- Чтобы сохранить витамины, заливайте подготовленные овощи горячей водой, а не холодной.
- Лук при жарении приобретает золотистый цвет, если предварительно обвалять его в муке, а морковь подрумянится лучше, если ее чуть присыпать сахарным песком.
- Фасоль или горох лучше варить в несоленой воде, а соль бросить незадолго до полной готовности. Чтобы бобовые сварились быстрее, можно часа за 3—4 до варки замочить их в холодной воде. Считается, что белая фасоль будет вкуснее, если воду, в которой она варилась, слить, как только закипит, залить фасоль другой водой, добавив в нее несколько ложек растительного масла.
- Картофель варите в закрытой кастрюле, солите сразу, как вода закипит. Он будет вкуснее и сварится быстрее, если нарезать дольками, залить кипятком и добавить в воду ложку—две маргарина.
- Чтобы кожура картофеля «в мундире» не лопнула при варке, проколите ее вилкой в нескольких местах.
- Чтобы картофель не разварился, когда закипит, отлейте воду из кастрюли (пусть она закрывает картофель только до половины), закройте кастрюлю крышкой и доваривайте на маленьком огне. Будет еще вкуснее, если при этом добавить в кастрюлю немного масла или маргарина, рубленую зелень или измельченный чеснок (1—2 зубчика).
- Для того чтобы картофель сварился быстрее, нужно положить в воду ложку маргарина.
- Бывает, картофель сильно разваривается. Это зависит от сорта. В таком случае есть два выхода из положения: либо варить его на пару, либо добавить в воду огуречного рассола.
- Молодой картофель будет легко чиститься, если подержать его 15—20 минут в холодной воде. Можно положить его в мешочек, всыпать туда горсть крупной соли, завязать мешочек и покатать его по столу.
- Вы решили поджарить картофель. Тогда промыв и нарезав «палочками» или ломтиками, обсушите его в полотенце или салфетке. Сухой картофель выложите на хорошо разогретую сковороду с маслом, жарьте на умеренном огне. Солите перед самым концом готовки, а то ломтики «разбредутся», потеряют форму.
- Свекольную ботву можно не выбрасывать. Из нее получится превосходный овощной гарнир.
- Тщательно вымытую свекольную ботву мелко нарезают и тушат 5—10 минут, чуть-чуть подсаливают, добавляют петрушку, укроп, мелко нарезанный чеснок и заправляют растительным маслом или сметаной.
Попробуйте варить свеклу только час, а потом поставьте на 10 минут в холодную воду (а лучше под струю холодной воды), и свекла будет мягкой,
Самый лучший корень хрена длиной 20—25 см, а толщиной 2—3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой. Мякоть — белая. - Наиболее вкусна капуста, имеющая круглые или плоские плотные кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.
Если есть подозрение, что капуста червивая, подержите ее минут 15—20 в холодной воде с солью и уксусом. Если в кочане был червячок, он тут же выползет. - Цветную капусту нужно варить только в эмалированной кастрюле, в слегка подкисленной лимонной кислотой или уксусом воде, тогда она сохранит белизну, аппетитный вид.
- Когда варите первое или делаете овощное рагу, не забывайте, что разные овощи варятся по-разному: положите сначала свеклу, за ней морковь, затем — капусту, вслед за ней — картофель, а минут за 15 до готовности — обжаренный лук и коренья. Если вы используете не свежую, а квашеную капусту, то кладите ее, когда картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым.
- Помидоры в борщ лучше класть без кожуры. Чтобы ее легко снять, не задевая мякоти, сначала огладьте помидор со всех сторон тупой стороной ножа, а потом залейте на 2—3 минуты кипятком. Кожура снимется "чулком" — тонкой пленкой.
- Не спешите выбрасывать кожуру и очистки от помидоров: их можно использовать вместо пемзы для мытья рук, которые всегда чернеют при обработке овощей.
- Когда готовите салат, то заправляйте его маслом только после того, как посолили: соль в масле не растворяется.
- Воду, в которой варились овощи, не выливайте, а используйте для приготовления супов, соусов: в ней много витаминов и полезных организму минеральных солей.
- Слегка привядшие овощи можно освежить, положив их на час—полтора в холодную воду с уксусом.