соус не был жидким, а имел консистенцию сметаны, его нужно загустить.
Первый способ: мучная пассеровка. Одну чайную ложку сливочного масла растопить и обжарить в нем одну чайную ложку муки. Выложить пассеровку в соус и хорошо размешать. Расчет муки и масла - всегда один к одному.
Второй способ: крахмал. Расчет: на один стакан жидкости - одна столовая ложка крахмала. Пропорцию можно менять в зависимости от густоты соуса. Прежде чем ввести в соус, крахмал разводят в малом количестве холодной воды и струйкой вводят в соус, постоянно помешивая.
Третий способ: можно загустить сливками, сметаной, тертым сыром.
Четвертый способ: специальные загустители для соусов. Их продают в магазине. Используйте их строго по инструкции.
Четвертая часть - приправы.
В конце приготовления в соус кладут разные приправы: перец, соль, гвоздику, карри, горчицу, имбирь и т. д. Также добавляют различные травки: укроп, петрушка, листовой сельдерей, кинзу, майоран, чабрец, розмарин, базилик и т. д.
