Я бы сформулировал этот вопрос по-другому: "Почему раньше (в сталинках и ранее) в квартирах делали нормальные потолки, а в хрущевках их стали делать низкими?"
Это объясняется постановлением №1871 ЦК КПСС от 04 ноября 1955 года (борьба с излишествами в архитектуре).
После смерти И.В. Сталина (5 марта 1953 года) отношение советского руководства к архитектуре и гражданскому строительству резко поменялось.
В декабре 1954 года на Всесоюзном совещании строителей «практика украшательства в архитектуре была подвергнута резкой критике. Было решено всемерно развивать индустриальные методы строительства и типовое проектирование, повышать темпы строительства и увеличивать его экономичность».
«Внешне-показная сторона архитектуры, изобилующая большими излишествами», характерная для сталинской эпохи, теперь «не соответствует линии Партии и Правительства в архитектурно-строительном деле. … Советской архитектуре должна быть свойственна простота, строгость форм и экономичность решений»
«Здания потеряли свою эстетичность и индивидуальность. Взамен этому резко увеличилась экономичность и строгая функциональность, что позволило обеспечить всех жильем»