Почему ни в одной кофейне не готовят на чистой робусте?
В specialty кофейнях тоже варят на коммерческом зерне?
Чем отличается кофе за 60₽ на вокзале от кофе за 200₽ в кофейне на вынос с парой посадочных мест?
В мире существует около 125 видов кофе, но выделяют всего лишь 4 основных вида: арабика, робуста, либерика (начиная с 2006 года именуемая, в том числе, как эксцельза) и эужениоидис. Самой широкой известностью обладают лишь первые два. Остальные виды выращиваются в ничтожно малых объёмах, либо и вовсе не произрастают.
Названия арабика и робуста исходят не от имени ягод, а от видов кофейных деревьев.
Однако, помимо выращивания "чистых" видов кофейных деревьев, фермеры научились искусственно их скрещивать, образуя подвиды. Глобально на кофейный рынок это не повлияло, тем не менее, достаточно его разнообразило. На данный момент, в соотношении 1:1, можно найти как хорошую пачку любого подвида арабики, так и бленд из нескольких подвидов. Невысокий спрос на новые виды зерна аргументируется отсутствием ярких вкусоароматических веществ и выраженных дескрипторов.
Арабика сама является результатом естественного скрещивания эужениоидиса и робусты.
Виды арабики и робусты имеют промышленный масштаб производства по многим факторам: неприхотливость в выращивании, высокая стойкость к погодным условиям, самоопыление, низкая склонность растений к заболеваниям, высокий спрос на рынке благодаря ярким вкусовым дескрипторам и повышенному содержанию кофеина.
Несмотря на известность обоих видов зерна, тем не менее, популярность арабики преобладает над популярностью робусты. По элементарной причине - вкус арабики мягче за счёт более низкого содержания кофеина, по сравнению с робустой.
Арабика более сбалансирована, имея достаточное количество липидов и сахаров. Но её вкус всегда будет зависеть от страны и региона произрастания, высоты над уровнем моря, от условий окружающей среды и ухода за ней. В следствие этого она дорожает в закупке.
Робуста не настолько прихотлива в уходе, как арабика, но имеет гораздо более низкие вкусовые показатели. Высокое содержание кофеина и хлорогеновой кислоты, отсутствие сахаров и липидов сказываются на плоскости вкуса.
Если все так просто, варите себе арабику и радуйтесь. Но, почему тогда такой хайп вокруг 4-ой волны и всей кофейной индустрии?
