Одно из высших достижений человеческого разума….шпроты! Эти маленькие аппетитные рыбки, томящиеся в золоте масла, латвийские рыбаки научились изготавливать еще в 18 столетии: рыбу коптили, укладывали в бочки и заливали маслом. Однако промышленное производство этого, по тем временам, деликатеса пришлось лишь на век 19-ый, тогда же в Англии была запатентована и первая консервная банка. Во времена же советской гастрономической культуры баночка шпрот стала неизменным атрибутом праздничного застолья.
Сегодня на авансцену праздничного стола выдвинулись другие лакомства, но круг почитателей именно этого вида консервации и не думает сужаться.
Подтверждение тому – генерация новых вкусов и разновидностей шпрот: в томате или с лимоном, с чесноком или с перцем чили. Для любителей же классики неизменным авторитетом остаются «Шпроты в масле». Это, не побоюсь этого слова, настоящий бренд на рынке консервов, оправдавший свою востребованность и технологичность.
Оригинальные «Шпроты в масле» делают из свежих сельдевых рыб: кильки балтийской (шпрот балтийский - Sprattus sprattus balticus), кильки североморской (шпрот североморский - Sprattus sprattus sprattus), кильки черноморской (шпрот черноморский - Sprattus sprattus phalericus), а также из салаки (несколько не вписывающейся в общую канву со своим неожиданным научным названием- Clupea harengus membras). Как видим, само слово «шпроты» латинского происхождения означает не только сам консервированный продукт, но и разновидности рыбы, которые используют в производстве консервов.
Сегодня стало возможным использование в качестве сырья для изготовления шпрот еще одного представителя семейства сельдевых – каспийской кильки, добыча которой в Каспийском море в последнее время «широка и обильна».
Но на пути такого экономически выгодного расширения сырьевой базы встал зловещий ГОСТ! Дело в том, что каспийская килька также относится к роду Spratus, и казалось бы вполне логичным начать смело изготавливать продукцию из нее без внесения изменений в стандарт. Но не тут-то было: согласно п. 3.2 ГОСТ 280-2009, в качестве сырья не предусмотрено использование каспийской кильки, и кроме того, отсутствует соответствующий ассортиментный знак на консервы из этого вида рыбы.
Однако, перефразируя великого анатома Везалия, для хорошей идеи «нет непроходимых путей»! Тем более, что в реестре ассортиментных знаков имеется обнадеживающий знак Д82 «Шпроты в масле из каспийской кильки». Но этот знак подходит пока только для анчоусовидной каспийской кильки. Процесс приготовления этого вида рыбы весьма специфичен: при копчении используется установка с ИК-излучением. А в настоящее время 90% уловов составляет килька обыкновенная. Поэтому главной препоной на пути изготовления шпротов из каспийской кильки стала выработка новой технологии копчения рыбы, соответствующей ее технохимическим свойствам и не противоречащей Техническим условиям (ТУ).
Плацдармом для технологических экспериментов стали калининградские предприятия ООО «ТД «Балтийский берег» и ООО «Рыбокомбинат «За Родину», завоевавшие серьезный авторитет в деле изготовления консервов и сотрудничающие с ФГБНУ «ВНИРО» и его Каспийским филиалом «КаспНИИРХ» в деле расширения ассортимента консервов из перспективных объектов рыбного промысла.
Кстати, именно в Калининградской области городе Мамоново, где тоже располагается рыбоконсервный комбинат, в 2008 году был установлен забавный памятник шпротам. Шпроты, выпрыгивающие из медной консервной банки (одна из рыбок, кстати, в короне), символизируют качественные успехи региона в развитии рыбной промышленности, позволяя нам рассчитывать на благоприятный исход всего предпринятого проекта.
Как же развиваются события на данный момент? Несмотря на то, что специалистам-технологам в начале этого года не удалось добиться нужного качества полученной продукции, они продолжили усиленно работать и недавно выпустили партию консервов, которая будет представлена в ближайшее время на Дегустационный совет ФГБНУ «ВНИРО» для получения ассортиментного знака и дальнейшего внесения изменений в ГОСТ 280-2009.
Учитывая то, что процедура формирования межгосударственных стандартов занимает не меньше года, в переходный период предприятия смогут изготавливать продукцию из каспийской кильки обыкновенной, поэтому будем надеяться, что в скором времени, после стольких мытарств и перипетий нам удастся-таки полакомиться любимыми консервами из нового вида рыбы, ощутив своеобразие классического вкуса!